Tutti lo conoscono, tutti lo amano, eppure diciamocelo: il tiramisù fa tanto anni '80, un po' come la panna cotta, il cocktail di gamberi e le pennette alla vodka. Ma io ve lo devo confessare; a me gli anni '80 piacciono in tutta la loro kitchitudine e trashitudine, anzi, PROPRIO per questo. Musicalmente parlando non sono stata pazza per Simon le Bon, i Depeche Mode li ho sempre trovati deprimenti e i Simple Minds...che palle. In compenso ADORO la dance anni '80, consapevole della sua pochezza; ma che vi devo dire ... a me ricorda la mia adolescenza, la domenica in discoteca e poi è musica genuina, non pretenziosa e allegra. Beh, in compenso mi riscatto con l'amore per i Led Zeppelin, Rod Stewart, Steve Wonder e tanti altri.
Ma tornando al tiramisù. Fa tanto anni '80, dicevamo, ma quanto è bbono? E se io vi dicessi che anche il tiramisù si può svecchiare, proponendolo in una versione nuova e un po' diversa? Se poi vi dicessi che il tiramisù si può preparare in 10 minuti? E che è il più buon tiramisù mai assaggiato in vita mia? Lo provereste?
Andiamo di ricetta?
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 125ml di panna fresca
- 2 tuorli
- 25g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- i semi di 1/4 di bacca di vaniglia
- 100g di mascarpone fresco
- 2 savoiardi* a persona (io questa volta li ho comprati, ma fatti in casa sono infinitamente migliori)
- 2 caffettiere da 4 di caffè (o acqua più caffè liofilizzato)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di liquore al caffè (opzionale)
dosi per sifone da 500ml (potete anche raddoppiarle)
*savoiardi
- Procedimento -
se non avete l’abbattitore, preparate un bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Questo tiramisù espresso ha come base una crema inglese che poi va unita al mascarpone. Ccome prima cosa preparate quindi la crema inglese un po’ più ricca di grassi. In questo caso invece di usare latte e poi panna in piccola percentuale, userete solo panna. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Mettete da parte gli albumi; non servono per la ricetta. Nella terrina con i tuorli, aggiungete lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia. Mescolate con una frusta per far sciogliere un po’ lo zucchero, ma senza incorporare aria o montare il composto.
Versate la panna in un pentolino e ponetelo sul fuoco portando a bollore. Quando la panna avrà raggiunto il bollore versatela sui tuorli mescolando velocemente per impedire che si cuociano. Trasferite tutto di nuovo nel pentolino e rimettete sul fuoco. Abbassate la fiamma e fate cuocere fino a che raggiungerà gli 82°. Quando raggiunge gli 80 potete spegnere perchè nel tempo che la trasferite in una terrina intanto arriverà agli 82°.
Fate raffreddare velocemente la crema inglese, mettendo la terrina nel bagnomaria di acqua e ghiaccio.
Preparazione del sifone:
Mettete il mascarpone in mixer; quando la crema inglese sarà fredda, unitela al mascarpone e frullate a intermittenza fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. E’ importante che qualsiasi cosa vada nel sifone sia priva di grumi; anche lo zucchero deve essere ben sciolto; granelli o grumi otturerebbero il sifone, compromettendolo.
Rimuovete la testa del sifone e montateci il beccuccio a forma di tulipano. Infilate un imbuto nel bicchiere del sifone e versateci la crema filtrandola attraverso un colino a maglie strette.
Chiudete il sifone avvitando la testa. Inserite la cartuccia di protossido di azoto (N2O) nel porta-cartucce e avvitatelo al sifone tenendolo un po’ inclinato a testa in giù. Avvitate lentamente e fino in fondo, fino a quando sentire il soffio del gas che entra nel sifone. Svitate il porta cartucce; buttate via la cartuccia usata e ri-avvitate.
Scuotete il sifone come si fa con lo shaker per cocktail, per circa 5 volte. Riponete il sifone in frigo, tenendolo orizzontale e con il beccuccio rivolto verso l’alto. Lasciate riposare in frigo per minimo 1 ora.
Composizione del tiramisù espresso con sifone:
Preparate due caffettiere da quattro persone di caffè. Versatelo in una terrina; aggiungete lo zucchero e se volete, il liquore al caffè. Al momento di servire, inzuppate due savoiardi e posizionateli sul piatto. Prelevate il sifone dal frigo, shakeratelo nuovamente, poi tenendolo a testa in giù premete la leva erogando la spuma di mascarpone sui savoiardi.
Con un colino a maglie strette, spolverizzate un po’ di cacao amaro sul tiramisù espresso.
Articoli su come usare il sifone:
– Teonzo
20 commenti sul post:
“Tiramisù espresso con sifone per panna in 10 minuti ovvero come ti modernizzo il tiramisù”
se avessi sifone… subito!! sifone: uno dei miei sogni da bambino: avere sempre la panna montata a portata di mano! quando avevamo il ristorante, volevamo comprarlo, ma qui in UK i sifoni professionali abbastanza costosi. Ho però alcune domande:
è questa la tua ricetta solita per il tiramisù (con crema inglese e mascarpone) oppure una ad hoc per il sifone? nel senso che non conoscevo la versione con crema inglese (lo fai per cuocere i tuorli?)
il fatto che la crema non riposi, come nel classico tiramisù (che di solito si fa riposare per alcune ore) lo rende in ogni modo il tuo preferito?
mentre questa non è una domanda, ma una osservazione: io penso invece che i savoiardi fatti in casa per il tiramisù siano inferiori, dato che non raggiungono (a meno di aspettare giorni e giorni) quel grado di secchezza che per me essenziale in questo tipo di dolci a strati, ma ovviamente, come per la musica… de gustibus… ovvero.. ogni scaraffone è bello a mamma sua …(anche per me duran duran nu se potevano ascoltare per me, sempre preferito allegro pazzeggio dei wham, se proprio avessi dovuto scegliere…)
comunque; direi: avanti con sifone mania! ottimi esperimenti e grazie per riportare frutti…. s
Ciao Stefano, no non è la mia solita ricetta per tiramisù, ma è ad hoc per il sifone, sebbene ti dirò che sarebbe un’ottima soluzione anche per il tiramisù classico,visto che gli ingredienti sono quelli giusti e fare una crema inglese è un modo per pastorizzare le uova, quindi mi sembra perfetto. In realtà però la ricetta andrebbe studiata bene perchè in quel caso non essendoci l’effetto del sifone andrebbero aggiunti secondo me gli albumi montati a neve oppure andrebbe fatta la crema inglese solo con latte e riservata poi della panna da montare con il mascarpone.
Questo è il più buon mascarpone mai assaggiato sia per la consistenza, simile a quella di una bavarese più soffice e spumosa, sia per il sapore, delicato e meno stomachevole.
per i savoiardi, in effetti non avevo pensato all’aspetto di cui parli e forse hai ragione. Magari non andrebbero proprio ammollati come gli altri ma andrebbe versato un po’ di caffè sopra
… a proposito di ricette leggere, dietetiche e salutari…..conosci la mousse di solo cioccolato fondente e acqua descritta da Bressanini…mi chiedo se una volta montata possa poi essere passata al sifone…?? ..magari tu dal fronte del sifone, puoi sperimentare 🙂 cia’
la conosco sì, l’ho provata e c’ho fatto un post qui sul blog. Più che montarla prima direi che andrebbe montata a sifone semmai..:potrei fare una prova ma con il cioccolato bianco, che è tanto che volevo farlo…Semmai dovesse venire bene vedrai la ricetta qui sul blog…:)
Bellissima invenzione il sifone..! È una sorta di magia quella che compie ogni volta che si preme quella levetta li! Qualche anno fa, per un pranzo in campagna, non avendo il tempo materiale di preparare la torta, ho “inventato” la torta destrutturata: mi è venuta questa idea per salvarmi dalla figura di un dolce incompleto e l’ho trasformato nella possibilità di scelta dei miei commensali offrendo una chiffone cake intera, una crema pasticcera, una crema alla nocciola, caffè caldo e panna nel sifone: ha riscosso un successone perché ciascuno assaggiava la torta al gusto che preferiva, spruzzando la panna direttamente dal sifone, a piacimento!! Si sono divertiti e mi hanno chiesto dove acquistare il sifone.
Anche una mia amica lo ha fatto con crema di mascarpone, panettone, caffè e cioccolato con grattugia….E’ un’idea proprio carina e ci si diverte, hai ragione!
Martina buongiorno,vorrei provare questa ricetta ma non capisco il tuo sifone quanto tiene,io ho quello da 1/2l isi,le dosi che hai scritto vanno bene? per la cronaca è 2 anni che è nell’armadio e non ho mai osato usarlo….vergogna mia..buona giornata.gaby
Cavolo, mi ero proprio detta che dovevo dare quell’informazione e poi mi sono dimenticata! Scusa! Ho usato il sifone da 1/2l.
Grazie ora provero’ a farlo…
fammi sapere com’è andata..
Ciao Martina volevo chiederti se raddoppio la dose va bene comunque il sifone da mezzo litro o si deve usare quello da un litro?
Io per sicurezza userei quella da litro, oppure dividerei il composto e lo userei in due volte. Se usi quello da 1 l devi usare 2 bombolette di gas.
Ok allora proverò a dividere il composto Grazie mille x la rapida risposta domani proverò poi ti farò sapere
Perfetto! Aspetto di sapere se ti è piaciuto!
Buon anno nuovo, Martina!
Ho prodotto in grande quantità, seguendo le tue ricette, sia il dado granulare vegetale che quello di carne e l’ho regalato a Natale a parenti ed amici in barattolini sfiziosi. Un successone!
In questo momento ho in forno “la tua torta di mele”, già provata e sempre riuscita buonissima.
Ciao Alessandra, sono proprio contenta che le mie ricette siano state oggetto di regalini di Natale! Un abbraccio
Ciao Martina,dopo la mousse al caffè e la spugna dolce anche questa ricetta fatta e venuta alla perfezione. Se hai altre ricette per sifone fammi sapere,grazie
Ciao Gianluca, mi fa piacere che sia riuscita anche questa! Per trovare tutte le ricette che h fatto con il sifone, vai su indice ricette e fai la ricerca per tag cercando Sifone. In realtà però ce nè solo un’altra di ricetta. Ho fatto una sorta di finger food con ragù e con un pacchero fritto e sopra ho messo una mousse di besciamella fatta con il sifone
Grande ricetta fatta con sifone al top……sifone arrivato il mercoledì e il giovedì collaudato cornicetta del tiramisù…..
Sono contenta di aver reso la tua prima ricetta con il sifone un successo! Felice che ti sia piaciuta 🙂