I prodotti con lievito madre sono prodotti che a livello organolettico hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca e una conservabilità molto più alta. Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce.
La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Come rinfrescare il lievito nella gestione ordinaria:
il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o due mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g):
100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua
Preparare il lievito per i grandi lievitati:
per quanto riguarda i consigli che sto per dare per questa sezione devo ringraziare Susanna, che gestisce insieme a Barbara un blog che vi consiglio di visitare.
Il mondo dei lievitati è immensamente vasto e non si finisce mai di imparare. Nel mio blog dunque troverete magari anche indicazioni diverse su come preparare la pasta madre ai grandi lievitati, perché con il tempo imparo nuove cose, sperimento nuovi metodi, divento più esperta di certi argomenti e quindi mano a mano seguo nuove metodologie grazie anche ai consigli di altri/e blogger con cui mi confronto.
Recentemente, grazie appunto ad alcune indicazioni datemi da Susanna, ho iniziato a rinfrescare il lievito in acqua nei giorni che precedono quello in cui inizio la preparazione del panettone ed è quindi questo metodo che illustrerò.
Una premessa d’obbligo:
la gestione in acqua è abbastanza dispendiosa in termini di spreco di farina; è bene infatti rinfrescare almeno 100g di pasta dato che una parte si perderà perché a contatto con l’acqua diventerà melmosa e una parte, quella in superficie, si seccherà a contatto con l’aria.
Questo metodo però è ottimo per tenere sotto controllo l’acidità della pasta madre. Questo non significa, che, se non vi è congeniale, non possiate continuate a rinfrescarlo come fate di solito. L’importante è saper osservare, assaggiare e odorare la propria pasta madre per capirne le caratteristiche e intervenire in modo da correggerla e bilanciarla in modo che sia matura e con il giusto grado di acidità, come vedremo in seguito.
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi.
In quei giorni rinfrescate il lievito così:
100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina.
Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina.
Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua)
Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua
Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
3°rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°
A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo
Una pasta madre in ottima salute si presenta così:
ASPETTO: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
ODORE: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
SAPORE: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
TEMPO DI MATURAZIONE: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):
3-4 ore
Un lievito troppo forte si presenta così:
ASPETTO: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
ODORE: marcatamente acido
SAPORE: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo:
50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua
Un lievito debole si presenta così:
ASPETTO: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
ODORE: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
SAPORE: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così:
100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua
58 commenti sul post:
“Come gestire il lievito madre o pasta madre: imparare a capirlo e curarlo”
Ottimo argomento
🙂
Ciao ho scoperto la tua pagina oggi io ho un piccolo problema ho il lievito madre da 8 mesi che lo curo ma adesso non trovo più farina manitoba come posso sostituirla?
La pasta sopravvive anche con farina 0. Semplicemente è una farina meno forte e quindi diciamo che è un pasto meno sostanzioso per la pm. Al limite rinfrescala con più frequenza
Un bellissimo post, io con la pasta madre ci litigo da tre anni, ma alla fine ho imparato il suo linguaggio. Certo, proprio adesso che dovrò lasciarla. Vabbè, questo è un altro discorso 😉
Grazie del post, l’ho girato anche a mia mamma, anche lei alle prese con la pm!
Come mai lo devi lasciare?
Utilissimo…
i primi due esperimenti sono miseramente falliti …. :'(
Online ci sono tanti post su come far partire una pm…Io ho usato il metodo con l’olio mi pare: 100g di farina, 45g di acqua e 1 cucchiaino di olio e fai lievitare finchè non vedi i buchi della fermentazione (circa 48 ore) poi rinfreschi di nuovo ecc…Altrimenti rivolgiti agli spacciatori di pasta madre e fattela dare da loro.
Ciao ! Mio suocero mi ha dato un barattolo di pasta madre , lui son anni che lo fa e non va a dosi , ma a occhio , io però vorrei prendermene cura , come , quando e ogni quanto devo curarlo ? Lui mi ha detto un po’ di farina e acqua ogni settimana e di tenerlo bel frigo coperto con la pellicola trasparente…. è corretto ? Io ora ti chiedo , un po’ di farina quanto sarebbe ? Faccio 100 gr di farina più 45 ml d’acqua ogni settimana…. può andare ? E poi cioè devo semplicemente metterli nel vaso ? O devo tirarla tutt’a fuori e amalgamare il tutto ? Scusami per le domande che ti sembreranno stupide , ma sto partendo proprio da zero !!!! Grazie in anticipo! A presto !
Ciao Elisa,
leggiti il mio post perchè guarda che le domande che mi fai trovano risposta lì. Sì, la pasta madre va rinfrescata con il 100% del suo peso in farina e il 45% di acqua rispetto al peso della farina. Poi va riposta in un barattolo di vetro e io la chiudo con un tappo e tra barattolo e tappo metto un foglio di scottex. Quando è cresciuta va messa in frigo. Tenendola in frigo andrebbe rinfrecsta una volta a settimana. Comunqnue leggiti bene il post perchè ci sono tutte le indicazioni
Io al inizio o faticato fino sono arrivata ad ottenere un lievito madre bello da vedere e che mi ha dato soddisfazione. Solitamente lo tengo nel frigo e lo rinfresco una volta alla settimana. Ho avuto anche un periodo che per via del forno ho dovuto tenerlo nel freezer ma sono riuscita a farlo tornare alla vita alla grande. Grazie delle belle spiegazioni e una felice e serena giornata !
Proprio in questi giorni, sto cercando di dare vita alla pasta madre… Mah, ahimè, insuccessi dopo insuccessi! Comunque bellissimo il tuo blog…
Grazie! Se non ti riesce la pm, prova a fartela dare dagli spacciatori di pasta madre. C’è un sito che ha proprio questo nome dove puoi cercare se c’è qualcuno nelle tue vicinanze che te ne può dare un pezzetto
Ciao Martina
Bellissimo ed affascinante argomento.
Tutti scrivono e parlano di lievito madre ma il tuo blog è unico.Grazie per averci dato la possibilità di discutere con te di un argomento così difficile.
Io sono alle prese con la pasta madre da circa tre mesi. Continuo a rinfrescarla ogni sera senza metterla in frigo. Sembra buona e con le caratteristiche di una buona pasta madre. Ho provato a fare il pane e la prima volta è venuto bene poi per altre due volte un fiasco. Il primo pane l’ho fatto mescolando manitoba e farina doppio zero del mulino Caputo le altre due volte ho usato solo farina del mulino Caputo. La farina puo essere cosi determinante nella riuscita? Oppure ho problemi con la pm? Secondo te per fare un buon pane con il lievito madre qual’è la farina migliore? Bisogna usare una farina tipo zero o doppio zero?
Grazie
Carmela
Ciao Carmela,
in realtà io sul pane fatto con pasta madre non sono molto esperta, perché uso la pasta madre principalmente per fare panettoni e colombe, ma posso dirti che sì, il tipo di farina è assolutamente un ingrediente determinante per la riuscita del pane. Basti solo pensare che il pane è costituito di base solo di farina acqua e lievito e con questi 3 ingredienti si fanno migliaia di pani diversi.
Le lievitazioni naturali richiedono tempi molto più lunghi di quelle con lievito di birra e quindi necessitano di una farina che le supporti.
Le farine deboli (normalmente si dà per scontato che la 00 sia debole, ma in realtà 00 indica solo il grado di raffinazione della stessa, tanto è vero che esistono delle 00 Manitoba.
Dal momento che normalmente per le torte si usa la cosiddetta farina per dolci che è normalmente una 00 perché essendo più raffinata non contiene crusca e quindi è più leggera e adatta, con il tempo si è finito per fare l’equazione farina 00 = farina debole per dolci, ma è improprio perché andrebbe specificato il W della farina 00 dato che. come dicevo prima. esistono delle 00 con un’alta percentuale di proteine e quindi con un W alto. Il w della farina indica il grado di forza e più è alto e più la farina è forte).
Una farina 00 se con un contenuto di proteine basso (sotto il 10%) non è solitamente indicata per lievitazioni molto lunghe perché le proteine sono il nutrimento dei lieviti e se il contenuto è basso e la lievitazione lunga, i lieviti finiscono il nutrimento e a quel punto l’impasto slievita. Per una pane con pasta madre quindi ti consiglio di usare farine più forti ed eventualmente di aggiungere del malto di grano o di orzo all’impasto per aiutare i lieviti (la quantità deve essere dell1,5-2% sul peso della farina).
Spero di averti chiarito un po’…Ciao, Martina
Grazie Martina sei stata molto chiara. Allora d’ora in avanti guarderò la forza della farina prima di comprarla per il pane.
Carmela
Esatto!
Ho fatto il oiegito madre
! Così ho provato a fare un panettone gastronomico, ma non mi è venuto bene, cioè il sapore è buono, ma non mi ha lievitato,è rimasto bassino ……cosa debbo fare.
Detta così non abbastanza elementi per poterti aiutare. Tieni presente che il lievito madre non è maturo per grandi lievitati prima di almeno due mesi solitamente. Hai valutato tutto quello che c’era da valutare in base a quello che scrivo sul mio post e la pasta madre ritieni fosse matura e pronta per questo lievitato?
Ciao Martina, posso chiederti un consiglio? La mia pasta madre raddoppia in tre ore, a volte tre ore e mezzo a 28 gradi. Mi dà soddisfazione per i lievitati, niente sapore acido, pare in salute. Vorrei lanciarmi sul panettone adesso per testarla ma leggo in giro di lieviti che triplicano in 4 ore o raggiungono una volta e mezzo il loro volume in massimo quattro ore… La mia raddoppia, non ha mai triplicato… È necessario che triplichi perché sia pronta ai panettoni o è sufficiente che raddoppi?
Grazie per la tua disponibilità .
Ciao Marinella, non fidarti di quello che leggi. A volte la gente non sa nemmeno cosa sia il volume e magari per triplicata intende che magari è cresciuta una volta e mezzo il volume iniziale e pensa che sia 3 triplicata! C’è tanta ignoranza in giro. Quanto al fatto che possa diventare una volta e mezzo il volume iniziale quello invece sì, può avvenire, ma l’unica grande verità sul lievito madre è che ognuno conosce il suo e se il tuo non ti dà problemi, le cose lievitano bene e crescono in tempi umani e senza acidità, penso che tu possa usarlo senza problemi, però segui la regola di rinfrescarlo tutti i giorni per 5 giorni prima di fare il panettone e sarebbe meglio rinfrescarlo in acqua e poi il giorno stesso 3 rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro
Martina, sto preparando la pasta madre seguendo i tuoi ultimi consigli, quindi cilindrare e coprire con acqua, lo sto facendo da ieri sera, ma per fare il panettone devo poi legarla stretta o non è necessario con questo metodo?
Grazie e complimenti per il tuo bellissimo blog!
Paola
Ciao paola, in che senso? Non ho capito quando intenderesti legarla? Comunque no, nel corso degli anni io poi ho smesso di legare la pasta prima di fare i tre rinfreschi. Alla fine non è così indispensabile, quidni, rinfresca in acqua fino a l giorno prima e poi parti con i 3 rinfreschi a secco. Morandin fa anche i 3 rinfreschi in acqua, ma lui ha l’occhio ed è in grado di verificare ormai se il lievito è effettivamente raddoppiato o aumentato di 1,5 volte. Secondo me per noi umani è più sicuro rinfrescare a secco e mettere in un barattolo segnando il punto di partenza per vedere se è effettivamente cresciuto quello che deve nelle 3 ore.
Se vuoi prima dei tre rinfreschi il girono della preparazioen dle panettone, puoi strizzare bene bene il lievito del giorno prima, poi spezzarlo a meno, compattarlo schiacciando i vari pezzi e fare a questi un bagnetto in 1 l di acqua a 38° per 20-25 minuti, poi strizzare bene bene e magari fare il primo rinfresco al 35% di idratazione.
Questo modo serve anche a verificare lo stato del lievito…Se è maturo viene a galla in 20-25 minuti…Se rimane a fondo e non viene a galla in quei 20-25 minuti è debole e se viene a galla prima vuol dire che è troppo forte…Nei casi in cui non sia equilibrato poi ti muovi come spiego nel post
Ciao Martina! Ho iniziato il lievito madre da circa una settimana, seguendo le ricette che danno nei rinfreschi il 50% d’acqua. La consistenza del mio lievito è un panetto molto soffice quando è appena impastato, mentre diventa colloso quando devo rinfrescarlo (devo prendere la porzione con dei cucchiaini). Col mio lievito credo sarebbe impossibile fare il bagnetto in acqua e zucchero di cui hai parlato, colloso com’è, e non credo cambierebbe chissà quanto la consistenza mettendo appena 5g d’acqua in meno durante i rinfreschi, però al prossimo proverò comunque a usare il 45% d’acqua. Io lo rinfresco ogni due giorni e mi pare che il suo volume raddoppi, ma ho notato che finora non ha creato alveoli. Vuol dire che è molto debole? Sai come possa rimediare?
Grazie mille
Mi sono dimenticata di chiederti se la mancanza di alveoli può essere dovuta anche al fatto che impasto per poco tempo il panetto rinfrescato perché risulta liscio e soffice già dopo pochi minuti.
Grazie ancora
Ciao Moncinna, le indicazioni che do in questo post sono per un lievito già pronto, non per un lievito con una settimana di vita. All’inizio il lievito è normale sia collosso e morbido proprio perchè ci sono pochi lieviti e batteri e quindi ha poca forza. Gli alveoli magari non li vedi tu perchè il lievito è morbido, ma ci sono per forza se il lievito raddoppia…Gli alveoli in effetti non sono altro che le bolle di gas della lievitazione
no no…non lo vedi ma ci sono, se effettivamente cresce di volume
Ciao Martina , sono Cinzia. Sono finalmente riuscita ad avere in regalo il lievito madre. Ho comunque un dubbio: la signora che me lo ha donato ha detto di rinfrescare tutti i giorni, all’aspetto si presentava come una massa bianca per pizza (sembrava pasta da riporto!). Dopo aver letto il tuo bellissimo post, tra l’altro ben dettagliato, ho pensato di rinfrescare dopo tre giorni di riposo in frigo, con pari peso di farina e, poiché restava molto duro, il 50% del peso in acqua. Dopo un’ora di pausa a temperatura ambiente (circa 19 gradi), non sembrava cresciuto per nulla. Son dovuta uscire e, rientrata dopo un’altra ora in cui pareva cresciuto ancora per niente, l’ho messo in frigo. Perplessa sono andata dopo qualche ora a spiare, e quindi l’ho trovato aumentato circa del doppio, mentre il colore sembra mutato in un avorio vagamente grigiastro. Ho fatto bene? Continuo così aspettando lo scadere della settimana per il secondo rinfresco e vedo cosa accade? Scusa se approfitto della tua competenza ma ci tengo così tanto a tentare di fare la mia prima colomba per Pasqua, e te sei così brava e disponibile! Ciao e grazie. Cinzia.
Ciao Cinzia,
a 19° i lieviti sono molto lenti. La pasta madre matura cresce in 3-4 ore ma a 27-28°, quindi non ti preoccupare se ci mette di più a 19° è normale. Anzi, il mio in frigo non cresce mai addirittura. Comunque non metterlo mai in frigo prima che sia cresciuto almeno un po’, perchè lo indebolisci. Non metterlo neanche dopo che sia triplicato e in fase di sgonfiamento, perchè anche questo lo indebolisce.
Detto questo, tieni presente tutto quello che ho scritto sopra, ma allo stesso tempo non ti ci soffermare troppo. Tu continua a rinfrescare di tanto in tanto e basta. E anche se è molto duro usando il 40-45% di acqua, cerca di impastare con quella quantità di acqua…Un detto di Morandin e altri pasticceri è “lievito duro, lievito sicuro”.
Grazie Martina. Allora continuo così rinfrescando una volta la settimana con conservazione in frigo. Ciao. Cinzia
CIao! Un panettiere mi ha regalato una pallina di circa 100 g di lievito madre di 16 anni. Essendo io in viaggio, mi ha conisgliato di tenerlo in frigo per un paio di gg e rinfrescarlo una volta arrivata a casa con il doppio di farina 0 e la stessa quantità di acqua, riporlo poi in frigo dopo averlo fatto riposare un pochino e rinfrescarlo un paio di volte la settimana e così ho fatto. Tuttavia il mio lievito è troppo debole, cresce poco ed ha pochi alveoli. Cosa devo fare? ho letto che in realtà bisogna usare stessa quantità di farina e metà acqua. Io invece ho seguito le istruzioni del panettiere. è da buttare? Se non è morto come faccio a salvarlo? devo per forza sempre rinfrescarlo tt xkè ormai è tanto! C’è un modo x non rinfrescarlo sempre tt senza buttarlo o una parte la devo buttare? quale parte?
Ciao Serena,
non ti preoccupare perchè il lievito madre è duro a morire. Rinfrescarlo con il doppio della farina lo indebolisce. Il prossimo rinfresco fallo con stessa quantità di farina e 40% di acqua (rispetto al peso della farina) e fai lievitare a 28°; aspetta che raddoppi e solo a quel punto rinfresca di nuovo allo stesso modo.
Non devi rinfrescare ogni volta tutta la pasta! Altrimenti ti ritroverai la casa invasa di pasta madre! Ogni volta che rinfreschi, preleva 60g di pasta madre dal cuore e rinfresca solo quello. Il resto va buttato.
Grazie mille x la risposta. Quindi tiro fuori dal frigo il mio debole lievito, lo lascio riposare un pochino a temperatura ambiente, poi ne prevelo 60 g. e lo rinfresco con stessa quantità di farina e 40% di acqua e faccio lievitare (va bene nel forno con luce accesa?). aspetto che raddoppi e poi rinfresco di nuovo sempre con stessa quantità di farina e 40% di acqua e poi lo ripongo in frigo. ho capito bene?
Sì, forse il 40% come ti avevo detto di acqua è un po’ poco. Metti il 45%…E’ sempre tosto da impastare ma dovresti riuscire. Se non riesci aggiungi una goccia di acqua. Comunque sì per il resto fai così come hai descritto. Al secondo rinfresco, preleva sempre 60g e rinfresca solo quelli. Il resto lo butti. Lo so che è uno spreco ma la pm è così…Se lo rinfreschi tutto d’altronde oltre a ritrovarti con quantità di lievito industriali, sprechi anche un sacco di farina. Procedi con i rinfrenschi e lascia lievitare fuori frigo finché vedi che la pm cresce bene in 3 o 4 ore a 28°, poi a quel punto puoi rimettere in frigo. Prova ad analizzarla da un punto di vista olfattivo, di colore ed alveoli e regolati con quello che scrivo nella guida
Ciao anzitutto complimenti per il blog
Io ho iniziato questo mese la mia pm e da una decina di giorni è in frigo…x i primi 3 giorni nn ho fatto nulla poi ho iniziato a rinfrescare ogni 48 ore lasciandolo a temperatura ambiente x un paio d’ore prima e dopo il rinfresco con 100% di farina e 50% di acqua. Ho notato che è raddoppiato in 30 ore stando in frigo è corretto che succeda? Devo rinfrescare ogni volta che raddoppia o più spesso? Se sta in frigo lievita comunque?
Ho usato un pò di esubero seguendo una ricetta x una focaccia che diceva di far lievitare x 24 ore e anche se la morbidezza è straordinaria così come l’alveolatura ho notato che ha ancora un sapore leggermente amarognolo ma credo che considerato che è nato meno di un mese fa è giusto….sbaglio?
Grazie e scusa per le tante domande
Ciao Valentina, all’inizio quando si fa partire la pm è meglio non utilizzare il frigo, ma lasciarla sempre a temperatura ambiente e rinfrescare per la prima settimana ogni 24 o 48 ore a seconda di quando ci mette a crescere. Inizierei a metterlo in frigo non prima che cominci a raddoppiare in circa 3 o 4 ore. Mi stupisce che nonostante il frigo il lievito sia cresciuto essendo così giovane! Sarà un lievito bello forte allora! E’ più che normale che all’inizio il lievito, quando non è ancora maturo, dia dei retrogusti acidi o amarognoli ai lievitati.
Grazie mille x la risposta ma ora ho un altro problemino è come se fosse molliccio ed appiccicoso dopo il raddoppio e non so come risolverlo….mi sai dare qualche altra dritta?
di solito è molliccia quando è un po’ troppo acida. Prova ad assaggiarla per vedere e magari prova a rinfrescare con meno acqua, mettendone il meno che puoi, tipo il 40% rispetto alla farina e poi fai dei rinfreschi ravvicinati. Prima di rinfrescare potresti anche fare il bagnetto alla pm. Prepara un litro di acqua e metti 1g di zucchero dentro facendolo sciogliere, poi compatta la pm, tagliala a fette e mettila nel bagnetto di acqua (a 20° circa) per 20 minuti, poi strizzala bene bene e in questo caso poi rinfresca con magari il 30% di acqua dato che ne rimane dal bagnetto
Grazie ancora ci proverò
Bravissima!
Scusa volevo un tuo suggerimento di come trattare la mia PM solida.
Ho trasformato1 mese fa il mio licoli in PM solida e rinfresco con farina panettone 00 w360 rapp.1 – 1 -0,45 .
Rinfresco quasi ogni giorno e dopo 1 ora a 26° metto in frigo
Raddoppia a 26° in meno di 3 ore ma con alveoli piccoli, cosa posso fare?
Grazie in anticipo
Saluti
Raimondo
Ciao Ray, il lievito in 3 o 4 ore dovrebbe più che raddoppiare. Dovrebbe anche triplicare se è molto in forma. Tu lascialo crescere a 28° (meglio a 28 che a 26) per 3 o 4 ore e secondo me vedrai che gli alveoli saranno più grandi e allungati. Se così non fosse, probabilmente il lievito è un po’ debole. Tu continua a rinfrescarlo con regolarità lasciandolo però fuori frigo. Tieni presente che il lievito starebbe meglio fuori dal frigo. Lo si tiene in frigo per ridurre la frequenza dei rinfreschi, ma se tu lo rinfreschi tutti i giorni o un giorno sì e uno no puoi lasciarlo a temperatura ambiente
Grazie Martina!
Allora faccio maturare fino al triplo a 28 gradi, poi lascio fuori a temperatura ambiente a 17 o 18 gradi? (Ho la possibilità di avere tutte le tempeeature. da 5 a 35 gradi con cella di lievitazione autocostruita)
Saluti
Raimondo
Ciao Raimondo, fai lievitare per 3 ore a 28 gradi e poi lascia a temp ambiente qualsiasi sia la temp che hai in casa…:)
Ok Martina faccio questo x 5 giorni, poi in seguito rinfresco e dopo una oretta lo metto in frigo x 2 o 3 giorni.
Grazie
Fammi sapere come va…;)
Salve! L’ho messo a lievitare a 28 gradi , ma invece di raddoppiare nelle solite 2-3 ore è raddoppiato in 4 ore e con pochi alveoli.
Adesso lo ho rinfrescato con rapporto 100, 80, 40 e messo a lievitare legato per 2 ore a 28 gradi e dopo a 17 gradi e il sacco è diventato durissimo.
Domani faccio un rinfresco come mi hai detto tu.
Che ne dici?
Grazie
Raimondo
Forse allora è un po’ indebolito. Vediamo con i successivi rinfreschi come va
Scusa una ulteriore precisazione: prima di lasciarlo a temperatura ambiente devo sempre farlo lievitare completamente 3/4 ore a 28°?
Sì, io lo farei lievitare per 3 ore a 28 e poi lo lascerei a temp ambiente
Salve Martina
Scusami se ti disturbo sempre. Ho fatto come hai detto un paio di giorni e ho visto che dopo essere quasi triplicato, dopo un paio di ore compaiono attorno vicino al vetro del barattolo alveoli, per adesso piccoli come lenticchie ma giá leggermente allungati.
Vorrei mandarti una foto ma non sò se è possibile.
Saluti
Ray
Ciao Ray, puoi mandarmela via mail se vuoi all’indirizzo trattoriadamartina@gmail.com
Ciao Martina, mi chiamo Loris. Sono capitato per caso in questo sito e leggendo sia gli articoli, sia i commenti, ho potuto apprezzare la tua preparazione, esperienza e professionalità. Oltre alla gentilezza ed eterna pazienza nel rispondere a tutti. Quindi ne approfitto anche io. 5 giorni fa mi sono cimentato nella creazione della pasta madre solida. Dopo 48 ore dalla creazione il futuro (speriamo) lievito è cresciuto, mettendolo in forno spento a 26 gradi circa con cella di lievitazione made in home (termostato con cavo riscaldante). Sto procedendo una volta al giorno con i rinfreschi, ma dal primo rinfresco in poi non è più cresciuto. Ti domando: sbaglio a metterlo nel forno perché è poco arieggiato o devo avere pazienza e continuare? Ti ringrazio per la disponibilità.
Ciao Loris, grazie per i tuoi apprezzamenti! Per quanto riguarda il lievito, se è cresciuto una prima volta sembrerebbe essere partito. Prova ad aspettare sempre 48 ore tra un rinfresco e l’altro se dopo un giorno non è cresciuto. All’inizio comunque può anche non crescere. Guarda il fondo del contenitore per vedere se ci sono bolle: quello è sintomo che c’è attività, anche se non cresce in volume. In bocca al lupo e buon anno!
Aiuto che velocità. Grazie mille delle dritte. Intanto mi sto spulciando per benino il tuo portale. Bellissimo. Buon anno anche a te!!!
Buongiorno ho appena letto il tuo post sulla pasta madre,ti dico che l’ho trovo chiaro nelle spiegazioni e grazie per aver condiviso,avrei da chiederti un consiglio,io ho avuto la pasta madre da un donatore e lho rinfrescata con Manitoba ogni 48 ore Purtroppo lho lasciata in frigo x una settimana e ora me la ritrovo abbassata di volume con alveoli piccoli e sentore acido.Ti chiedo come recuperarla ,il colore è come dici tu avorio.Non so come gestirla.
Ciao Pat, non succede assolutamente nulla…A me è capitato di lasciarla anche più di un mese senza rinfrescarla. Ovviamente non è consigliabile e se la lasci così a lungo poi va rimessa in sesto, ma una settimana è una tempo assolutamente non problematico. Semplicemente devi rinfrescarla e basta..E’ normale che sia acida perchè non mangia da una settimana, ma vedrai che rinfrescandola…Se poi dovessi vedere che ha problemi segui le mie indicazioni in base alla problematica che ha
Salve Martina!
Sono a chiederti un tuo parere, se è possibile inserire nell’impasto del pane, oltre al lievito madre anche un 10% di esubero di 3/5 giorni tenuto in frigo (10% sul peso della farina : 1 kg. di farina 100 g. di esubero circa ) giusto per non buttarlo.In attesa, porgo i migliori saluti e ti auguro una Buona Pasqua.
Raimondo
Ciao Raimondo…Io piuttosto con quell’esubero farei cose con lievitazioni brevi e miste con lievito di birra, tipo grissini, taralli ecc…in modo che l’esubero abbia solo una funzione di arricchimento organolettico dell’impasto e non svolga il ruolo della lievitazione, perchè nel pane penso proprio che rischieresti molto l’acidità. Nel blog se digiti esubero trovi delle ricette da fare con l’esubero (nel mio caso esubero di licoli, ma puoi provare con la solida)