Mentre io e la mia nuova impastatrice a spirale stiamo imparando a conoscerci e cerco di tirare fuori un impasto decoroso per la colomba, nonostante io sia quasi fuori tempo massimo per prepararla, tra i vari esperimenti che sto provando per prendere confidenza, ho preparato questo pane casereccio semplice semplice e a lievitazione naturale. Di solito la pasta madre la utilizzo solo per i grandi lievitati, dove ritengo sia indispensabile e difficilmente mi cimento in altre preparazioni, perchè sono impaziente, perchè mi rompe preparare la pasta madre, perchè sono pigra, perchè non lo so. Fatto sta che questa volta ho fatto un'eccezione, di quelle che poi ti rendono felice.
- Ingredienti -
(per 8 porzioni)
- 500g di farina per pizza e focaccia
- 300g di acqua
- 55g di pasta madre rinfrescata e matura
- 10g di sale
- 5g di malto diastatico (quello in polvere)
- Procedimento -
come preparare il pane casereccio con lievito madre
Nell’impastatrice (ma potete anche impastare a mano. Ci vorrà però un po’ di pazienza e di olio di gomito; inserite la farina setaccia, insieme alla pasta madre e a 3/4 dell’acqua. Cominciate a impastare a bassa velocità finché l’impasto comincerà a diventare omogeneo.
A questo punto aggiungete il sale e aumentate un pochino la velocità.
Aggiungete la restante acqua a poco a poco e portate a incordatura. L’impasto dovrà risultare soffice, liscio e molto elastico. Fate la prova velo tirando un pezzetto di impasto delicatamente tra due dita: dovrete riuscire a renderlo sottile e quasi trasparente senza che si spezzi.
Riponete l’impasto in un contenitore capiente precedentemente oliato e appiattitelo in modo che riempia tutto il fondo. Segnate a che altezza arriva, in modo da poter verificare l’effettiva crescita.
Un altro metodo consiste nel tenere una pallina di impasto da parte, inserirla in un bicchiere, sempre segnando l’altezza a cui arriva e usarla come spia di lievitazione.
formatura del pane casereccio con lievito madre
Attendete che l’impasto giunga al raddoppio o quasi; rovesciatelo su un piano di lavoro, dividetelo in due e su ogni pezzo fate un giro di pieghe tipo I; le pieghe consistono nel tirare un lato dell’impasto e portarlo al centro e poi tirare l’altro lato e sovrapporlo al primo, a portafoglio per poi ruotare l’impasto di 90° e ripetere.
Cottura del pane casereccio con lievito madre
Dopo le pieghe pirlate i due pezzi di impasto (vedi il video su come pirlare nella sezione video tutorial del blog) e adagiateli su una teglia coperta di carta forno.
Ponete a lievitare a 28° fino al raddoppio; poi infornate in forno preriscaldato a 230° con la funzione resistenza solo sotto o in alternativa statico sopra e sotto. Per i primi dieci minuti ogni tanto aprite il forno e spruzzate acqua sulle pareti con uno spruzzino; poi abbassate la temperatura a 190° e proseguite la cottura senza più aprire. A cottura ultimata, spegnete il forno, apritelo a fessura e lasciate raffreddare per 10 minuti il pane al suo interno, poi sfornate e fate raffreddare completamente su un gratella.
Ora godetevi con orgoglio il vostro pane fatto in casa!
23 commenti sul post:
“Pane casereccio con lievito madre”
Ottima ricetta!anch’io faccio il pane fatto in casa con il lievito madre ..
Io invece la pasta madre la uso più che altro per i grandi lievitati, ma poco per pane e altro, invece stavolta ho voluto provare…:)
Ciao, seguo da in po’ il tuo blog e devo dire che trovo sempre ricette interessanti e ben spiegate. Anch’io uso il lievito madre quasi esclusivamente per i lievitati dolci (il pane non mi è mai riuscito commestibile :)). Ora vorrei provare questa tua ricetta ma non vedo ingredienti e dosi solamente procedimento. Saresti così gentile da inserirli.
ti ringrazio in anticipo e ,visto il periodo ti faccio gli auguri di una Buona Pasqua!!!!
Patrizia.
Ciao Patrizia, adesso gli ingredienti dovresti vederli. Li avevo inseriti ma per un problema tecnico si sono cancellati
Direi che le prime “presentazioni” hanno prodotto esperimenti più che riusciti 😉
Grazie 😛
Queste pagnotte sono bellissime. Sono lievitate magnificamente. Lo proverò presto perchè a me non vengono mai delle belle pagnottine così tonde e alte. Non so perchè ma a me durante l’ultima lievitazione tendono più ad allargarsi piuttosto che alzarsi in altezza.
Guarda, non so dirti se è merito della nuova impastatrice a spirale o forse l’idratazione che è bassa. Comunque fai lievitare molto bene
bello, Martina! nient’altro da aggiungere 😉
Grazie!
ciao martina ho appena letto la tua ricetta ma la quantità di pasta madre mi sembra poca rispetto ad altre ricette che ho visto su altri blog come mai?
perchè altri non la sanno usare…:) Purtroppo le persone credono che più lievito (di qualunque tipo) si usi e più i lievitati crescano. Non è la quantità di lievito che fa la differenza ma il tempo…Tutto lievita a prescindere dalla quantità di lievito: sono i tempi che impiegano i prodotti a lievitare che cambiano e più i prodotti lievitano a lungo, più l’impasto si arricchisce di sapore e diventa digeribile, quindi a parità è sempre meglio usare meno lievito e lievitazioni lunghe che tanto lievito e lievitazioni brevi. Comunque se vuoi ridurre i tempi di lievitazione puoi tranquillamente aumentare la quantità di lievito madre. Considera che nel panettone, che è un impasto ben più ricco di grassi e più complesso si mettono 90g di pasta madre circa su 1kg
Comunque ti do un consiglio: quando leggi in una ricetta con lievito di birra, che utilizza 25g di lievito per 500g di farina, passa ad altra ricetta…
Ciao Martina, ho scoperto il tuo blog ed è spettacolare e leggendo la tua presentazione me ne sono accorta con piacere ,che sei una delle bloger della rivista Oggi Cucino che acquistavo ogni mese.
Ho deciso di provare a fare la tua ricetta , ma leggendo il tempo di cottura spieghi di cuocere a 230 gradi i primi 10 minuti , spruzzare , poi proseguire a temperatura de 190 gradi senza aprire..ma per quanto tempo ?..Questo è uno dei miei primi lievitati, perciò scusami se può sembrare vanale la mia domanda .
per altri 25 minuti circa o comunque finché la crosta risulterà dorata e croccante. Sì, collaboravo per quel mensile! 🙂
Ciao Martina…Sono ancora io , mi domandavo : se volessi fare diverse pagnottine al posto delle due pagnotte della ricetta, quanto dovrebbero pesare al incirca ?
Nel passaggio della formatura del pane mi sono dimenticata di dividerlo in due, invece ho fatto direttamente il giro di pieghe.
Quando è lievitato mi sono accorta del errore, ho diviso in due e fatto il passaggio del giro di pieghe e l’ho lasciato lievitare ancora..
Secondo te, questo errore compromette la riuscita del pane ?
Grazie se riuscirai a rispondermi.
Ciao Imrse,
per quanto riguarda il peso delle pagnotte, non c’è una indicazione generale, falle del peso che vuoi, ma tieni presente che più saranno piccole e più andranno cotte a una temperatura più alta perchè in questo modo cuoceranno più velocemente formando prima la crosta: questo eviterà che si secchino troppo.
Quanto al tuo errore dipende un po’ dalla forza della farina che hai usato, perchè la pagnotta dovrà rilievitare ancora e se la farina è debole potrebbe non reggere. Se invece la farina è forte una terza lievitazione renderà il pane ancora migliore. Ti consiglio di infornare un po’ prima che sia raddoppiato altrimenti rischi che slieviti
Martina, grazie della risposta..Già ho tirato fuori il pane, non ha lievitato in altezza, anzi in larghezza. La prossima volta starò più attenta e condividirò con te la foto della creazione.. grazie ancora!!
Occhio che è il volume che deve raddoppiare. Può anche allargarsi un po’, ma l’importante è che non sia perchè si è spiaccicato. Come immaginavo però se dici che non è cresciuto il problema è che è slievitato per via della terza lievitazione che gli hai fatto fare. E’ importante anche che l’impasto sia ben incordato perchè la maglia di glutine che si crea in questa fase è quella che tratterà le bolle di gas della lievitazione facendo sì che il pane cresca e si gonfi. Comunque riprova, non darti per vinta!
ao Martina. Ho letto molti tuoi post, provato varie ricette, e ti faccio i complimenti.
A tal ragione volevo chiedere: hai delle dritte-trucchi della nonna- per togliere l’aciditá al pane a lunga lievitazione? Il lievito non é acido. Colore, odore, ecc tutto a posto. Ho chiesto a vari gruppi fb ma tutti si concentrano sul lievito. Il problema é il pane. C’é chi dice che le lunghe lievitazioni non vanno bene-peró poi vedo in giro gente che le pratica e non ha problemi di aciditá, chi dice che devo diminuire la quantitá di lievito, chi dice di aumentarla, chi dice che é per la “giovane etá” del mio lievito-2 mesi.. Ho letto che suggeriscono di aggiungere bicarbonato o sostituire il miele allo zucchero nell’impasto del pane.. Insomma tu che dici? Un saluto. Francesco
Martina, volevo aggiungere: sto cercando di togliere l’acidità dagli impasti per provare a fare pizze e lievitati dolci come cornetti o pasta brioche.
Ciao Francesco, mi sento di concordare sul fatto che l’acidità del pane può essere dovuta alla giovane età del lievito, tanto che all’inizio si suggerisce di provare pani semplici come il toscano usando stessa quantità di farina e di lievito, proprio per ridurre i tempi di lievitazione e scongiurare l’acidità. Altra cosa che può determinare l’acidità è anche il tipo di farina. Le farine con più crusca, come l’integrale e la tipo 2 sono un po’ più acide ad esempio, specialmente se usate con lievito madre. Quello che posso suggerirti è che per il pane secondo me è più indicato il lievito liquido o licoli. Non che la pasta madre non vada bene, ma il lievito liquido dà meno problemi di acidità, perchè avendo un bilanciamento tra acqua, farina e lievito diversi rispetto al lievito madre, sviluppa acidi diversi e quelli che sviluppa hanno un’acidità più bassa o probabilmente la sviluppano più lentamente. C’è chi usa anche mettere un pizzico di bicarbonato nell’impasto, come infatti ti hanno suggerito, ma io personalmente, pur non avendo mai provato, sono contraria perchè il bello della pasta madre è la varietà della sua composizione batterica e il bicarbonato invece è un battericida, anche se mettendone poco credo abbassi l’acidità senza piallare completamente i lieviti altrimenti poi l’impasto non lieviterebbe. Spero di averti chiarito un po’ le idee. Questo è quello che so io in proposito. 🙂
Ciao, Martina. Ti ringrazio molto. Sei stata esaustiva come sempre. Proverò ad aumentare la quantità di lievito come hai suggerito. Uso metá semola rimacinata e l’ altra metà farina integrale e 0 anche se vorrei togliere quest’ ultima. Continuerò con gli esperimenti sperando che il lievito “invecchi meglio”. Ancora complimenti per il sito. Un saluto, Francesco. 🙂
Ciao Francesco, spero che i prossimi pani verranno bene 🙂
Buone lievitazioni!