Colomba salata alla mortadella con lievito madre

Rinfreschi del lievito perla colomba artigianale a lievitazione naturale

Alle 9.00/10.00 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di pm (pasta madre)
15g di farina specifica per panettone/colombe
6-7g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo massimo 3-4 ore) e procedere con il secondo rinfresco così:

30g di pm
30g di farina specifica per panettone/colombe
12-13g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:

50g di pm
50g di farina specifica per panettone/colombe
20-22g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e a questo punto procedere con il primo impasto.

Nota bene prima di cominciare:

Il burro va lasciato a temperatura ambiente per una o due ore, quindi se impastate alle 21/22 ricordatevi di tirare fuori il burro alle 19/20 oppure ammorbiditelo per qualche secondo 15 circa  al microonde alla massima potenza prima di utilizzarlo.

Utilizzate un burro di buona qualità e preferite quelli tedeschi a quelli italiani a meno che non acquistiate dei burro italiani in cui sia specificato che sono prodotti per centrifugazione. I burro tedeschi (ma anche i danesi e i francesi) sono generalmente prodotti dalla centrifugazione della panna, mentre, solitamente, la maggior parte dei burro italiani, tranne qualche eccezione, sono prodotti per affioramento e ciò li rende meno saporiti e meno plastici. Il burro bavarese marca Land dell’Eurospin è un ottimo burro e ha un costo di circa 1,59€ (al momento in cui scrivo), altrimenti dei burro eccellenti sono il Lurpak, di origine danese (si trova all’Esselunga) oppure il President, di origine francese (che dovrebbe trovarsi in alcuni supermercati Conad). Altri burro buoni sono quelli altoatesini come il Meggle il Vipiteno.

E’ meglio lavorare con gli ingredienti freddi di frigo (tranne la farina) per evitare che durante la lavorazione l’impasto superi i 27°. Imparate a conoscere la vostra impastatrice e a verificare quanti gradi di calore trasferisce all’impasto in un determinato tempo di lavorazione. Tenete sotto controllo costantemente la temperatura dell’impasto. Eventualmente acquistate un termometro a raggi infrarossi (su Amazon ne trovate anche da meno di 20€), che vi renderà semplice verificare la temperatura dell’impasto anche quando è in movimento. Se l’impasto dovesse riscaldarsi, fermate la lavorazione e allargatelo su un piano di lavoro imburrato in modo da farlo raffreddare, oppure utilizzate dei sacchetti di ghiaccio gel che terrete sui fianchi della ciotola dell’impastatrice mentre impasta.

PER UNA COLOMBA SALATA DI MORANDIN DA 1KG

(la somma degli ingredienti è più abbondante perchè durante le varie lavorazioni si perde parte dell’impasto)

Ingredienti primo impasto della colomba salata con lievito madre:

80g di zucchero semolato
50g di acqua (prima dose)
75g di tuorlo (prima dose)
100g di lievito madre rinfrescato 3 ore prima (vedi sopra)
200g di farina specifica per panettone/colombe
50g di tuorlo (seconda dose)
60g di acqua (seconda dose)
50g di burro

Procedimento primo impasto:

nella ciotola dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e la prima dose di tuorlo. Fate andare l’impastatrice per qualche minuto; aggiungete la pasta madre a pezzetti e tutta la farina.

Azionate l’impastatrice a velocità minima e quando glie ingredienti saranno amalgamati aumentate leggermente la velocità (1,5, massimo due su KitchenAid e Kenwood). portate l’impasto a incordatura; questa fase può richiedere anche 20-25 minuti.

L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà al gancio e si staccherà dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice risultando elastico, semi-lucido e liscio. Verificate il punto pasta ovvero l’incordatura; strappate un pezzetto di impasto e tiratelo tra due mani; se l’impasto è ben incordato riuscire a formare un velo sottilissimo e trasparente.

Solo a questo punto potrete cominciare ad aggiungere la restante dose di tuorli, poco alla volta; attendete sempre che l’impasto abbia incorporato la dose precedente e che non abbia perso la corda.

Dopo i tuorli cominciate ad aggiungere la seconda quota di acqua, sempre un po’ alla volta; la quantità di acqua in una ricetta dipende anche dall’assorbenza della farina; non necessariamente dovrete usarla tutta; fermatevi se doveste vedere che l’impasto non ne prende più. Dopo l’acqua cominciate ad aggiungere il burro sempre in più riprese; fate attenzione a non perdere l’incordatura.

In questa fase è importante che l’impasto non si scaldi troppo, quindi fate particolarmente attenzione alla sua temperatura. Cercate di concludere l’impasto a 26-27°. Una temperatura più alta può influire negativamente sul risultato e accelerare troppo i tempi di lievitazione; una temperatura più bassa influirà meno sul risultato ma allungherà i tempi di lievitazione.

Mettete l’impasto a lievitare in un contenitore capiente; dovrà contenere il volume dell’impasto una volta triplicato; il mio consiglio è di usare un contenitore trasparente, con le pareti perpendicolare; segnate quindi con un pennarello l’altezza a cui arriva l’impasto una volta che lo avreste schiacciato bene e uniformemente sul fondo.

Lasciare lievitare l’impasto tutta la notte per 12 ore a 25-26° o finché sarà triplicato di volume.

Nota bene:

Fate attenzione e aspettate che l’impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l’impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all’impasto mancava ancora mezz’ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Prima di procedere con il secondo impasto:

sgonfiate il primo impasto e mettetelo in frigo a raffreddare per bene (mezz’ora dovrebbe essere sufficiente, ma eventualmente verificate che la temperatura sia arrivata attorno ai 20-22°)

Ingredienti secondo impasto della colomba salata con lievito madre:

tutto il primo impasto

100g di farina specifica per panettone/colombe
30g di tuorli
25g di burro
9g di sale (io ne metterei anche 10-11)
270g di mortadella a dadini

albume per spennellare la colomba
50g di pistacchi sgusciati
20-30g di semi di sesamo

Procedimento secondo impasto:

mettete tutto il primo impasto (dopo averlo raffreddato bene) insieme alla farina e azionate l’impastatrice; portate a incordatura. A questo punto aggiungete  aggiungete poi i tuorli, sempre poco alla volta per evitare di rovinare o perdere l’incordatura.

Quando avrete terminato con l’inserimento dei tuorli, cominciate quindi a inserire il burro poco alla volta; fate sempre attenzione ad attendere che la precedente dose sia stata assorbita bene dall’impasto e che l’incordatura sia salda. Aggiungete quindi il sale.

Unite la mortadella precedentemente tagliati a cubetti di 0,9×0,9 cm in due o tre riprese e  impastando alla velocità minima per 2-3 minuti finché saranno distribuiti uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice, pesatene 750g * circa e adagiatelo sul piano di lavoro. Arrotondate, lasciate riposare 1 ora. Io ho messo 900g di impasto nel pirottino, perchè non mi ero fidata, sbagliando, delle indicazioni di Morandin. In realtà (io avevo fatto un impasto da 2 kg) sono venuti due tacchini immensi, quindi mettere meno impasto avrebbe giovato. In questo caso con l’impasto che avanza fate un’altra colombina da 300g circa.

Cottura della colomba salata con lievito madre

Trascorsa l’ora di riposo, dividete l’impasto in due parti uguali, arrotolate delicatamente ciascun pezzo formando due cordoni di impasto della lunghezza dello stampo da colomba o poco meno. Adagiate prima il cordone delle ali, mettendolo in orizzontale con una forma ad U rovesciata, poi adagiate l’altro filone, perpendicolare a questo in modo da formare il corpo della colomba.

Chiudete la colomba in un sacchetto alimentare (ci vogliono quelli da 40x50cm) e chiudetelo. Fate lievitare a 28° fino a che l’impasto a contatto dello stampo sarà a 2cm dal bordo.

A questo punto spennellate con albume

Portate il forno a 165°

Infornate per 50-55 minuti circa. Quando mancano circa 7 minuti dalla fine della cottura, infilate la sonda di un termometro al cuore della colomba. Sfornate quando la temperatura raggiungerà i 90-92°.

Infilzate la colomba con l’apposito ferro o con due ferri da calza. Capovolgetela e lasciatela riposare a testa in giù appoggiando i ferri tra due sedie o quello che vi rimane più comodo, per 12 ore. Trascorse le 12 ore capovolgetele e infilatele in una busta alimentare.

La colomba salata, se ben fatta, si conserva fresca a lungo. Se volte stare più tranquilli, spruzzate dell’alcool alimentare nella busta prima di inserire la colomba.