Punta di petto sous vide con salsa gravy: 24 ore di cottura per un risultato da sballo

preparare la punta di petto sous vide e cuocerla per 24 ore può sembrare quasi una cosa folle; ma il risultato è qualcosa di davvero eccezionale. Anche se 24 ore possono sembrare un tempo infinito, in realtà è un tempo in cui non è necessario intervenire per nessun tipo di operazione, quindi una volta preparato il tutto la cottura va da sè, ma vediamo come.

Cosa vi serve per preparare la punta di petto sous vide

macchina per il sottovuoto oppure dei sacchetti di quelli con chiusura zip

1 sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura sous vide

apparecchio per il sous vide a immersione o non

1 bacinella di acqua da 10l circa

per chi non lo sapesse l’apparecchio per il sous vide (o cottura sotto vuoto) a immersione è una sorta di mixer all’apparenza; sul lato solitamente ha una pinza o un morsetto che serve a tenerlo in posizione e fermo sul bordo di una bacinella piena di acqua;

Preparazione della carne e del sottovuoto

adagiate la punta di petto su un tagliere pulito; munitevi di un coltello affilato adatto a tagliare la carne. Con il coltello rimuovete tutte le fasce di grasso oppure lasciatene un pochino, se preferite.

in una terrina mettete l’aglio in polvere, la paprika, il rosmarino tritato finemente, il sale (abbondate un pochino) e il pepe macinato sul momento. Mescolate bene il mix di spezie; con queste poi condite la carne, massaggiandola bene in modo che aderiscano bene.

Preparate la macchina per il sottovuoto; ripiegate i bordi di una busta sufficientemente grande per il pezzo di carne che volete mettere sottovuoto verso l’esterno. Infilate il pezzo di punta di petto fino in fondo al sacchetto. Dopodiché create il sottovuoto.

Una volta che la carne sarà sottovuoto, riempite una bacinella dai bordi verticali con acqua calda del rubinetto; il fatto che sia calda riduce i tempi perchè l’apparecchio per il sous vide ci metterà meno ad arrivare a temperatura, ma; non è indispensabile naturalmente.

Ora posizionate l’apparecchio per il sous vide e fermatelo con la pinza o con il morsetto; ce ne sono di diversi modelli. il mio è della Klarstein ha una sorta di molletta. Quello dell’ Anova, uno tra i più conosciuti invece ha un morsetto. Altri addirittura hanno una base magnetica che li tiene dritti; quest’ultimo modello a mio avviso è più scomodo perchè non si può utilizzare con casseruole di acciaio o bacinelle in plastica. La bacinella in plastica è quella che consiglio di più perchè la plastica non conduce e quindi non c’è dispersione di calore.

E se non ho una macchina per il sottovuoto?

Se non ne avete una potete anche usare il metodo proposto dal portale chefsteps, una miniera d’oro per informazioni e ricette con il sous vide. Vi serviranno solo dei sacchetti alimentari di quelli con la chiusura a zip e la pressione dell’acqua farà il resto.

Cottura della carne

A questo punto settate l’apparecchio sous vide impostando 24 ore come tempo di cottura e 68°C come temperatura. Azionatelo e quando arriverà a temperatura immergete la punta di petto sottovuoto.

Trascorse le 24 ore, prelevate il sacchetto con la carne e adagiatelo su un tagliere. Attendete 10 minuti, poi tagliate il sacchetto da un lato e raccogliete i succhi che la carne avrà rilasciato in una terrina. Quindi prelevate la carne e asciugatela con un foglio di carta adesiva.

Prepariamo la salsa gravy per accompagnare la punta di petto sous vide

filtrate i succhi della carne che avete raccolto precedentemente; in una casseruola preparate un roux: fate sciogliere il burro e aggiungete la farina, mescolando bene in modo che non ci siano grumi; fate tostare leggermente la farina, poi aggiungete poco alla volta il sugo di carne mescolando con una frusta; mescolate finché la salsa si sarà addensata enel mescolare riuscirete a vedere il fondo; spegnete e fate riposare la salsa

Passi finali per la cottura

Scaldate per 5 minuti una padella; usate preferibilmente una padella di ghisa, altrimenti quella che avete. Una volta che sarà rovente, adagiateci la carne e cuocete per 3 minuti senza muoverla, prima da un lato e 3 minuti dall’altro.

3 minuti sono il tempo necessario perchè avvenga la reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione degli zuccheri che chiude i pori della carne e ne abbrustolisce la superficie. Rimuovete ora la carne e lasciatela riposare 10 minuti in modo che i succhi interni di ridistribuiscano uniformemente. Tagliate la punta di petto sous vide a fette di 1,5 cm e servite con la salsa gravy che avete preparato.

Prova anche:

– filetto di maiale sous vide

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