Le sorelle Simili qui a Bologna le conoscono tutti di nome. Sono un'istituzione. Due gemelle che in passato gestivano un forno e ora, dal 1986, gestiscono una scuola di cucina conosciuta in tutto il mondo.
Ora una premessa. Non me ne vogliano i bolognesi che sono molto fieri della loro tradizione culinaria (come tutti della proprio eh, ovviamente), ma, a mio modesto parere, qui a Bologna il pane e i lievitati non li sanno fare o comunque li fanno maluccio.
Diciamo che la cucina emiliana vive un po' di rendita per il fatto di aver inventato tortellini, lasagne e compagnia bella, ma a me la cucina qui è sempre sembrata greve, un po' "rozza" nonché inutilmente grassa e di grassi che fanno male (non a caso la percentuale di tumori allo stomaco e di malattie cardiovascolari pare sia più alta della media qui). Non che i sapori non siano buoni, anzi, ma li ho sempre trovati un po' volgarotti.
Della serie "nel dubbio tu aggiungi un panetto di burro, della besciamella o della panna e tutto diventa magicamente buono". Ecco, secondo me a fare roba gustosa inzeppando tutto di burro non è così difficile. Il difficile è, sempre a mio parere, fare dei piatti buoni e con un tenore di grassi normale e qui questo concetto è una chimera. E poi, faccio outing...A me il ragù bolognese non piace granché e lo dico un po' modello Fantozzi quando si alza e davanti a tutti dichiara che la "la corazzata Kotiomkin [parodia della corazzata Potemkin] è una cagata pazzesca" (non pretendo i 92 minuti di applausi, ma limitatevi nelle invettive :)). Ovvisamente è il mio gusto, ma prediligo quello più leggero e meno incazzato di sapore del versante romagnolo.
Ma tornando al pane e al fatto che qui a Bologna non si trovino molte panetterie che facciano un buon pane, anzi direi che sono rare e tornando alle Sorelle Simili; la premessa era per dire che pur essendo indubbiamente brave e avendo una buona comunicatività e una gran esperienza, non sono una loro fan sfegatata, pur essendo comunque una fonte affidabile quando si tratta di cercare una ricetta originale emiliana. E la crescenta o "crescente" bolognese è una di quelle. Una focacciona alta, un po' unta e ricchissima di prosciutto, ciccioli, salsiccia o quello che preferite. Grezzona anche lei, un po' gnucca, ma nella sua untuosità e rusticità comunque molto buona.
E mi sembrava giusto provarla. Di seguito dunque la ricetta delle sorelle Simili, a cui ho apportato qualche modifica, come diminuire la quantità di lievito, che, se non si hanno esigenze di sfornare velocemente, è sempre un valore aggiunto che incide sulla qualità del prodotto positivamente.
- Ingredienti -
(per 8 porzioni)
- 500g di farina per pizza o focaccia con almeno 10% proteine
- 250g di acqua fredda
- 25g di lievito di birra fresco (io ho ridotto a 8g)
- 50g di strutto di qualità (si può ridurre a 40g)
- 150g di prosciutto o pancetta (io ho messo 100g di salsiccia e 120g di prosciutto crudo a dadini piccoli)
- 8g di sale
- 3g di malto diastatico in polvere (mia aggiunta facoltativa)
- Procedimento -
La crescente bolognese trae origine dalla pasta che cresceva degli impasti fatti dal fornaio nella sua lavorazione quotidiana. Praticamente si tratta dell’elaborazione dell’eccedenza produttiva dell’impasto; l’eziologia del suo nome nel dialetto bolognese mette in luce la sua origine, crescente = carsent = che cresceva. Il fornaio faceva il suo impasto quotidiano e ne teneva indietro una parte per la produzione del giorno successivo, la parte che eccedeva era destinata alla produzione della carsent,cioè di quell’impasto arricchito che in origine costituiva la colazione del fornaio stesso. [fonte]
preparare la crescenta al prosciutto (anche detta crescenta con i ciccioli per la croccantezza che prende la pancetta da cotta) è piuttosto semplice.
A differenza di altri lievitati la crescenta bolognese non richiede di essere impastata a lungo e di raggiungere il grado di incordatura. E’ sufficiente lavorare brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario quindi avere una impastatrice.
sgranate la salsiccia e tritate finemente il prosciutto in modo da ottenere dei dadini molto piccoli. Volendo potete utilizzare un mixer e tritare per pochi secondi e a intermittenza.
In una terrina versate la farina, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua e lo strutto. con la punta delle dita lavorate il tutto in modo da sciogliere lo strutto; quando gli ingredienti cominceranno a stare insieme e la farina avrà assorbito l’acqua, trasferite su un piano di lavoro, aggiungete salsiccia, prosciutto e sale; impastate per pochi minuti il tanto che basta a ottenere un composto ben amalgamato e a distribuire il condimento.
Oliate un contenitore tipo tupperware con le pareti perpendicolari e metteteci l’impasto della crescenta bolognese. Schiacciatela sul fondo e livellatela; segnate con un pennarello indelebile l’altezza cui arriva l’impasto; chiudete con il coperchio o con pellicola trasparente; riponete a lievitare in un posto caldo e lontano da spifferi d’aria; il forno chiuso va bene. D’inverno magari scaldate il forno per 30-40 secondi a 50° prima di mettere l’impasto a riposarvi dentro.
Lasciate lievitare fino al raddoppio. Non indico un’orario perchè dipende dalla temperatura a cui lievita, ma indicativamente più di un’ora e meno di 2 e mezza.
Formatura e cottura della crescenta bolognese (o “crescente” bolognese)
una volta che la crescenta sarà raddoppiata, trasferitela su una teglia (meglio se di ferro. Il ferro conduce meglio di alluminio e acciaio) 30×40; schiacciate la focaccia con le mani in modo da ottenere un ovale di uno o due cm più corto della lunghezza della teglia 3cm più stretto. Deve avere uno spessore di circa 1-2cm.
Attendete che raggiunga quasi il raddoppio; se la preferite più soffice attendete che raddoppi completamente.
Le sorelle simili consigliano di tracciare sulla superficie della crescente delle losanghe; poi spennellare con uovo sbattuto, ma ho preferito evitare.
Dieci minuti prima che sia pronta per essere infornata, portate il forno a 200-210° in modalità statica. Se avete la modalità cottura solo sotto con ventola, quella che si usa per pane e pizza, usate quella.
Le Simili indicano 40-45 minuti di cottura, ma la mia era già cotta dopo 35 minuti circa. regolatevi in base al vostro forno e fate la prova stecchino.
La crescenta bolognese si può fare in più varianti; ad esempio le Simili suggeriscono una versione con gorgonzola nell’impasto e una con rosmarino, ma nei forni bolognesi si trova anche semplice senza condimento.
Prova altre ricette bolognesi:
37 commenti sul post:
“Crescenta bolognese o crescente delle sorelle Simili”
Come bolognese accetto le critiche da lei fatte alla cucina della mia terra, infondo non può piacere a tutti! ma ritengo che non sia corretto definire una tradizione culinaria come rozza o che vive di rendita.
forse mi sono fatta un po’ prendere la mano; sul fatto di vivere di rendita non intendo dire che una volta era buona per i tortellini e la pasta all’uovo e che ora sia una schifezza, ma solo che in fondo non è che sia molto ricca di piatti e l’idea che si ha della cucina emiliana al di fuori dell’emilia è soprattutto data da piatti come ragù, tortellini e pasta ripiena.
Sul rozzo, non prenderla male; non era facile per me esprimere il concetto, ma intendevo che è una cucina rustica sì, ma un po’ grezza nel senso che è grassa e unta e dai gusti molto forti, quindi non delicata. Comunque apprezzo la moderazione con cui mi hai risposto senza inveire….
Non mi pare lei conosca bene la cucina emiliana, che si, è vero, ha piatti molto ricchi ma non solo. Lei ovviamente conosce solo quelli quindi è su quelli che ha dato sommariamente un giudizio. Le critiche si accettano sempre ma personalmente le accetto molto più volentieri a ragion veduta e con cognizione, cosa che lei non ha. Prima si documenti e poi eventualmente si esprima argomentando e criticando in maniera corretta e consapevole utilizzando la conoscenza in materia, se ce l’ha e non l’ignoranza che ha invece dimostrato.
Guardi, mi dispiace molto che lei la prenda in questo modo, però mi lasci dire che trovo molto infantile sentirsi piccati in quanto emiliani in relazione a una critica alla cucina emiliana. Che poi, la mia non è neanche una critica, ma una costatazione. Vivo a Bologna ormai da 22 anni, mio marito è bolognese, mia cognata lo è, la mia consuocera anche e tutti i sabati vado a cena fuori quindi a dispetto di quello che lei pensa di esperienza in quanto a cultura gastronomica regionale ne ho. Esistono cucine molto più varie e ricche in giro per l’Italia. Quella emiliana è, seppur buona poco varia. Al di là di tutta la pasta all’uovo e ripiena, del ragù, della cotoletta petroniana, del bollito, della zuppa imperiale (che esiste anche in altre regioni), delle zucchine ripiene, della pinza, del certosino e della zuppa inglese e la tenerina, non c’è molta altra varietà e questo probabilmente perchè soprattutto per quanto riguarda la pasta, piace talmente tanto a tutti, che non ci si è ingegnati molto a creare altre alternative. E questo non significa che poi, in casa, la gente non vari di più nella loro cucina di tutti i giorni. Io parlo in generale di tradizione. Poi puoi pensarla diversamente e magari puoi farmi ricredere citando piatti che conosci e che dimostrino che c’è molta più varietà di quanto creda
Capisco la tua situazione: tanti auguri
🙂
La crescente Bolognese se la mangiavi quando io ero un ragazzo e la compravi in San Felice sentivi che poi non era così grassa ,ma soffice ,alta e gustosa
A porta San Felice? In quella panetteria che ora rimane aperta fino a notte tarda?
Sono curioso di sapere in che regione si mangi leggero elaborato e variato in Italia?
beh il centro italia ha una cucina abbastanza variegata. Non tutto è leggero, ma già il fatto che si trovi anche la pasta di grano duro rende il piatto un po’ meno impegnativo dal punto di vista calorico. Esistono primi piatti di pasta di grano duro con verdure ad esempio. I primi emiliano sono tutti molto impegnativi da un punto di vista calorico. La pasta si usa perlopiù all’uovo ed è spesso ripiena. per il condimento si usa spesso il ragù oppure il burro, il parmigiano abbonda ovunque. Tra i secondi a Bologna ovunque propongono la petroniana che è una cotoletta fritta ripassata con una colata di formaggio e prosciutto, le crescentine sono fritte..Insomma è tutta roba bella calorica e pesante
I piatti della tradizione hanno sempre ingredienti impegnativi in quasi tutte le regioni italiane . . Nel sud si usa olio al posto del burro ma non mi sembra i piatti siano più delicati e i gusti meno forti. Le tue parole mi sono sembrate piuttosto ingenerose anche perche’ ormai i panetti di burro non si trovano neanche più al supermercato 🙂
Beh, sì, i piatti del sud italia sono impegnativi, ma si usano molto più le verdure e il fatto di usare olio che è un grasso insaturo al posto del burro che invece è un grasso saturo fa una bella differenza in termini di digeribilità e salubrità. La cucina italiana che più amo comunque è quella del centro italia, perchè è un giusto compromesso tra nord e sud, tra gusto e sapore.
Sul fatto che sono stata un po’ ingenerosa magari hai ragione. Era un po’ uno sfogo. In fondo io vivo a Bologna e ci sto bene…:) Sul fatto che quasi non si trovino più i panetti di burro al supermercato però ti sbagli..:Si trovano dovunque e c’è sempre un’ampia scelta,
Ciao Martina, leggendo il tuo post devo dire che sono d’accordo su tante cose, io da Padova mi sono trasferita in provincia di Modena e mi lamento sempre che faccio fatica a trovare del pane buono, non cerco chissà cosa, ma un pane con la crosticina croccante e la mollica morbida qui (almeno per me che vivo in un paesino) è davvero introvabile! E poi qua lo strutto è in qualsiasi cosa, se un pane è all’olio (rarità) me lo vendono a prezzi pazzeschi. Capisco anche le signore emiliane che si sentono attaccate dalle tue parole, dirò sempre a mio suocero che deve ridurre i grassi insaturi ma so già che non rinuncerà mai al panino col salame prima della pasta con la pancetta, sono abitudini troppo radicate. Però sono contenta che mio marito abbia notato la differenza della mia cucina, fondamentalmente a base di verdure e legumi, e ne sia ugualmente soddisfatto (passare dal mangiare prosciutto a pranzo e cena a mangiarne al massimo 2 volte al mese non gli sembrava possibile!), ciò non toglie che ogni tanto andiamo a farci la scorpacciata di gnocco e tigelle! Se si mangia leggero durante la settimana poi nel weekend ci si può concedere qualcosa di più “tradizionale” e ricco 🙂 Un bacio Martina e continua così che sei bravissima!
Allora.. Io sono bolognese doc ma trapiantata in Romagna. Non amo particolarmente ne l una ne l altra cucina avendo un orientamento nettamente “Mediterraneo”. Io sono per il basilico. Per l aglio, il pomodoro buono, il pesce azzurro, l origano, il peperoncino, l olio a crudo e il pane di semola. Non mangio carne rossa ed evito burro e formaggi. Salumi tre volte l anno se mi faccio prendere. Cio’ nondimeno, non posso esimermi dall’osservare cone non ci sia QUASI nulla di rispondente al vero nelle tue parole! E non volermene perche io, letteralmente, ti adoro. Sei e rimarrai la mia blogger preferita, per tutta una serie di ragioni che non sto qui ad elencare.
Una sola cosa condivido: La cucina bolognese e’ tamugna. Ma quella romagnola lo e’ moooolto di piu, quella pugliese non ne parliamo, quella siciliana raggiunge vette ineguagliabili. Bologna e’ la lasagna alla besciamella, ma e’ anche passatello in un delicato brodo di pollo. Bologna e’ cotoletta in crema di parmigiano, ma e’ anche zucchina ripiena in salsa di pomodoro. Bologna e’ tanta, ma non posso definirla una cucia unta. Panna noi non ne usiamo. La besciamella praticamente solo nelle lasagne e il burro cosi cosi. Un bolognese non si sognerebbe mai di figgere una cotoletta nel burro o di impanare le melanzane per la parmigiana Nell uovo. Un bolognese non soffriggerebbe mai della cipolla nel burro per fare il risotto e non frigge le patate nello strutto. Un bolognese non mette la salsiccia nel ragu’. Un ragu fatto bene, dice la mia nonna, non lascia l olio rosso nel piatto. Prova a dirlo a un ronagnolo: Rischi il linciaggio sulla pubblica via. Cio’ detto, l altra cosa assolutamente vera e’ che a Bologna… Il pane fa schifo! E giusto a chiosa mi permetto di dire che le tanto osannate sorelle simii indicano nelle loro ricette dosi di lievito da stendere un cavallo. Per cui beh.. Tanto di cappello per avere avuto il coraggio di modificare la loro ricetta della crescente. Magari una volta ti mando quella della mia nonna, ineguagliabile, inarrivabile e capace di commuovere una pietra.
Sei sempre la migliore. Un abbraccio
Ciao Cecilia,
magari tu essendo di qui ne sai più di me, ma continuo a rimanere della mia idea sul fatto che la cucina bolognese sia unta. Magari da tradizione della tua famiglia mangiate più sano e genuino, ma mia cognata per esempio, bolognese doc di burro ne usa un bel po’ ed è anche rimasta basita quando le ho detto che io non uso burro per cucinare salvo rare eccezioni; ma stupita proprio quasi come se non si aspettasse o non concepisse che si possa cucinare senza. Forse è più un’abitudine delle vecchie generazioni quando si usava il burro perchè costa meno, si può fare in casa ed è più calorico e magari ora si usa un po’ meno, ma secondo me tradizionalmente si usava molto.
Comunque, sì, anche al sud la cucina è bella sostanziosa, però sostanziosa in modo diverso, nel senso che è una cucina ridondante,dove spesso si aggiungono ingredienti che aumentano le calorie del piatto inutilmente e di cui si potrebbe fare a meno. Per dire a un pasticcio di pasta aggiungono magari provola, uova sode e prosciutto, che rendono il piatto un mattone a livello calorico quando sarebbe buono anche senza tutte quelle aggiunte, però non la trovo una cucina unta di per sè. Magari molto calorica e impegnativa da un punto di vista digestivo sì, ma comunque meno ridondante di grassi e più varia. Sul fatto che la cucina romagnola sia più tamugna dissento. Vado spesso in romagna e da marchigiana la apprezzo proprio perchè la trovo una cucina più simile alla mia, più “asciutta”, meno infarcita. Con questo non voglio dire che non abbondino nei condimenti ecc.., ma che è una cucina più lineare.
Sulle sorelle Simili ti do ragione in pieno. Sono famose perchè magari sono delle brave imprenditrici e delle buone divulgatrici, ma quanto a lievitati in genere secondo me bologna non eccelle. Crescenta, crescentine e similari sono gustose eh, però pane, focacce ecc..secondo me le sanno fare meglio altrove (in toscana ad esempio).
Comunque grazie di avermi scritto e pur dissentendo hai motivato il tuo pensiero. E grazie anche per quello che dici del blog!
Cara Martina..non so bene quale sia stato il tuo scopo ..chi dovevi infastidire ..ma se non conosci bene le cose dovresti astenerti e limitarti a dire ciò che non ti piace senza splafonare come hai fatto..Non è elegante.
Boh, tu ci vedi il “gomblotto”, io semplicemente l’espressione lecita del mio parere. Non ho mica detto che la cucina emiliana fa schifo! Ci vivo e ci mangio in emilia; ho detto solo che secondo me è eccessivamente grassa e in un certo qual modo è un po’ sopravvalutata. Non vedo cosa ci sia da offenedersi.
La cafoneria di questi commenti sulla cucina bolognese qualifica la pochezza dell’autrice
C’è libertà di parola e opinione qui in Italia e sono libera quindi di esprimere le mie opinioni come credo, visto che non ho insultato nessuno. Ho solo espresso la mia idea su una tradizione culinaria. E credimi, il tuo commento qualifica te, tanto quanto il mio post qualifica me. Buona vita
Cara Martina,
mi dispiace leggere le tue parole.
La critica, è spesso un modo per crescere, ma quando è generalizzante e unilaterale danneggia chi la produce e chi la ascolta.
Ciao Patrizia, onestamente non penso di essere stata offensiva con nessuno esprimendo il mio parere sulla cucina emiliana; in fondo che sia grassa è un dato di fatto e che sia una cucina rustica anche. Sapori forti, gusti decisi e piatti un po’ pesantucci. Anche nel pane perlopiù in emilia si tende sempre ad aggiungere grasso, strutto perlopiù e per me il vero pane è fatto di acqua, farina, lievito e magari sale. Ho espresso un mio parere, mi dispiace se ti abbia dato fastidio.
Ammetto di essere stata un po’ greve anche io nel parlarne, ma ai sottintesi preferisco le opinioni chiare e decise. Capisco che per un emiliano sentire queste cose possa dare fastidio, ma così come io ho motivato la mia opinione sono pronta ad ascoltare eventuali opinioni discordi. Non c’è da offendersi, semmai si può controbattere
Amo la cucina della mia Bologna ‘la grassa”, perché è quella del ragù che faceva mia nonna, del coltellone grosso, con il filo arcuato e il manico di legno, che ha un nome che non ricordo ma di cui ricordo bene il ritmo vibrante quando rimbalzava millimetrico sul pesante tagliere di legno, un ritmo ipnotico che poco a poco trasformava sedano, carote e cipolla in una polvere magica che sarebbe poi finita sfrigolando nella padella, seguita dalla pioggia di carne macinata che, a fuoco basso, avrebbe cominciato a sprigionare il suo aroma. Senza fretta. Bisognava lasciarla asciugare il tempo giusto prima di aggiungere il pomodoro, che poteva solo essere il pomo di concentrato Mutti, unico e insostituibile. (Io lo amavo e quando la nonna non vedeva, me lo succhiavo come un gelato) Poi toccava al acqua calda (o un poco di brodo ) che mescolava tutto nella pentola e poco a poco la pozione cominciava a sobbollire, brontolando a bassa voce… E bisognava avere pazienza, perché ora dovevamo aspettare che la magia del tempo e del calore trasformassero gli ingredienti in una pozione magica, chiamata ragu’, che avrebbe avvolto in un appassionato abbraccio le tagliatelle della nonna, che stavano aspettando pazienti sulla credenza.
E ricordando la infamante accusa di Martina, che accusava di “grassa” la cucina bolognese, aggiungero’ un altro ricordo… Tutti i sabati mia zia portava me e la nonna a fare un giretto in campagna, a pochi kilometri da casa, in uno dei pochi poderi che non erano ancora stati fagocitati dall’asfalto e dell’urbanizzazione degli anni 60. I contadini, che ancora avevano qualche mucca, ci vendevano un bidone di alluminio pieno di spumoso latte appena munto. A casa, la nonna bolliva pazientemente il latte, denso, profumato… e poi raccoglieva e separava la panna, bianca e lucida che galleggiava in superficie, spessa un paio di centimetri o forse di più… Quando le tagliatelle si stavano cucinando e il ragù era pronto, la nonna afferrava un cucchiaione, lo riempiva di panna fresca e lo tirava nel ragù caldo. Era grasso?? Colesterolo cattivo? Attentato alle coronarie?? Noooo!! Era una meraviglia!!!!! Viva la nonna e viva la cucina bolognese!!!!
Martina, credimi, non so chi sei quindi veramente, niente di personale, ma dal lessico, alla struttura narrativa dell’articolo, all’eccesso di giudizi che invece di essere accompagnati da un generale tono di confronto, trasudano una certa presunzione, il profilo dell’autrice, ovvero tu, non ne esce affatto piacevole, ne amabile, nè invogliante a leggere qualsiasi altro tuo contenuto. A prescindere dai follower che puoi avere (passami qui il termine in senso lato) che magari nel numero possono galvanizzarti, ricorda che non è difficile trovare persone in rete che apprezzano i tuoi contenuti solo perchè si ritrovano nei tuoi giudizi. Questo però non è indice nè di qualità, nè dovrebbe essere causa di soddisfazione. Dalla superficialità delle risposte ai commenti che, tenendo toni molto calmi sebbene molti avessero a mio avviso motivo di risentirsi profondamente (come il sottoscritto, che è bolognese doc, di professione fornaio e pasticcere oltre che cuoco amatoriale…) ti consiglio di riflettere di più prima di scrivere, non basta che una persona sia bolognese e che tu assista alla sua cucina, dove usa magari burro in continuazione, per dedurre di conoscere la tradizione culinaria di una delle città con una delle migliori cucine al mondo, riconosciuta internazionalmente e a livello domestico. Ci sono tantissimi bolognesi che non sanno cucinare, almeno quanti Italiani che non conoscono l’Italiano. Non so se questo articolo sia un’eccezione al tuo generale stile di scrittura, dalla foto che vedo sei molto giovane, ed è una bella cosa ma l’umiltà non è la qualità di spicco, in genere, della giovinezza. Ciò nonostante è qualità necessaria per riuscire nella vita, in qualsiasi cosa si voglia riuscire. Hai offeso, volontariamente o meno, pesantemente o meno, un bel po’ di persone, credo. Se vuoi conoscere la cucina tradizionale bolognese, mi permetto di invitarti a pranzo o a cena a casa mia (non sto facendo il ‘marpione’, vado verso la cinquantina, sono troppo vecchio 😉 Riguardo alla tua spiegazione abbastanza approssimativa e superficiale dell’utilizzo dello strutto e del burro nella cucina bolognese mi permetto di informarti che piantagioni di ulivi erano diffuse fino al 1600 nell’area bolognese tanto quanto in Toscana, ma nel 1600 appunto, un inverno rigidissimo provocò la morte di quasi tutti gli alberi esistenti e da lì i coltivatori decisero di abbandonare la produzione locale di olio a preferendo rifornirsi dalla vicina Toscana, essendo la coltivazione degli ulivi molto lenta a produrre i primi risultati in termini di olio. In quegli anni, nel bolognese emerse la figura del ‘pagaòli’ (la tastiera non mi consente di scriverlo correttamente), ovvero di chi, munito di carretto e annesso cavallo, o più spesso somarello, si recava in Toscana scavalcando l’appennino per rifornirsi di olio da portare qui in città. Ti racconto questo solo perchè tu possa renderti conto che una bella foto e uno stile di scrittura sciolto e attuale non sono di per sè garanzia di alcuna qualità dell’informazione riportata. Ciò nonostante, ti auguro ad ogni modo di realizzare al meglio i tuoi progetti…
Ciao Davide,
parto col dirti che sono meno giovane di quello che pensi. Ho 41 anni quindi non così tanti anni in meno rispetto ai tuoi, quindi non ho nemmeno l’attenuante della giovinezza che mi attribuisci. Semplicemente sono una ragazza molto schietta, forse impulsiva, ma meno spavalda o spregiudicata di quello che magari il post possa lasciarti intendere.
Mi dispiace profondamente che ti ti sia così risentito per questo mio post, che è e rimane un giudizio personale su una cucina che si è formata nei secoli e che quindi non è cucina mia, tua, di mia cognata o di mia suocera. Per questa ragione non ho ritenuto che qualcuno potesse offendersi. Non è un giudizio sulla cucina di una persona in particolare, ma sulla cucina bolognese in generale, che ripeto è un mio giudizio, forse troppo spassionato, ma sincero. Sono molto aperta da un punto di vista culinario, nel senso che mi piace assaggiare la cucina di tutto il mondo e sul blog infatti trovi anche molte ricette etniche.
A prescindere da quello che ne pensiamo io o te della cucina bolognese trovo comunque eccessivo definirla una delle migliori cucine al mondo e a prescindere da chi l’abbia detto, anche quello rimane un giudizio.
Mi dispiace molto che ti sia sentito offeso in quanto pasticcere e panettiere. E’ chiaro che il mio giudizio era un giudizio che guardava un po’ alla media generale della qualità di queste due specialità qui a Bologna. Ho anche un bravissimo amico pasticcere che fa cose buonissime, conosco (non personalmente) e ho provato ricette di Francesco Elmi (il suo panettone, tra quelli che ho provato a fare, rimane quello che mi è piaciuto di più, ed ho provato quello di Massari, di Giorilli, di Morandin), Gino Fabbri e sono anche sicura che tu sarai altrettanto bravo. Per passione mi piace molto girare ristoranti, assaggiare, mangiare e quindi di posti ne ho provati tanti.
Non so se tu hai fatto altrettanto, ma a prescindere dall’impegno, confermo il mio giudizio sul fatto che secondo me queste due specialità non sono il fiore all’occhiello di questa città. E’ e rimane un mio giudizio personale e sarei disonesta a ritrattare come conseguenza di questo tuo commento.
Mi piace il confronto e nonostante mi sia dispiaciuto che ti sia fatto un’idea così negativa di me, ho apprezzato che tu abbia voluto lasciare il tuo commento e abbia voluto dire la tua in maniera pacata.
Se avrai voglia magari di leggere qualche altra ricetta sul blog, potresti vedere che non sono sempre così “sfacciata” nei giudizi e anzi sono una ragazza abbastanza introversa ed emotiva, anche se capisco che da questo post è difficile crederlo.
Spero di rileggerti, magari per dei consigli o delle critiche costruttive ad altri post, meno polemici di questo. Un abbraccio, Martina
Grazie Martina, per la tua risposta. Tutt’altro profilo ne scaturisce, come persona. Vedi, purtroppo la scrittura non porta con sè le sfumature della voce, nè la ricchezza delle espressioni o dello sguardo. Ma quando si scelgono con attenzione le parole, si svolge un pensiero alla luce di scelte frutto dell’impegno a comunicare qualcosa di importante, certe cose si capiscono comunque. Mi ha fatto piacere leggere la tua risposta 🙂 Io sono Bolognese, ma divoro sushi, amo il riso pilaf e uso molto latte di cocco e curry nei miei piatti, il mio ripieno preferito per le raviole non è la mostarda ma il lemon curd…..questo per dire che non sono uno di quelli che ‘o tortellino o morte’, ma ogni cibo, non solo quello bolognese, è legato in ognuno di noi a ricordi, emozioni, sensazioni e soprattutto contribuisce fortemente al nostro senso di identità. Si può criticare prendendo in giro o disprezzando, con ironia o con sarcasmo, la critica è la medesima, l’effetto cambia, di molto. Fondamentalmente, per me, per il mio stile alimentare e il mio modo di interpretare la cucina, il cibo bolognese è veramente troppo grasso, troppo pieno di sapori forti, se penso al cotechino o allo zampone mi viene da vomitare, non scherzo, ma leggendo il tuo commento mi sono sentito un po’ offeso, ugualmente. Quel cibo, insieme al modo di interpretarlo, alle esigenze che lo motiva(va)no, ora non ha più alcuna ragione fisiologica di esistere, visto che a differenza dei tempi passati nessuno (come ad esempio faceva mio nonno) si alza alle 4 di mattina e fa 30 chilometri in bicicletta per andare a lavorare, o si butta nei campi con la vanga in mano, attività e stili di vita per i quali se non facevi colazione con un bicchiere di vino rosso e una fetta di pane allo strutto e di salame, dopo due ore avevi un freddo addosso che la metà bastava….Ma è pur sempre il cibo delle mie radici, un perno della mia identità. Per me, come per moltissime altre persone. Per questo il mio invito, per quanto ‘condito’ da una certa polemica dovuta al risentimento del momento, era a porre cautela nella scelta del modo di criticare o esprimere opinioni quando l’oggetto è una tradizione, un luogo, un abitudine che radica ognuno di noi nel territorio. Specialmente se l’oggetto è il cibo, la cui importanza, il rispetto e la passione nei suoi confronti sono probabilmente gli unici veri fattori coagulanti della nostra nazione. A maggior ragione oggi, dove le radici ce le siamo tolte, per voglia o per forza, un po’ tutti, per poi scoprire che senza radici non si nutrono nè il fusto, nè i rami, nè foglie e frutti. In bocca al lupo per il tuo blog e per le tue attività, e metti una foto attuale nel tuo profilo, in quella che c’è ora sembri una ventenne…… 😉
Ciao Davide,
è bello trovare persone che hanno voglia sì di lasciare la propria opinione anche magari polemica, ma che poi sono disposte a cercare di capire il punto di vista dell’altro. Mi fa piacere essere riuscita con la mia risposta a darti un’idea diversa rispetto a quella che ti eri fatto inizialmente. Condivido pienamente quello che dici e a quanto pare la pensiamo un po’ allo stesso modo sul fatto che, essendo cambiati i tempi ed essendo aumentate le comodità, si può pensare una cucina sì tradizionale, ma rivisitandola in modo da adeguarla ai tempi, che letto fra le righe significa utilizzare ingredienti più salutari e consapevoli, visto che oggi questi, per fortuna non scarseggiano e visto che oggi c’è una diversa consapevolezza degli ingredienti, del loro potere calorico ecc…
Quanto alla foto, non è di quando avevo 20 anni, ma è di 4 anni circa, ed è di quando mi sono sposata. In effetti ho un viso giovanile, ma in più sarà stata la felicità del giorno a farmi apparire ancor più giovane!
Grazie ancora per la piacevole discussione. A proposito. Se ti va, dimmi dove hai la pasticceria o la panetteria che sia o dove lavori, che magari chissà, un giorno posso venire ad assaggiare le tue specialità!
Secondo me in Italia si mangia bene ovunque!Non trovo che la cucina bolognese sia rozza,un po’ pesante forse. In Trentino Alto Adige usano molto più burro!
Beh io ci vivo in Emilia e quindi quando ceno fuori mangio emiliano. Non disprezzo la cucina di nessuna regione nè dell’Italia nè del mondo, però quello che ho scritto lo penso. La cucina emiliana è saporita e buona però secondo me non è particolarmente delicata o elegante nei sapori. In Trentino Alto Adige si usa più burro in effetti perchè fa freddo, ma è una cucina che mi piace un casino! E’ una cucina grassa, ma non gratuitamente grassa, non grassa anche quando non serve ecco…
Verissimo la pasta e fagioli romagnola senza il soffritto no di prezzemolo e aglio alla bolognese è una broda immangiabile xró leggera
Mi riconosco radici nordiche( nonni lombardo veneti) ma sono nata e cresciuta a Bologna, detto ció non ho mai imparato a tirare la sfoglia e , trasferita a Roma dopo anni che mi facevo mandare i tortellini da Bologna ho deciso di imparare a farli; dire che è un piatto rozzo è come insultare .. il Caravaggio..! Il brodo di cappone poi chie li accompaggna è alta poesia..
Da quel momento ho diffuso la tradizione in famiglia e tra amici diventando il piatto della tradizione natalizia per tutti.
Nessuna regione italiano ha tutte le ricette possibili e le migliori non sono all’insegna della leggerezza, come la cassœla milanese ogli agnolotti ripieni di brasato piemontesi.
Trovo quinti il commento che accompagna le ricette dell’Emilia Romagna ,superficiale al limite del ridicolo, degno solo di una proncipiante, mi spiace per lei.
Non mi pare di aver dato opinioni negative a proposito dei tortellini. Nel blog ho persino due ricette di tortellini, quindi il commento e le offese che lo accompagno li trovo inopportuni; ma d’altronde oggigiorno i leoni da tastiera sono la regola.
Secondo me tu Bologna l’hai vista solo in internet, guarda caso FORBES, non topolino o la settimana enigmistica, hanno scritto che la cucina Bolognese è una delle migliori al mondo. Vedi un po tu.!!!!
Beh, se lo dice Forbes, allora è un dato scientifico e incontrovertibile, perchè non è che la cucina sia una questione di gusto e quindi personale, no, è scienza (mi aspetto i dati incontrovertibili su Nature e Lancet) …Ahahah. Comunque io a Bologna ci vivo e ci mangio da 23 anni…Vedi un po’ tu….
Imbarazzato per le prese di posizione che,ahimè,le ritengo false e offensive é da ignoranti
Partiamo dal presupposto che la crescenta bolognese non deve essere alta e soffice,già mi fa pensare.le cucine regionali ‘povere’ sono tutte super grasse,magari quella emiliana di più,ma quelle del
Sud?!?
L’Emilia è stata premiata(da Forbes)come cucina dove si mangia meglio al mondo.
Questo mi fa capire quanto puoi capirne te
Io trovo estremamente stupido offendersi per una critica alla cucina emiliana come se l’avessi inventata tu e come se fosse un mostro sacro di cui si può parlare solo bene. Ma potrò avere la mia opinione ed esprimerla? Potrò pensare che sia grassa e pesante senza dover coinvolgere la cucina del sud che a tuo parere è anche più grassa e senza dover rendere conto a te? A me che Forbes l’abbia premiata fa piacere. Non ho detto che la cucina emiliana fa schifo, ho detto che secondo me vive un po’ di rendita e ha le sue pecche, punto. Sentiti libero di frequentare altri blog, non sei obbligato a leggermi.
Ciao Marina, ho 73 anni e sono una bolognese doc un po’ risentita dei tuoi giudizi gastronomici, sono capitata casualmente sui tuoi apprezzamenti relativi alla cucina della mia regione e in particolare della mia città.
Ho avuto la fortuna nella mia vita di girare con mio marito mezzo mondo. Ti assicuro che l’talia è il paese dove, da nord a sud e ricordiamo, che l’ Italia è lunga e stretta, si maglia meglio, la varietà di regione in regione e’ diversa ed ugualmente ottima, ci sono paesi all.’estero dove mangi sempre la stessa “minestra”.
Torniamo a noi, il giudizio sulla cucina della mia regione e della mia città mi ha suscitato perplessità, cucino in casa con passione da una vita, propongo agli ospiti di cui molti stranieri, che entrano nella mia casa, di tutto, ma quando porto in tavola le tagliatelle fatte in casa con il mio ragù alla bolognese, non ne cucino mai abbastanza, lo stesso vale per i tortellini rigorosamente in brodo, che a Natale invio, con le istruzioni di cottura, in molte parti del mondo e anche nella stessa Italia e non voglio dimenticare la pasta e fagioli!
Voglio ricordarti che in Emilia nasce anche il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, l’Aceto balsamico, la Tigella, e la Piadina conosciuta ovunque con lo Squaquerone, i Passatelli, e tanto, tanto, altro ancora, per quanto relativo al ragù’ fra bolognese e romagnolo, ricorda che Bologna è al centro della pianura padana, freddo, nebbia, non per niente Siamo la città con i più lunghi portici al mondo, la Romagna è sul mare!! Sai che differenza ci corre, comunque, ok questi ultimi sono prevalenti della Romagna ma, siamo pur sempre una grande regione unica!!!! Farei un inciso, parli del grasso della nostra crescente, sarai passata dalla Liguria dove fanno quella meravigliosa focaccia che entra in tutte le case, tutti i giorni, che cola unto da tutte le parti…..
Dire che la cucina bolognese e’ grezza e come dire che Lucio Dalla non “sa” cantare!!! E non solo lui.
Ma torniamo alla nostra cucina, sai che in giro per il mondo. sui menu esistono come fisso gli spaghetti alla bolognese? Cosa che a Bologna non troverai mai, ma quando mangi in questa bella città puoi scegliere fra tagliatelle, lasagne, tortellini e tortelloni con ricotta e spinaci, gramigna che non trovi nel resto d’ Italia con un buon condimento di salsiccia e alle volte con l’aggiunta dei piselli, non trascuriamo la crescentina fritta, accompagnata dagli ottimi salumi emiliani, la ciambella bolognese, la torta di riso…E altro ancora…
Per questo ti dico, potrei essere ben oltre “tua mamma” quando fai una recensione sulla cultura di una luogo, cerca di essere meno dura, ma da ultimo dimmi, tu da quale regione d’Italia vieni.? Grazie.
Ciao Assu,
non sei la prima che si è risentita per i miei giudizi sulla cucina emiliana e questa cosa mi dispiace perchè magari ci si fa un’idea sbagliata di me;
io però proprio non capisco perchè una persona possa sentirsi offesa da un giudizio sulla cucina della propria regione.
Se criticassi il tuo ragù a una tua cena sarei scortese e maleducata, ma per quale ragione ci si deve sentire offesi se il giudizio è generale sulla cucina di un determinato posto?
Così come tu dici che in alcuni posti si mangia “sempre la stessa minestra” esprimendo quindi un giudizio su quel posto in particolare e così come avrai delle preferenze e, – faccio per dire – magari non ti piace la cucina cinese (esempio a caso) perchè la trovi unta, allo stesso modo io ho una mia idea sulla cucina emiliana.
I miei giudizi sono opinioni mie e come tali vanno presi. Puoi non essere d’accordo, ma perchè ti devi sentire offesa se queste sono le mie idee? Non ho detto che questo o quel piatto fanno schifo…Ho solo detto che secondo me non c’è una grandissima varietà a mio parere, proprio perchè essendo alcuni piatti molto apprezzati e di successo ci si è adagiati su quelli e ovunque vai quelli ti propongono. La fortuna di certi piatti secondo me ha appiattito la proposta su quelli e ha un po’ limitato la creatività.
In altre regioni, dove magari ci sono meno piatti famosi a mio avviso c’è più varietà e più proposta. Il fatto è che a me piace molto andare al ristorante e quindi ne giro parecchi e dopo un po’ se su 10 ristoranti le cose che ti propongono sono sempre quelle un po’ ti stufi e vorresti avere più alternative. Tutto qua. Se ad esempio non si ama la pasta ripiena o si vuole optare per un primo più fresco e leggero, si casca davvero male il più delle volte.
Ecco, questo è quello che volevo dire, ma non era per denigrare la cucina emiliana. E’ semplicemente un mio giudizio critico magari non condivisibile per molti, ma dal mio punto di vista è sbagliato percepirlo come un’offesa. Va preso come un’opinione, magari sbagliata, ma da rispettare.
Anche io ho girato un po’ e sinceramente apprezzo tantissime cucine e penso che ce ne siano di altrettanto buone in giro per il mondo. Non sono d’accordo sul fatto che come la cucina italiana non ce n’è. Ogni paese ha le sue eccellenze e di cucine buonissime e varie ce ne sono tante.
Quanto alla tua domanda finale. Sono marchigiana. Buona serata…:)