Japanese cheesecake o cotton cheesecake

Note sulla ricetta,  tips & tricks:

– le uova, il burro e il formaggio spalmabile devono essere a temperatura ambiente, quindi tirateli fuori dal frigo in anticipo (almeno 1 o 2 ore prima). Il burro e il formaggio spalmabile devono avere una consistenza spalmabile: se al momento di utilizzarle dovessero essere ancora troppo solidi, scaldateli per 20 secondi al microonde.

I tuorli si separano meglio dagli albumi quando sono fredde, ma gli albumi montano meglio a temperatura ambiente o addirittura se scaldati a 40°, quindi potreste tirare fuori le uova dal frigo, dividerle e poi lasciarle a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo (coprendole con della pellicola).

– le dosi per questa torta sono per uno stampo da 20cm di diametro di quelli che si aprono a cerniera e circa 7cm di altezza, ma in ogni caso è meglio foderare la circonferenza della torta con della carta forno alta 5 cm più dello stampo (non di più altrimenti la torta faticherà a dorarsi in superficie), in modo da sostenere la crescità della torta quando lieviterò in forno

– il bagnomaria è essenziale per la riuscita della torta, dal momento che deve cuocere 1 ora abbondante e si seccherebbe. Il bagnomaria infatti aiuta a mantenere la temperatura costante e la consistenza soffice e umida.

– aggiungete i bianchi montati al resto dell’impasto mescolando con delicatezza ma con decisione per non smontarli.

– la cottura varia a seconda del forno, quidni dopo 1 ora di cottura testate la consistenza della torta infilando uno stecchino al centro della stessa e verificando che esca pulito. Questa torta non si rovina se cotta più a lungo, quindi prolungatene la cottura se necessario finché la superficie risulterà ben dorata. A seconda del forno potrebbe anche volerci 1 e 1/2 ora.

– se la torta si crepa in superficie vuol dire che la temperatura di cottura era troppo alta. Prendetene nota e la volta successiva cuocete a una temperatura più bassa. Ad ogni modo se anche la superficie si crepa, nel raffreddarsi dovrebbe ricomporsi abbassandosi un po’.

– questa torta raffreddandosi si restringe e si abbassa un po’, circa 1cm – 1  1/2cm, quindi non disperate quando succederà: è assolutamente normale! Lasciar raffreddare la torta in forno con lo sportello aperto una volta cotta serve proprio a limitare questo fenomeno.

– fate riposare la torta in frigo per minimo 4 ore prima di mangiarla. Il freddo solidifica il formaggio cremoso e migliora il sapore e la struttura del dolce.

Ingredienti:

225g di formaggio spalmabile

120g di latte intero o parzialmente scremato

5 uova grandi

2g di cremor tartaro

50g di zucchero + 50g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

56g di burro

32g di farina

16g di amido di mais o Maizena

Prima di cominciare:

Per prima cosa portate il forno a 150-155° funzione statico e versate dell’acqua calda in una teglia dai bordi alti, tipo rostiera, in modo che arrivi circa a metà altezza.

Coprite il fondo e il lati dello stampo con 3 o 4 fogli di carta argentata in modo da proteggerlo dall’acqua del bagnomaria.

Ritagliate un cerchio di carta forno del diametro interno dello stampo e poi una striscia di lunghezza di poco superiore alla sua circonferenza. Scaldate una noce di burro e con un pennello spennellate tutto l’interno dello stampo: questo vi aiuterà a  far aderire la carta forno sul fondo e sui lati. posizionate quindi il cerchio di carta sul fondo e poi la striscia sui lati in mod che copra le pareti e fuoriesca in altezza.

Preparazione della Japanese cheesecake:

Dividete i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi per 30 sec. a velocità minima, poi altri 30 secondi a velocità medio bassa.

unite il cremor tartaro e montate aumentando la velocità a medioalta; mentre gli albumi montano unite 50 di zucchero a pioggia continuando a montare finché saranno sodi e sollevandone un po’ con un cucchiaio formeranno una sorta di becco sullo stesso senza colare. Non esagerate però nel montare altrimenti poi faticherete ad unire gli albumi al resto del dolce.

In una casseruola montate il formaggio cremoso con il latte per circa 2 o 3 minuti finchè otterrete una crema liscia e omogenea. Aggiungete ora il burro (mi raccomando che sia a temp. ambiente e di consistenza spalmabile, i restanti 50g di zucchero, il succo di limone e montate ancora  a velocità bassa finché si saranno incorporati bene.

A questo punto unite la farina e la maizena setacciate, mescolate bene e poi aggiungete i tuorli; montate ancora sempre a bassa velocità, poi filtrate il tutto attraverso un colino in modo da rompere le bolle d’aria più grandi.

Unite 1/3 degli albumi montati e incorporateli mescolando delicatamente ma con decisione con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarli. Unite ancora 1/3 degli albumi e infine l’ultimo terzo.

versate ora l’impasto nello stampo foderato di carta forno e poi sbattetelo delicatamente sul piano di lavoro per far scoppiare eventuali bolle di aria e ottenere una struttura compatta e uniforme.

Cottura della Japanese cheesecake:

immergete lo stampo con le pareti ben foderate di carta argentata nella teglia con l’acqua. Cuocete per circa 1 ora e 10 minuti, ma dopo 1 ora fate la prova stecchino e verificate la cottura. La superficie dovrà risultare ben dorata.

Una volta cotta, spegnete il forno, lasciate lo sportello socchiuso e lasciate raffreddare la torta all’interno per 1 ora, dopodiché aprite la cerniera dello stampo e rimuovete la parte laterale; rimuovete anche la carta forno, poi capovolgete la torta su un piatto, togliete la carta forno anche dal fondo e capovolgetela di nuovo.

Fate raffreddare in frigo per minimo 4 ore.