Pan brioche a lievitazione naturale con uvetta

per realizzare questa brioche a lievitazione naturale avete bisogno di una pasta madre in forma, che cresce in 3-4 ore al massimo e che presenta un’alveolatura abbastanza grande e allungata e un colore avorio. Per consigli sulla gestione della pasta madre, leggete il mio post qui.

Rinfrescate dunque la pasta madre 3-4 ore prima di utilizzarla.

ammollate l’uvetta in acqua fredda per 1/2, poi scolatela e asciugatela bene.

Nella ciotola dell’impastatrice, versate la pasta madre rompendola a pezzetti, aggiungete lo zucchero, le uova e 3/4 del latte di riso (ma va benissimo anche latte di mucca). Quindi unite tutta la farina e impastate a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno amalgamati; quindi aumentate la velocità a media e portate a incordatura.

L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio dell’impastatrice e tende a staccarsi dal fondo risultando liscio, semi-lucido ed elastico. A questo punto aggiungete il burro morbido in quattro volte; attendete ogni volta che l’impasto abbia assorbito la quota precedente; fate attenzione a non perdere l’incordatura; se avete una spirale, potete anche mettere il burro in un’unica soluzione.

Una volta inserito tutto il burro, cominciate ad aggiungere il restante latte a filo e un po’ alla volta, sempre attendendo che l’impasto l’abbia bevuto e abbia ritrovato l’incordatura. L’impasto deve risultare morbido e setoso, ma non molle, quindi regolatevi e nel caso non aggiungete più latte se vedete che ha già la consistenza giusta.

come si presenta un impasto incordato

Fate attenzione alla temperatura dell’impasto mentre lavorate. Cercate di chiudere a 27° massimo e a non scaldarlo troppo.

Aggiungete l’uvetta e impastate alla minima velocità per farla distribuire uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma rotonda; riponetelo a lievitare in un contenitore capiente precedentemente oliato. Fate lievitare a 28° per 2 ore.

In queste due ore è probabile che l’impasto non sia cresciuto per niente; a me non era cresciuto: non importa.

Formatura del pan brioche a lievitazione naturale

Versate l’impasto su un piano di lavoro; dividetelo in due parti di eguale peso; dividete poi ciascun pezzo in 3 pezzi di egual peso. Schiacciate ciascun pezzo in modo da formare una lingua di circa 20 cm di lunghezza e 7-8 di larghetta; disponete la lingua con il lato lungo davanti a voi;  piegate il lato più distante verso il centro della lingua e ripetete arrotolando quindi l’impasto su se stesso in maniera piuttosto stratta a formare un filoncino. Procedete così per tutti i pezzi, poi formate due trecce a tre e ponetele su una teglia coperta di carta forno a lievitare fino al raddoppio. ci vorranno all’incirca 4-6 ore; dipende dalla forza del vostro lievito.

Cottura del pan brioche con lievito madre

Sbattete un uovo con del latte di riso e la punta di un cucchiaino di zucchero; Una volta chele due trecce di pan brioche saranno raddoppiate, spennellatele con questo composto.

Infornate il pan brioche a lievitazione naturale in forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Il pan brioche a lievitazione naturale si conserva molto più a lungo fresco di quello fatto con lievito di birra ed ha una complessità organolettica molto più ampia; ciò è dovuto sia alla maggiore varietà di ceppi batterici presenti nel lievito madre, si ai tempi di lievitazione più lunghi.