Croissant sfogliati francesi (ricetta di I. Massari)

la sera prima versate nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a spirale montato, farina, acqua, burro e lievito sbriciolato. Impastate dapprima a bassa velocità; quando l’impasto sarà amalgamato;  aumentate un po’ e portate a incordatura (in genere con una planetaria casalinga ci vogliono circa 20 minuti). L’impasto dovrà risultare liscio, soffice e molto elastico.

Fate la prova velo tirando delicatamente un pezzetto di impasto tra due dita. L’impasto è ben incordato se riuscirete a ottenere un velo sottile abbastanza resistente e che non si buchi.

Aggiungete quindi il sale e dopo poco lo zucchero in due/tre riprese.

A questo punto unite quindi il latte, a filo e poca alla volta, sempre senza perdere la corda e inserendo la quantità successiva solo dopo che l’impasto avrà inglobato il precedente.
Arrotondate poi l’impasto e mettetelo in un recipiente oliato. Coprite con coperchio e riponete in frigo a 4-5°; di solito questa temperatura nel frigo la si ha nel cassetto delle verdure o della carne, nella parte bassa del frigo.

Lasciate riposare l’impasto dei croissant francesi fino al giorno seguente (minimo 12 ore).

Il giorno seguente, un’ora prima di prelevare l’impasto dal frigo, prendete il burro e poi seguite queste indicazioni:

prendete un foglio di carta forno, piegatelo a metà e con la parte piegata rivolta verso di voi, disegnate un rettangolo; dopodiché formate un pacchetto chiuso ripiegando all’interno la carta. Aprite il “pacchetto” , infilateci il panetto di burro, richiudetelo di nuovo. Fate in modo che i lati ripiegati siano rivolti verso il basso. Ora con il mattarello picchiettate il burro finché avrà riempito tutto lo spazio in modo uniforme. Ora riponete in frigo (vedi foto sotto)

Tournage dei croissant sfogliati francesi

Prelevate l’impasto dal frigo; e stendetelo a uno spessore di circa 8mm-1cm e a una dimensione di 1/3 più grande rispetto a quella del burro. Prelevate il burro dal frigo e attendete che abbia una consistenza plastica. Non deve essere freddo al punto di rompersi quando lo piegate, ma deve piegarsi in maniera plastica.

Adagiate ora il foglio di burro sui due terzi dell’impasto e poi ripiegate il pezzo di impasto libero sulla parte con il burro (coprendo quindi il burro per metà); poi con l’altra parte coprite quest’ultima a portafoglio (vedi foto sotto).

Ora ruotate l’impasto di 90° in modo da avere la parte aperta sulla destra come fosse un libro; stendete di nuovo allo spessore di circa 8mm-1cm;  fate delle pieghe a tre portando un lembo verso il centro e poi coprendo con l’altro lembo a portafoglio. Avete appena fatto il 1° giro di pieghe a 3.

Riponete l’impasto in frigo per 1 ora circa (coprendolo bene con pellicola perché non si secchi), poi ripetete un giro di pieghe (2° giro di pieghe a 3).

Riponete di nuovo in frigo per 1 ora circa, poi stendete di nuovo e ripetete (3° e ultimo giro di pieghe).

Riponete di nuovo in frigo e fate riposare per un’altra ora.

Formatura dei croissant sfogliati francesi

Trascorso quest’ultimo riposo stendete l’impasto a circa 4mm di spessore in una striscia di circa 20cm di altezza e ricavatene poi dei triangoli di 10cm di base e 20 di altezza.

Praticate un taglietto di un cm circa al centro della base , poi allungate delicatamente il triangolo tirandolo dalla punta e tenendo ferma la base, poi arrotolate procedendo dalla base verso la punta.

Adagiate i croissant così formati su una teglia coperta di carta forno distanziandoli bene e con la punta rivolta verso il basso.

Fateli lievitare fino al raddoppio facendo attenzione a non superare la temperatura di 27°, altrimenti si rilasseranno e perderanno un po’ la loro bella forma.

Portate il forno a 200° ventilato e quando i croissant saranno pronti, spennellateli con dell’uovo sbattuto;  infornate per circa 15 minuti o finché saranno ben coloriti.

Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella.