Couronne bordelaise, un pane francese dalla forma bellissima

Preparazione dello stampo per la lievitazione della couronne bordelaise (in mancanza del banneton specifico*):

se non avete il cestino da pane ricoperto di stoffa specifico per la lievitazione (banneton) ricoprire una teglia da 26cm circa e con i bordi molto svasati (altrimenti preferite una teglia da 28cm) con un canovaccio pulito cercando di formare meno pieghe possibile.

Poi prendete una ciotola di circa 10-11cm di diametro, ricopritela con un fazzoletto di stoffa infilando i lembi nella parte concava e mettetela capovolta al centro  del cestino con lo strofinaccio. Lo scopo è quello di formare una sorta di stampo da ciambella ricoperto di stoffa. Io ho preferito ricoprire la ciotola centrale separatamente per avere meno pieghe, ma potete anche mettere la ciotola capovolta sullo stampo e ricoprire stampo e ciotola con un solo strofinaccio. Infarinate abbondantemente.

*bannetton per la couronne bordelaise

Mescolate l’acqua con il lievito e il malto. Setacciate la farina nell’impastatrice (o in una terrina se lavorate a mano). Versate l’acqua con il lievito sulla farina; impastate il tempo necessario a far idratare tutta la farina poi lasciate riposare l’impasto coprendo con della pellicola per 30 minuti (autolisi).

Trascorsi i 30 minuti di autolisi, unite il sale all’impasto e riprendete a impastare portando l’impasto a incordatura. L’impasto è incordato quando diventa molto estensibile, semi-lucido e meno appiccicoso e quando si avviluppa al gancio staccandosi dalle pareti dell’impastatrice e dal fondo.

Prelevate l’impasto incordato e riponetelo in un contenitore precedentemente oliato. Chiudetelo con coperchio o pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

Formatura della couronne bordelaise:

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in 8 pezzi dello stesso peso (circa 120g). Con il mattarello, stendete uno dei pezzi formando un disco circa del diametro della teglia. Infarinatelo bene e poi adagiatelo sopra la ciotola che avete posto al centro dello stampo in modo che la ricopra scendendo e formando una sorta di cappello con le falde.

Oliate i bordi delle falde con un pennellino.

Pirlate le rimanenti palline (e magari approfittate anche per iscrivervi al mio canale Youtube!). Adagiate le palline attorno alla ciotola centrale distanziandole uniformemente. Lasciate la parte più brutta delle palline (quella che durante la pirlatura stava in basso), verso l’alto, perchè poi la couronne bordelaise andrà capovolta prima di infornare.

A questo punto dovrete incidere la parte di pasta che ricopre la ciotola centrale con dei tagli a stella in corrispondenza degli spazi tra una pallina e l’altra, in modo da dividere in tanti triangoli quante sono le palline. Ora prelevate ciascun triangolo per la punta e rivoltatelo verso l’esterno in modo che ricopra la pallina corrispondente (qui potete vedere i passaggi).

Spolverate di nuovo con della farina, poi coprite con della plastica e ponete a lievitare fino al raddoppio.

Cottura della couronne bordelaise:

Mezz’ora prima di infornare infilate una pietra refrattaria nel forno e fatela scaldare alla massima temperatura. Io solitamente la lascio 15 minuti a contatto del fondo del forno impostando la funzione resistenza solo sotto; poi la sposo nel primo ripiano dall’alto  e la scaldo con il grill sempre alla massima temp. Mettete una teglia sul fondo (servirà per versare l’acqua e creare vapore). A quel punto la metto nel secondo ripiano dal basso ed è lì che cuocio il pane.

Portate la temperatura a 240° prima di infornare.

Spolverate abbondante farina sulla couronne bordelaise, appoggiateci sopra una pala e capovolgetela sopra questa. Aprite il forno e versate mezzo bicchiere di acqua sulla teglia che avevate posto sul fondo e richiudete subito.

Riaprite velocemente e fate scivolare la corona sulla refrattaria. Cuocete per 20 minuti a 240°, poi abbassate a 210° e portate a cottura, ma gli ultimi 10 minuti fateli con lo sportello aperto a fessura; eventualmente frapponete una presina tra il forno e lo sportello.

A cottura ultimata, sfornate la couronne bordelaise e adagiatela su una gratella a raffreddare. Io trovo utile bucare il pane con uno spiedino di legno per far uscire l’umidità e far sì che la crosta rimanga ben croccante.