Colomba di Morandin Rolando 2017

premessa d’obbligo:

la colomba a lievitazione naturale è uno dei lievitati più difficoltosi e che richiedono più esperienza e visti i lunghi tempi di lievitazione è necessario utilizzare una pasta madre ben in forza e matura che va rinfrescata in anticipo con la stessa farina che si utilizzerà per la colomba, con tre rinfreschi a distanza di 3-4 ore l’uno dall’altro. I rinfreschi consecutivi sono indispensabili per preparare la pasta madre a sostenere un lungo e faticoso lavoro come quello di sostenere la crescita della colomba e servono anche ad addolcirla e ad evitare che trasferisca una nota di acidità all’impasto.

Nota bene prima di cominciare:

Il burro va lasciato a temperatura ambiente per una o due ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo 15 circa  al microonde alla massima potenza prima di utilizzarlo.

Utilizzate un burro di buona qualità e preferite quelli tedeschi a quelli italiani a meno che non acquistiate dei burro italiani in cui sia specificato che sono prodotti per centrifugazione. I burro tedeschi (ma anche i danesi e i francesi) sono generalmente prodotti dalla centrifugazione della panna, mentre, solitamente, la maggior parte dei burro italiani, tranne qualche eccezione, sono prodotti per affioramento e ciò li rende meno saporiti e meno plastici. Il burro bavarese marca Land dell’Eurospin è un ottimo burro e ha un costo di circa 1,59€ (al momento in cui scrivo), altrimenti dei burro eccellenti sono il Lurpak, di origine danese (si trova all’Esselunga) oppure il President, di origine francese (che dovrebbe trovarsi in alcuni supermercati Conad). Altri burro buoni sono quelli altoatesini come il Meggle il Vipiteno.

E’ meglio lavorare con gli ingredienti freddi di frigo (tranne la farina) per evitare che durante la lavorazione l’impasto superi i 27°. Imparate a conoscere la vostra impastatrice e a verificare quanti gradi di calore trasferisce all’impasto in un determinato tempo di lavorazione. Tenete sotto controllo costantemente la temperatura dell’impasto. Eventualmente acquistate un termometro a raggi infrarossi (su Amazon ne trovate anche da meno di 20€), che vi renderà semplice verificare la temperatura dell’impasto anche quando è in movimento. Se l’impasto dovesse riscaldarsi, fermate la lavorazione e allargatelo su un piano di lavoro imburrato in modo da farlo raffreddare, oppure utilizzate dei sacchetti di ghiaccio gel che terrete sui fianchi della ciotola dell’impastatrice mentre impasta.

PER UNA COLOMBA DI MORANDIN DA 1KG

(la somma degli ingredienti è più abbondante perchè durante le varie lavorazioni si perde parte dell’impasto)

Rinfreschi del lievito perla colomba artigianale a lievitazione naturale

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
15g di farina specifica per panettone/colombe
6-7g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo massimo 3-4 ore) e procedere con il secondo rinfresco così:
30g di pm
30g di farina specifica per panettone/colombe
12-13g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
50g di pm
50g di farina specifica per panettone/colombe
20-22g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

Ingredienti primo impasto colomba di Morandin

80g di zucchero
45g di acqua
110g di tuorlo
85g di lievito madre
175g di farina specifica per panettone/colombe
20g di acqua (seconda dose)
110g di burro di ottima qualità (preferite un burro tedesco, danese o francese)

Ingredienti secondo impasto colomba di Morandin

1° impasto +
65g di farina specifica per panettone/colombe
35g di tuorlo
20g crema pasticcera (vedi ricetta sotto)
30g di zucchero
7g di miele
45g di burro
5g di sale
220g di scorze di arancia candite
i semi di 1 bacca di vaniglia

Ricetta crema pasticcera:

65g di latte (oppure 45g di latte e 20g di panna fresca)
15g di tuorli
15g di zucchero
15g di amido di mais

Ricetta glassa di Papum

in questo caso non ho utilizzato la ricetta della glassa di Morandin, perchè non contiene mandorle e secondo me deve invece averle. Ho utilizzato la ricetta di un pasticcere che frequentava il forum Cookaround che si chiamava papum, con la quale mi sono sempre trovata benissimo

20g di armelline (sono i noccioli dell’albicocca. Io li trovo da Naturasì. Se non li avete usate mandorle normali)
20g di nocciole
35g di mandorle con la pellicina
7g di pinoli
150g di zucchero
albume q.b.

Procedimento primo impasto della colomba di Morandin:

nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e 3/4 della dose di tuorlo. Fate andare l’impastatrice per qualche minuto; aggiungete la pasta madre a pezzetti e tutta la farina.

Azionate l’impastatrice a velocità minima e quando glie ingredienti saranno amalgamati aumentate leggermente la velocità (1,5, massimo due su KitchenAid e Kenwood). Portate l’impasto a incordatura; questa fase può richiedere anche 15-20 minuti.

L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà al gancio e si staccherà dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice risultando elastico, semi-lucido e liscio. Verificate il punto pasta ovvero l’incordatura; strappate un pezzetto di impasto e tiratelo tra due mani; se l’impasto è ben incordato riuscire a formare un velo sottilissimo e trasparente.

Solo a questo punto potrete cominciare ad aggiungere il restante 1/4 di tuorli, poco alla volta; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la dose precedente e che non abbia perso la corda.

Dopo i tuorli cominciate ad aggiungere la seconda quota di acqua, sempre un po’ alla volta; la quantità di acqua in una ricetta dipende anche dall’assorbenza della farina; non necessariamente dovrete usarla tutta; fermatevi se doveste vedere che l’impasto non ne prende più. Dopo l’acqua cominciate ad aggiungere il burro sempre in più riprese; fate attenzione a non perdere l’incordatura.

In questa fase è importante che l’impasto non si scaldi troppo, quindi fate particolarmente attenzione alla sua temperatura. Cercate di concludere l’impasto a 26-27°. Una temperatura più alta può influire negativamente sul risultato e accelerare troppo i tempi di lievitazione; una temperatura più bassa influirà meno sul risultato ma allungherà i tempi di lievitazione.

Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore capiente; dovrà contenere il volume dell’impasto una volta triplicato; il mio consiglio è di usare un contenitore trasparente, con le pareti perpendicolare; segnate quindi con un pennarello l’altezza a cui arriva l’impasto una volta che lo avreste schiacciato bene e uniformemente sul fondo.

Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore a 26° o finché sarà triplicato di volume.

Nota bene:

Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Da preparare per il giorno dopo:

preparate la crema pasticcera con gli ingredienti indicati sopra. Non appena sarà pronta, copritela con della carta pellicola a contatto e fatela raffreddare velocemente. Un trucco è quello di distribuirla su un piatto piano.

Prima di procedere con il secondo impasto:

sgonfiate il primo impasto e mettetelo in frigo a raffreddare per bene (mezz’ora dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente verificate che la temperatura sia arrivata attorno ai 20-22°

Procedimento secondo impasto colomba di Morandin:

mettete tutto il primo impasto (dopo averlo raffreddato bene) insieme alla farina e azionate l’impastatrice; portate a incordatura. A questo punto aggiungete lo zucchero, in due riprese e il miele; aggiungete poi i tuorli, sempre poco alla volta per evitare di rovinare o perdere l’incordatura.

Quando avrete terminato con l’inserimento dei tuorli, inserite la crema pasticcera in due volte, poi il sale; cominciate quindi a inserire il burro poco alla volta; fate sempre attenzione ad attendere che la precedente dose sia stata assorbita bene dall’impasto e che l’incordatura sia salda.

Aggiungete la vaniglia.

Unite i canditi di arancia precedentemente tagliati a cubetti di 0,9×0,9 cm. in due o tre riprese e  impastando alla velocità minima per 2-3 minuti finché saranno distribuiti uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice, pesatene 900g * circa e adagiatelo sul piano di lavoro. Arrotondate, lasciate riposare 1 ora.

*dal momento che c’è anche il peso della glassa, nello stampo da 1kg vanno inseriti 900g di colomba!

Mentre l’impasto riposa, preparate la glassa

tritate tutti gli ingredienti secchi finemente nel mixer. Poi aggiungete l’albume un po’ alla volta fino ad ottenere una crema né densa né fluida. Sollevandola con il cucchiaio dovrà colare, ma non eccessivamente in fretta. Non deve scendere a grumi, ma in maniera liscia.

Trascorsa l’ora di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali, arrotolate delicatamente ciascun pezzo formando due cordoni di impasto della lunghezza dello stampo da colomba o poco meno. Adagiate prima il cordone delle ali, mettendolo in orizzontale con una forma ad U rovesciata, poi adagiate l’altro filone, perpendicolare a questo in modo da formare il corpo della colomba.

Chiudete la colomba in un sacchetto alimentare (ci vogliono quelli da 40x50cm) e chiudetelo. Fate lievitare a 28° fino a che l’impasto a contatto dello stampo sarà a 2cm dal bordo.

Portate il forno a 165°

A questo punto montate una bocchetta piatta su una sac a poche; riempitela con la glassa e glassate la colomba procedendo a strisce nel senso della lunghezza e lasciando 1 cm libero sul perimetro della colomba.

Infornate per 45-55 minuti. Quando mancano circa 7 minuti dalla fine della cottura, infilate la sonda di un termometro al cuore della colomba. Sfornate quando la temperatura raggiungerà i 94°.

Infilzate la colomba con l’apposito ferro o con due ferri da calza. Capovolgetela e lasciatela riposare a testa in giù appoggiando i ferri tra due sedie o quello che vi rimane più comodo, per almeno 6 ore. Trascorse le 6 ore capovolgetele e infilatele in una busta alimentare.

La colomba di Morandin a lievitazione naturale, se ben fatta, si conserva fresca almeno un mese. Se volte stare più tranquilli, spruzzate dell’alcool alimentare nella busta prima di inserire la colomba.

mollica cotonosa che fiocca, caratteristica tipica