Non avrei mai pensato che si potesse realizzare una panna cotta senza utilizzare colla di pesce come in questa mia versione, agar agar come in questa al pistacchio e in questa, al cocco con pesche caramellate o comunque un qualche addensante del caso e invece ieri passando per il forum di Gennarino, ho scoperto che la panna cotta si può fare anche utilizzando l'albume come addensante. Ed è stata una scoperta strepitosa!
In effetti a differenza della versione con colla di pesce, quella con albume è ancora più saporita senza perdere in cremosità, anzi. Il risultato è di una panna cotta setosa e gustosissima!
La cosa strana è che la sera precedente ero a cena in un ristorante qui a Bologna e ho ordinato una panna cotta che era veramente buona buona, ma aveva una cremosità diversa da quella a cui ero abituata e dava l'impressione di essere stata cotta in forno a bagnomaria come un creme caramel.
Il giorno seguente ho provato la panna cotta con albume e ho riconosciuto la stessa cremosità e lo stesso gusto intenso!
Ho preso ispirazione dalla ricetta di Anna Calonaci trovata qui ma modificandola qua e là
- Ingredienti -
(per 4 porzioni)
- 180g di panna fresca liquida
- 70g di latte intero
- 45g di zucchero
- 20g di miele di acacia (o in alternativa millefiori)
- 65g di albume
- i semi di 1/2 stecca di vaniglia
- 1 pezzetto di stecca di cannella di 2cm circa
- zucchero q.b per il caramello
- Procedimento -
In una piccola casseruola, versate il latte, la panna fresca, lo zucchero, il miele, la vaniglia e la cannella. Portate a bollore lentamente su fiamma medio bassa, poi spegnete e lasciate riposare per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo, sgusciate circa due uova e dividete gli albumi dai tuorli. Mettete da parte i tuorli per usarli in un’altra preparazione; fateci ad esempio una crema pasticcera, o magari una crema inglese.
Filtrate il composto a base di panna attraverso un colino a maglie strette e poi unitevi gli albumi ben mescolati, ma non montati! Ripassate il composto attraverso il colino.
Portate il forno a 160°.
Preparate il caramello per panna cotta procedendo in questo modo:
ponete una casseruola dal fondo spesso sul fuoco medio basso e fatela scaldare; versate un cucchiaino di zucchero al centro e attendete che si sciolga completamente; coprite lo zucchero sciolto con altro zucchero e attendete che anche questo si sia sciolto senza mescolare; fate attenzione a non farlo scurire troppo o diventerebbe amaro.
Procedete così finché avrete ottenuto una quantità di caramello sufficiente per 3 o 4 stampi per panna cotta. Aggiungete in ultimo un po’ acqua bollente (è importante che sia bollente altrimenti il caramello schizzerebbe da tutte le parti) in modo da rendere il caramello più fluido.
Versate quindi un po’ di caramello su ciascuno stampo e roteare quest’ultimo in modo da distribuirlo uniformemente su fondo e pareti.
Versate ora il composto di panna negli stampi per panna cotta.
Cottura della panna cotta senza colla di pesce
Disponete della carta assorbente sul fondo di una teglia da forno e adagiateci gli stampini. Scaldate dell’acqua e versatela sul fondo della teglia finché arriverà a metà altezza degli stampini.
Infornate per 1 ora e 40 minuti (se avete tempo cuocete a 140° per più tempo e sarà ancora meglio).
Sfornate, rimuovete gli stampini dalla teglia e lasciateli raffreddare, poi riponeteli in frigo per minimo due ore e sformate da freddissimi passando un coltello delicatamente attorno al bordo.
La panna cotta senza colla di pesce con albume si conserva in frigo per diversi giorni o nel congelatore se non ancora sformata.
24 commenti sul post:
“Panna cotta senza colla di pesce con albume”
Ti avevo detto su FB che sarei passata preso nota adoro la panna cotta. Buona serata.
anche a me piace tanto! Provala con questa ricetta. L’albume la rende molto più saporita!
Ciao Martina!Mi hai letto nel pensiero!A fine maggio ed a fine giugno i miei bimbi compiranno gli anni e tra le cose che vorrei preparare per il buffet avevo pensato per la sezione dolci di preparare anche dei piccoli bicchierini di panna cotta.Questa ricetta capita a fagiolo!Solo che devo capire come superare il problema del bicchierino di plastica trasparente perchè quello non posso metterlo a bagnomaria (la capieza però sarebbe stata perfetta e non avrei dovuto sformarli),.Unica cosa fattibile sarebbe utilizzare uno di quei stampini in alluminio anche se sono molto meno belli.Hai suggerimenti per i miei buffet?Qualche idee dolce o salata?Ci saranno sia adulti che bambini.Un grazie ed un abbraccio
Ops dimenticavo: consiglio: secondo te volessi farne x venti persone circa, quanta ne devo preparare?lo so che dipende dalla capacità del bicchierino/stampino che userò ma secondo te basta triplicare la dose?dovrebbero essere come dei “finger food” (passami l’espressione)
Ciao Isaq, l’unica soluzione che mi viene in mente sono gi stampi in silicone quelli da mini babà. Quelli si sformano facilmente e poi potresti metterli nei bicchierini, se ne trovi delle stesse dimensioni, oppure le potresti servire sformate, altrimenti l’unica altra soluzione sono gli stampini in alluminio. Come quantità penso che sì, moltiplicando per 3 ci staresti dentro. Come consigli pe ril buffet ti posso suggerire delel pizzette di pancarrè:
http://www.trattoriadamartina.com/2011/06/speedy-pizzette-di-pancarre/
– il panettone gastronomico:
http://www.trattoriadamartina.com/2016/04/panettone-gastronomico-la-mia-ricetta/
– i mini maritozzini alla panna:
http://www.trattoriadamartina.com/2014/12/mini-maritozzi-alla-panna-di-luca-montersino/
i mini burger di pollo.
http://www.trattoriadamartina.com/2014/10/mini-burger-di-pollo-finger-food/
– dei mini muffin:
http://www.trattoriadamartina.com/2013/11/mini-muffin-con-speck-e-zucchine/
-delle mini capresi:
http://www.trattoriadamartina.com/2012/03/mini-capresi-di-mozzarella-e-gelee-di-pomodoro/
– pizzette da buffet:
http://www.trattoriadamartina.com/2011/10/un-giro-al-mercato-e-pizzette-da-buffet/
Grazie Martina!!!
Faccio questa ricetta nella versione originale da almeno 15 anni ed è la più buona in assoluto :))) Daltronde preparare la panna cotta con albumi è il metodo più corretto, se non non sarebbe mica “cotta ” :))
In effetti forse hai ragione! Io pensavo si chiamasse cotta perchè anche nella versione con colla di pesce comunque la panna va portata a sfiorare il bollore, però forse invece si chiama così perchè è questa la ricetta a cui è stato dato quel nome e cioè quella cotta in forno!
Letta, fatta e amata. La panna cotta classica con colla di pesce non mi fa impazzire proprio per la consistenza. Questa è una meraviglia. Ho solo diminuito lo zucchero a 25 g perché con il caramello temevo che il dolce potesse risultare stucchevole per i miei gusti. Gliene toglierei ancora 5 ma si tratta di gusto personale. Il coinquilino, da sempre appassionato di panna cotta con colla di pesce, si è dichiarato dipendente da questa versione. Grazie Martina 🙂
Grazie di averla provata!!! Hai sentito quanto è gustosa??? Sono contenta che sia piaciuta anche al coinquilino! Per lo zucchero hai fatto bene a regolarti secondo i tuoi gusti…:)
ma che idea fantastica!!!!! naturalmente , l’albume, conferisce piu’ sapore oltre ad essere molto piu’ salubre!!! mi hai dato un’ottima informazione. Grazie !!!
Sì, l’albume dà tantissimo sapore!! Grazie a te per essere passata!
Ciao Martina, non ho un amore particolare per la panna cotta anche se la facevo spesso in casa. La tua ricetta è interessante, come spessissimo sono le tue ricerche da appassionata e certamente una prova la farò… anche io in cucina sono assai curioso :-D. L’esperimento migliore che ho fatto con la panna cotta riguarda il taglio della panna col 40% di… latticello! Per il mio palato toglieva l’eccessiva stucchevolezza della panna.
Ciao Gianmaria, guarda fatta in questo modo acquisisce un sapore molto più intenso!
Interessante la tua idea di tagliare con del latticello…Da provare!
ho fato il crem caramel ora farò anche questa , brava Martineeee
Sì Cri, provala, perchè merita davvero!
Ciao!!! Mitica Martina ho provato la tua panna cotta senza colla di pesce ( che mi fa un po schifo) meravigli. la prima volta sapeva un po troppo di miele (forse colpa del mio millefiori di qua) poi l’ho ridotto e aggiunto un po di rum. La faccio nelle bornigliette e sul fondo ho messo 1/2 centimetro di fragoline di bosco appena colte caramellate 7 minuti in zucchero di canna e limone (190 gr. fragoline, 150 gr. zucchero e succo di 1/2 limone) ho avuto tanti complimenti grazie a te. Così adesso quando propongo ricette tue dico: sono ricette di una mia amica cuoca….
grazie ancora ciao-
Appena ho un po di tempo ti scrivo sull’inulina che sto provando e il sorbetto è tanto piu cremoso anche se ilsegreto del sorbetto è solo una : frutta buona e appena raccolta ciao.
Ciao Rosalba, sono contentissima che questa panna cotta ti sia piaciuta..Mi è venuta l’acquolina in bocca a pensarla con le fragoline appena colte caramellate!!! Deve essere uno spettacolo!!! Grazie per aver provato la ricetta e grazie anche per la pubblicità! Magari passagli il link del mio blog…:P
Aspetto allora info sull’inulina! Grazie!!!
Ciao, posso sostituire la panna con il latte?
Ciao Tina, no, ci vuole qualcosa di più denso.
Provata, vorrrei permettermi di fare alcuni appunto:
– la quantità di dolcificante è, a mio avviso, troppa. Ho seguito scrupolosamente le dosi ma così viene troppo dolce (per i miei gusti).
Se poi la si fa al caramello, come nella ricetta, o come base per accompagnare salse alla frutta o al cioccolato (tutte cose dolcissime di suo), avere di base una pannacotta meno dolce è più equilibrato
– La cannella non c’entra nulla. Il sapore di questa spezia è troppo domininante anche a piccole dosì. Difficile da bilanciare e gestire, copre completamente la vaniglia che invece ci sta molto bene.
– la cottura è un pò troppo lunga: credo che 80 min a 140 siano suff. o magari più tempo ma a temperatura più bassa. Farò delle prove.
Gli albumi sono diffcili da mescolare con gli altri ingredienti senza montarli. Consiglio di mescolarli prima con lo zucchero e il miele, magari con una frusta senza sbatterli, così da rompere la maglia di albumina. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi, aggiungere gradualmente la panna. In questo modo la pannacotta risulterà avere meno buchi dopo la cottura.
Saluti!
Ciao Stefano, la dolcezza è un po’ un gusto personale e se ti pare troppo dolce puoi ridurre la dose di zucchero credo senza compromettere nulla. Eventualmente puoi spingere anche il caramello un pelino più in là in cottura in modo che risulti più amarino e bilanci il dolce.
Per me la cannella se usata in dose minima ci sta bene. Se ne scappa un pizzico in più in effetti può essere invasiva, ma se se ne mette un piccolo accenno per me ci sta bene. De gustibus anche qui. Non essendo indispensabile la puoi omettere 🙂
La cottura naturalmente dipende molto dal tipo di forno e rispetto alle indicazioni della ricetta bisogna un po’ regolarsi sul proprio forno, quindi è possibile che nel tuo forno 80 minuti siano troppi. Nel mio erano stati invece necessari.
L’indicazione di mettere lo zucchero e il miele nell’albume per “romperne il filo” come si usa dire mi sembra un’ottima idea. Grazie del suggerimento…e di aver provato la ricetta
Scoperta e provata! Complimenti, è buonissima, la preferisco alla classica panna cotta! Io ho fatto caramellare lo zucchero con la fiamma, come per la crème brulé
Grazie di averla provata. Anche io la preferisco alla classica…E’ più saporita secondo me! Carina l’idea di far caramellare lo zucchero come se fosse una crème brulée!