La Pasqua è vicina e tra poco inizierò a fare le colombe e quest'anno ho deciso che avrei provato a fare le scorze di arance candite in casa invece di comprarle. Il procedimento è lungo e ha messo alla prova il mio carattere: diciamo che tra le doti che posso avere, la pazienta non è proprio quella che spicca. Sono una a cui non piace schedulare impegni, avere delle scadenze, ma soprattutto aspettare! Ho bisogno per carattere di vedere i risultati subito e questo naturalmente non gioca certo a favore di certe preparazioni. Devo dire che in questo i lievitati, che - lo sapete -, sono la mia passione, mi aiutano a combattere questo difetto, imponendomi di seguire i loro tempi, anziché i miei.
Tornando alle arance candite. Il procedimento come dicevo è lungo, ma in effetti è lungo perchè ci vogliono giorni prima di avere i canditi pronti, ma la preparazione non richiede affatto molto tempo, quindi è fattibilissimo anche per chi ha impegni ed è fuori casa tutto il giorno.
Un grazie particolare a Susanna Pellegrini che mi ha dato buoni consigli.
In compenso, il risultato sono delle scorze di arancia gustosissime, morbide, sciroppose e incredibilmente buone! Allora? Si parte con la canditura???
- Ingredienti -
- 100g di scorze di arance*
- 300g di acqua
- 300g di zucchero
- 30% di glucosio sul peso dello sciroppo a fine canditura
- Procedimento -
Negli ingredienti ho indicato una dose base di bucce di arance in modo che possiate moltiplicare senza problemi per quantità maggiori. Naturalmente, data la lunghezza dei tempi per la canditura, vi consiglio di fare un bel quantitativo di canditi.
Se non volete mangiarvi 1kg di arance in un solo giorno raccogliete le scorze giorno per giorno; tenetele a bagno nell’acqua fredda a temperatura ambiente. Questo aiuterà anche a far perdere l’amaro alle stesse. Una volta che avete raccolto il quantitativo sufficiente di scorze, avete due possibilità per eliminare l’amaro delle stesse lasciarle a bagno per 3 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua 2 o 3 volte al giorno e poi cominciare con la canditura, oppure come ho fatto io, mettere le scorze in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore, spegnere, buttare l’acqua, coprire nuovamente le arance con acqua fredda, portare per la seconda volta a bollore, scolare, aggiungere nuova acqua e portare nuovamente a bollore . In pratica le scorze devono bollire per tre volte.
Il primo metodo ha il vantaggio, secondo chi lo utilizza, di non sprecare gli oli essenziali che con le ripetute bolliture si perderebbero, ma ha lo svantaggio di allungare ulteriormente i tempi di canditura.
Qualunque metodo scegliate, una volta che avete le scorze pronte, preparate uno sciroppo mescolando in una casseruola capiente zucchero e acqua entrambi in quantità pari a 3 volte il peso delle scorze; quindi per 100g di scorze 300g di zucchero e 300g di acqua. Basterebbe anche il doppio del peso delle scorze come quantità di zucchero e acqua; io però vi consiglio di eccedere nella quantità di sciroppo per non ritrovarvi nel corso dei giorni ad avere poco sciroppo e doverlo ri-preparare.
Cominciare a preparare le arance candite:
– Partendo la mattina, portate a bollore lo sciroppo di acqua e zucchero; fate bollire per 2 minuti, poi spegnete e inserite le arance. Fate raffreddare completamente fino a sera (senza coprire altrimenti le gocce di condensa diluiranno lo sciroppo alterandone la percentuale zuccherina); è importante che le arance siano completamente sommerse nello sciroppo quindi ingegnatevi per farle stare giù; la sera scolate le arance togliendole dallo sciroppo; portate nuovamente a bollore lo sciroppo; fate bollire 2 minuti da quando compaiono le prime bolle che salgono in superficie; inserite le arance e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.
Procedete così per un tempo che va dai 5 ai 10 giorni, fino a quando lo sciroppo si sarà ispessito e le scorze di arance saranno diventate traslucide. L’ideale sarebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo con un rifrattometro, ovvero il grado di concentrazione zuccherina nello sciroppo: il grado deve essere di 70 gradi Brix; un altro metodo per capire quando è pronto è che raffreddandosi formerà un sottilissima pellicola o crosticina in superficie e avrà una consistenza simile al miele.
– Le scorze di arancia invece dovranno risultare semitrasparenti, anche nella parte dell’albedo (la parte bianca).
– Una volta che le scorze saranno candite, pesate lo sciroppo bollente; aggiungete del glucosio in una quantità pari al 30% del suo peso. Dunque se avrete 400g di sciroppo, per esempio, dovrete aggiungere 120g di glucosio. Il glucosio può essere sostituito con del miele di acacia oppure può essere omesso; serve a conservare le arance più a lungo e a mantenerle morbide oltre a evitare la cristallizzazione dello sciroppo.
Conservazione delle Scorze di arance candite
Sistemate le scorze di arance candite in barattolini da marmellata precedentemente sterilizzati; copritele completamente con lo sciroppo, quindi chiudete i barattolini.
Quando vorrete utilizzare le scorze in qualche preparazione, scolatele dallo sciroppo; lasciatele all’aria su una gratella per un giorno intero. Le scorze così conservate si mantengono fresche fino a 2 anni.
L’eventuale sciroppo avanzato può essere utilizzato una volta diluito leggermente, come bagna per un pan di Spagna, oppure non diluito per aromatizzare un dolce o per condire una panna cotta.
29 commenti sul post:
“Scorze di arance candite: metodo italiano”
Buonissime, e poi fatte in casa hanno tutto un altro sapore 😉
Io le ho fatte solo una volta ma mi hai fatto tornare la voglia!
mamma mia..Io non amavo i canditi, ma queste sono buonissime
Ciao Martina, pensi che lo stesso metodo di canditura possa essere utilizzato per candire altra frutta come ad esempio le albicocche?
Grazie Gigia
Non sono un’esperta, ma secondo me sì
Ciao Martina. Complimenti, è la ricetta più completa ed esauriente che ho trovato. L’unico punto che mi lascia perplesso è la percentuale di glucosio, che mi sembra elevata (negli sciroppi di zuccheri di solito è intorno ad un terzo del saccarosio, quindi per le dosi che hai indicato dovrebbe essere 100gr e non il 30% del peso delle bucce alla fine della canditura).
Ciao Andrea, grazie per i complimenti! Il gliucosio deve essere pari al 30% del peso dello sciroppo!
“Una volta che le scorze saranno candite, pesate lo sciroppo bollente e aggiungete del glucosio in una quantità pari al 30% del suo peso” (del suo peso, cioè del peso dello sciropppo, altrimenti avrei scritto “del loro peso”). Comunque hai fatto benissimo a chiedere: a volte può succedere magari di scrivere in modo non chiaro al 100% .
Ciao Martina! Complimenti, ricetta esaustiva e molto interessante, fa venir voglia di mettersi subito all’opera…e infatti così ho fatto! 🙂 Volevo chiederti una cosa…io ho tagliato la scorza di un’arancia intera in 4 quarti, ma, dovendo untilizzarla per canditi 9×9 per panettone, volevo sapere quando è il momento giusto per ridurre i quarti di scorza prima a striscioline e poi a dadini. Dovrei farlo sin da subito o aspettare che i quarti finiscano la canditura e poi tagliarli in cubetti?
Ah, dimenticavo: sei bravissssssima!!!
Grazie per la tua attenzione,
Aurora
Ciao Aurora..No, il taglio lo fai alla fine, prima di utilizzare i canditi…Fino a quel momento lascia le scorzone grandi
Brava Martina, ti seguo anche su ig, volevo chiederti se dopo l’ammollo delle scorze bisogna bollirle per qualche tempo o si procede per la canditura. Grazie
Ciao Daniela, l’ho scritto all’inizio. Ci sono due possibilità:
“Una volta che avete raccolto il quantitativo sufficiente di scorze, avete due possibilità per eliminare l’amaro delle stesse lasciarle a bagno per 3 giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua 2 o 3 volte al giorno e poi cominciare con la canditura, oppure come ho fatto io, mettere le scorze in un pentolino con acqua fredda, portare a bollore, spegnere, buttare l’acqua, coprire nuovamente le arance con acqua fredda, portare per la seconda volta a bollore, scolare, aggiungere nuova acqua e portare nuovamente a bollore . In pratica le scorze devono bollire per tre volte.”..:Buona canditura!
Ciao Martina, volevo chiederti se secondo te una volta finito il procedimento posso ricoprire le scorze con del cioccolato fondente oppure per fare quel tipo di arance candite é più consigliabile un altro tipo di ricetta. Grazie
Si sì puoi farlo, ma lascia le arance a scolare su una gratella per un giorno prima di ricoprirle con il cioccolato. In questo modo lo sciroppo colerà via e rimarranno più ascitte
Ciao Martina, mi sono cimentata in quest’avventura per la prima volta. Devo dire che le scorze son venute bene, ma l’unica cosa che mi lascia perplessa è la densità dello sciroppo. Quando aprirò i barattoli temo di non riuscire a prelevare le scorze se prima non scaldo lo sciroppo. È normale o ho sbagliato qualcosa?
Grazie per l’aiuto
Sandra
No, non è normale.Credo che tu abbia cotto forse con fuoco troppo vivace e quindi l’acqua sia evaporata più velocemente del dovuto e la concentrazione di zucchero abbia superato i 70 gradi brix. Può essere stato questo il problema?
È molto probabile, anche se non mi pareva però sarà andata di sicuro così. Come rimedio adesso?
eh, non so se si rimedia. L’unica cosa che mi viene in mente è preparare uno sciroppo meno denso e aggiungerlo, dopo aver aggiunto anche il 30’% di glucosio. Però userei i canditi abbastanza presto perchè altrimenti lo zucchero cristallizza
Quindi preparo un nuovo sciroppo che aggiungo a quello che già ho? O allungo direttamente questo? Quanta acqua e zucchero mi consiglieresti?
Ne prepari uno nuovo, magari prova con 50 acqua e 50 zucchero, fallo bollire legegrmente in modo che non sia eccessivamente liquido, aggiungi un 30% di sciroppo di glucosio sul peso del liquido e aggiungi alle arance.. E’ un tentativo eh, non ti garantisco un risultato eccellente…
Grazie e scusa se ti stresso…la prossima volta andrà meglio, spero
Ma figurati! Non mi stressi
Ci provo! Grazie mille per la tua disponibilità
Ciao Martina, volevo solo dirti che ho seguito il tuo consiglio, e le ho recuperate! Come prova, ho lasciato una scorza fuori dal suo liquido (che adesso è bello sciropposo) e dopo averla ben scolata l’ho messa in un contenitore ermetico. Dopo più di una settimana è ancora morbida e non si è cristallizzata. Grazie ancora
Sono veramente felice perchè la mia era un’idea ma non sapevo se potesse funzionare bene. Cerca comunque di usarle abbastanza presto. Un abbraccio!
Le scorcze sono gia’ in acqua fredda per tutto il giorno. Non le ho pesate prima. È troppo tardi per pesarle dopo, prima di procedimento con acqua e zucchero? Cosa dovrei fare? Grazie
A questo punto pesale dopo averle bollite e fai uno sciroppo con il doppio del peso delle bucce in zucchero e il doppio in acqua. Poi male che va se non dovesse essere sufficiente per tutta la canditura farai un rabbocco quando necessario
Grazie. Ho incominciato. Ho 1,200 kg di buccie, 4,200 kg di zucchero e tanta acqua. In caso di avere troppo sciroppo, non fa nulla, sara’ utilizato per qualcosa. Non c’e’ mai troppo sciroppo. Importante e’ di non avere troppo poco. Le scrivo dopo 5-10 giorni cosa e’ successo
Cavolo, hai veramente messo tantissimo sciroppo…Era sufficiente 2,5kg di zucchero e altrettanta acqua. Comunque se poi utilizzerai lo sciroppo in altri modi poco male. 🙂
Ecco il mio commento. Lo sciroppo e’ cento volte piu’ buono delle scorze. Le scorze sono come nel negozio, e invece lo sciroppo e’ sensazionale. Sono contentissima. Ho usato il miele inece che glucosio. Lo usero’ per tante cose, per il limoncello che sara” piu’ profumato di quello che ho fatto anni fa nel modo convenzionale, per le dolcezze ho deciso di sminuzzare le scorzette in granuli e lo mescolerò nelle torte. Lo usero’ per il gelato etc. Profuma piu’ delle scorze. Sono soddisfattisima. Grazie mille. Non so dove posso mandare la foto
Ciao Goranka, strano però che le arance le trovi come quelle che si acquistano, Sicuramente non possono essere come quel del supermercato che sanno di gomma e sono infarcite di anidride solforosa e altro per la conservazione. Comunque bene per l’uso dello sciroppo!