Questa ricetta è già da un po' che l'ho provata e aspettavo solo di pubblicarla perché avevo altre cosine in lista. La ricetta ce l'hanno insegnata alla tre giorni che abbiamo trascorso al Campus Etoile Academy e mi ha colpito da subito. Primo perché è bello sperimentare nuovi metodi di cotture e imparare nuove tecniche e secondo perché una meraviglia di polpo così non l'avevo mai mangiata. L'oliocottura a bassa temperatura fa sì che il polpo rimanga tenerissimo e saporitissimo, dato che gli aromi sono veicolati dai grassi. La ricetta poi prevede di saltare il polpo in padella con del burro di cacao, unico grasso in questo caso che riesce a conferire croccantezza alla parte esterna del polpo. Il risultato è un polpo croccante fuori e morbido dentro. Una cosa sublime , da provare almeno una volta nella vita.
La ricetta originale prevedeva anche un letto di crema di caldarroste che io nel realizzarla a casa non ho fatto.
Visto che ci avviciniamo al Natale, questa potrebbe essere una ricetta adatta alla cena della vigilia per lasciare a bocca aperta gli invitati!
Polpo in oliocottura su letto di cavolo nero
Ingredienti:
per 2-3 persone
Per la cottura del polpo:
1 polpo da 800g
1,2 litri di olio extra vergine d’oliva
1 1/2 cipollotto
scorza di limone e d’arancia
1 foglia di alloro
timo fresco
150 gr di burro di cacao (o burro chiarificato)
Per il cavolo nero:
200 gr di cavolo nero
olio extra vergine d’oliva q.b.
1 peperoncino
Preparazione:
Cuocete il polpo in acqua bollente e salata per 5 minuti. Il polpo infatti è salino e se messo in acqua non salata cederebbe la salinità all’acqua, mentre salando l’acqua si crea un equilibrio tra la salinità dell’acqua e quella del polpo e quindi il polpo mantiene la sua sapidità.
Una volta cotto il polpo, sistematelo in una casseruola possibilmente di ghisa (io le Creuset) o terracotta con l’olio, il cipollotto tagliato a fettine, il timo fresco, l’aglio, l’alloro e scorza di agrumi. Ritagliate un pezzo di carta forno circolare del diametro di poco inferiore a quello della casseruola e adagiatelo sopra il polpo. Metteteci sopra un peso, che può essere ad esempio una posata o qualcosa di metallo che non tema il calore. Questo aiuterà a mantenere il polpo schiacciato e ad usare un po’ meno olio.
Il polpo deve essere completamente immerso altrimenti la parte emersa non si cuocerà. Coprire con coperchio e cuocere in forno a 140°C per 2 – 2 1/2 ore circa. Dopo due ore testate la cottura del polpo infilando uno stecchino o i rebbi della forchetta nella parte centrale della testa del polpo: se lo stecchino o la forchetta entrano senza opporre resistenza, il polpo è cotto, altrimenti prolungate la cottura di mezz’ora.
Sbollentare le foglie di cavolo in abbondante acqua calda, scolate e tuffatele subito in acqua fredda. Asciugate il cavolo con carta assorbente e saltatelo velocemente (1 minuto al massimo) in padella con un fondo di olio, aglio in camicia e peperoncino.
Una volta terminata la cottura del polpo, tagliatelo dividendo i diversi tentacoli e fatelo rosolare in una padella con il burro di cacao (o nel burro chiarificato).
Preparate un letto con il cavolo nero e adagiateci sopra i tentacoli di polpo.
22 commenti sul post:
“Polpo in oliocottura su letto di cavolo nero”
Ma che cottura interessante! Voglio provarla, il polpo lo adoro ma lo faccio sempre allo stesso modo.
Provala, non immagini che burrosità acquista il polpo..Si scioglie in bocca
Da provare …anche se tutto quest’olio per un polpo mi sembra uno spreco assurdo ma, domanda l’olio si può riusare per un’altra eventuale cottura ?
sì l’olio a quella temperatura non si deteriora e quindi puoi usarlo per altre cotture (ovviamente di pesce). Potresti anche provare a usarlo per una maionese da abbinare al pesce.
Ciao Martina, visto che io possiedo la souse vide machine quanto deve essere esattamente la temperatura dell’olio? Grazie
Alessandro
Io direi che la temperatura dell’olio debba essere all’incirca intorno ai 140°
non và spellato il polpo?
E che siamo una banca?
No, non va spellato
anche fosse buono: più di 1 litro d’olio d’oliva, bollito in acqua, bollito in olio d’oliva, passato nel burro di cacao, ma siete fuori di testa??? alla faccia della fame nel mondo che cavolo di ricetta è
Guarda, la notizia bella sai qual è? Che se non la vuoi fare non la fai!!! Non è meraviglioso??? La vita ti sorride, il conto in banca anche. La notizia brutta è che non assaggerai mai una vera delizia.
p.s. l’olio non bolle e a quella temperatura non si deteriora e può essere riutilizzato
Commento più inutile della storia
Complimenti per la bella presentazione , deve essere molto buono !
Sì, ovviamente non è una cosa che uno fa tutti i giorni, però è una cosa da provare perché è veramente una delizia…
ciao complimenti per il blog e per la ricetta. hai altre ricette in oliocottura? grazie
Anna
Ciao Anna, grazie! No, per ora non ho provato altre ricette, ma in futuro voglio provarne!
Conosco questo tipo di cottura per la carne ma il pesce no e quindi subito preso nota il polpo pure mi piace. Buona serata.
Potrei sommessamente proporre la visione di questo filmato?
Ma dai!!! Figo!!!
Buongiorno Martina e grazie, una curiosità..dato k non sono esperta che vino abbinare con una cottura del genere ( c’è chi propone il bianco chi il rose’) Grazie Annuska
Ciao Annuska, ti chiedo scusa ma io non sono esperta di vini. Comunque ho chiesto a una mia amica sommelier. Appena mi risponde ti dico
Ciao Annuska, la mia amica suggerisce un bianco siciliano tipo il Catarratto che abbia una gradazione di almeno 12°