Focaccia genovese alla cipolla

– nell’impastatrice o nella ciotola, se impastate a mano, versate l’acqua, il sale, il malto (miele o zucchero), l’olio più metà della farina.
Impastate questi ingredienti fino ad ottenere un impasto molle, ma omogeneo.

– Ora aggiungete il lievito sbriciolato e poi la farina un po’ alla volta; dovrete ottenere un impasto, liscio, omogeneo ed elastico. Il composto che otterrete sarà piuttosto morbido seppur compatto.

– Infarinate il piano di lavoro e versateci l’impasto, poi coprite con un canovaccio (attenzione ad appoggiarlo delicatamente in modo che non si appiccichi) e lasciate riposare per circa 15 minuti; in questo frangente la pasta si asciuga leggermente e diventa più facile gestirla.

– Fate un giro di pieghe a due piegando l’impasto a metà una prima volta e poi di nuovo a metà una seconda. Se usate una farina più forte e più ricca di proteine, potete evitare di fare queste pieghe o farne solo 1.

– date ora all’impasto una forma rettangolare, poi versate 1 o 2 cucchiai di olio sulla teglia (prediligete una teglia in ferro, se possibile); adagiate l’impasto in corrispondenza dell’olio, poi capovolgetelo in modo che entrambi le parti siano oliate e la parte superiore non si secchi durante la lievitazione. Assicuratevi comunque che la parte superiore sia ben oliata altrimenti versate un alto goccino di olio sopra.

– ponete l’impasto a lievitare nel forno a 30° per 60 minuti circa; eventualmente lasciate la lucina del forno accesa. L’impasto dovrà risultare ben raddoppiato, altrimenti attendete ancora.

– schiacciate l’impasto, evitando di tirarlo, in modo che piano piano occupi tutte la superficie della teglia; cospargete la superficie della focaccia con abbondante sale fino; questo serve sia a condire la focaccia che a evitare che la pizza secchi in superficie durante la lievitazione.
Lasciate riposare circa 45-50 minuti. Vittorio usa una quantità superiore di lievito e quindi i tempi da lui suggeriti sono inferiori. Io li ho un po’ allungati avendo usato meno lievito.

Formatura dei solchi e condimento della focaccia genovese

– trascorso questo tempo, versate acqua (a 30°) e olio abbastanza abbondanti (circa una tazzina di acqua e una di olio) sulla focaccia e imprimete con decisione dei solchi con la punta delle dita tese in modo da formare i buchi tipici della focaccia; i solchi devono essere piuttosto vicini (circa 1,5cm di distanza tra l’uno e latro) e regolari.

– sbucciate una cipolla e tagliatela a metà: tagliatela poi a fette di circa 2mm di spessore. Riunite le fettine di cipolla in un contenitore di plastica, condite con olio, pepe e sale e passate poi il contenitore per circa 1 minuto al microonde, in modo da scaldare e ammorbidire le cipolle.

– cospargete la focaccia genovese con le cipolle, poi mettete di nuovo a lievitare per circa 1 ora e mezza.

– 5 minuti prima id infornare portate il forno a 240° funzione statica. Nel mio forno è possibile attivare la cottura solo dal basso che concentra il calore solo sulla resistenza sotto e la ventola; io uso quella funzione. Voi utilizzate la funzione che normalmente usate per queste preparazioni.

Se preparate più di una focaccia genovese e avete il problema che mentre ne cuocete una le altre slievitino, potete riporre le altre in frigo per rallentare la lievitazione e poi lasciarle a temperature ambiente e fargli finire la lievitazione prima di cuocerle. 

Cottura della focaccia genovese

– infornate la focaccia per i primi 10-15 minuti a 240°, poi abbassate a 220° e cuocete altri 10 minuti circa. Regolatevi in base al vostro forno. La focaccia dovrà risultare dorata sia sopra che sotto.

– Sfornate e trasferite la focaccia subito su una gratella in modo che passi aria anche sotto e rimanga croccante. Spennellatela con olio appena uscita dla forno.

Servite tipieda