A questo tipo di preparazioni proprio non so resistere. L'idea è di Simone Rugiati. Molti non lo sopportano, forse per via del fatto che è un po' arrogantino. Io però lo trovo eccezionale dal punto di vista della creatività. Le sue preparazioni non sono fatte di accostamenti mirabolanti e di ingredienti introvabili, ma di ingredienti comuni utilizzati in maniera originale. Di lui inoltre apprezzo il modo didascalico e molto puntuale che ha di spiegare e il fatto che chiarisca sempre il perché e il per come di ciascun passaggio.
Quando ho visto preparare questi pomodorini di pappa al pomodoro me ne sono innamorata immediatamente. Sono veramente meravigliosi! Un po' come i gomitoli di patate, quii. Ma ve la immaginate una cena a base di finger food che preveda questi pomodorini qui?
Beh, intanto vi spiego come farli.
- Ingredienti -
(per 50 porzioni)
- 150g di pane toscano vecchio di un paio di giorni
- 400g di polpa di pomodoro
- 1/2l di brodo vegetale
- 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino da the di zucchero
- 1-2 spicchi di aglio
- sale
- pepe
- 4-5 foglie di basilico fresco
- 200g di passata di pomodoro
- 2g di gelatina Kappa
- piccioli di pomodoro pachino
- 1 grossa patata
- 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
- Procedimento -
Preparazione della pappa al pomodoro
Preparate un brodo vegetale. io l’ho fatto con il mio dado granulare.
Portate il forno a 200°. Tagliate il pane toscano a fette sottili (circa 1cm). Ritagliate la crosta e mettetela da parte. Tostate le fette di pane per qualche minuto in forno.
Prelevate le fette dal forno e strofinatele bene con uno spicchio di aglio. Adagiate quindi le fette sul fondo di una casseruola capiente; coprite con la polpa di pomodoro e con tutto il brodo vegetale. Unite anche l’olio e il cucchiaino di zucchero, quindi accendete il fornello e cuocete a fiamma bassa per circa 45 minuti.
Mescolate spesso cercando anche di rompere il pane in modo da formare una “pappa” liscia e cremosa. Normalmente la pappa al pomodoro si fa meno rappresa e si lascia più morbida: vedi la mia ricetta qui. In questo caso invece dobbiamo cercare di ottenere una pappa un po’ collosa e densa perchè poi dovremo ricavarne delle palline.
Poco prima della fine della cottura aggiustate di sale e pepe e aggiungete le foglie di basilico spezzettate a mano.
Una volta che la pappa al pomodoro sarà pronta, fatela intiepidire e poi riponetela in frigo in modo che si raffreddi molto bene.
Formazione dei pomodorini di pappa al pomodoro
tirate fuori la pappa al pomodoro dal frigo. Bagnatevi le mani e prelevate un pezzetto di pappa grande come una noce e formate una pallina. Procedete in questo modo adagiando le palline su un piattino.
Io non ho utilizzato tutta al pappa, ma credo che con questa dose si possano fare una 50ina di palline.
Su ciascuna pallina infilate uno stuzzicadenti in verticale. Quando avrete terminato di formare tutte le palline, mettetele in freezer per farle semi-congelare.
Non appena le palline saranno semi-congelate, prelevatele dal freezer.
Preparazione della gelatina di pomodoro
A questo punto è il momento di preparare la gelatina di pomodoro per nappare le palline di pappa, in modo che assomiglino a dei veri pomodori.
Versate la passata di pomodoro in una casseruola. Unite la gelatina Kappa. Mettete la casseruola sul fornello e portate la gelatina a ebollizione, quindi spegnete il fuoco e versate la gelatina in una coppetta in modo che formi uno strato profondo adatto ad immergere le palline.
Tagliate una grossa patata a metà e appoggiatela sul lato tagliato. Vi servirà per infilare gli stecchini con i pomodorini di pappa al pomodoro e permettere alla gelatina di solidificare.
Ora immergete le palline di pappa nella gelatina tenendole per lo stuzzicadenti e scuotendole per far scendere la gelatina in eccesso, quindi infilate lo stecchino nella patata.
In realtà la gelatina Kappa a contatto con le palline fredde solidifica quasi immediatamente.
Una volta nappate tutte le palline, rimuovete gli stuzzicadenti e adagiate i pomodorini su un piattino. Staccate quindi un picciolo da un pomodoro pachino e posizionatelo sul pomodorino di pappa in modo da coprire il buco.
Preparare la finta terra su cui adagiare i pomodorini di pappa al pomodoro
prendete le croste di pane che avevate messo da parte e frullatele in modo da sbriciolarle. In una padellina, versate un goccio do olio e scioglieteci dentro il pomodoro concentrato, quindi unite le briciole di crosta di pane e fatele rosolare mescolando spesso perchè si colorino di rosso.
Servite adagiando un po’ di finta terra di pane sul fondo di un piatto e poi adagiandoci i pomodorini.
Al posto della pappa al pomodoro si può usare qualsiasi altra cosa a cui si possa dare la forma di una polpettina. La pappa al pomodoro però si presta bene perchè ha un colore chiaro e non si vede attraverso la leggera trasparenza che regala la gelatina kappa.
Qui trovate il video della puntata di Cuochi e Fiamme in cui Rugiati realizza i pomdorini.
16 commenti sul post:
“Pomodorini di pappa al pomodoro”
Brava fotografa, brava cuoca, e brava creativa tu a saper cogliere la creatività di altri 😉 Baci
Grazie Linda! 🙂
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Marti, scriverei anche che la K può essere sostituita con l’agar, più semplice da trovare
Dovrei provare prima di scriverlo perchè non so se abbia lo stesso effetto. Ogni addensante ha delle sue caratteristiche specifiche. In particolare la gelatina Kappa rimane leggermente trasparente e soprattutto forma una sorta di pellicola resistente e non saprei se l’agar potrebbe avere le stesse caratteristiche.
Da come la conosco io, l’agar dà uno consistenza più “vetrosa” e rigida ed inoltre è molto fragile, mentre con la kappa ho potuto prendere in mano le palline nappate senza che succedesse nulla.
Buongiorno, vorrei provare a fare questo “finto pomodorino” e volevo chiedere un paio di cose! Se lo servo come aperitivo la sera ma voglio prepararlo in anticipo…essendo il composto interno congelato, lo preparo al mattino e lascio in frigo fino al consumo? Grazie mille!
Sì, esatto, lo puoi lasciare in frigo
Ma la carragenina K o la gomma di xantano sono uguali? tu quale marca usi per avere l’effetto lucido?
Grazie
No, non sono la stessa cosa. La gelatina k l’avevo presa in un negozio di prodotti enologici che ha anche roba di questo tipo a Bologna, però non ricordo più la marca. Se cerchi online sicuramente trovi dei posti dove acquistarla. Forse quella che avevo usato era marcata Graziano.
l’effetto lucido è indipendente dalla marca. E’ proprio l’effetto che dà la gelatina k
Buongiorno Martina, mi chiamo Susi, seguo il tuo blog da anni e da anni replico le tue ricette.
Una garanzia!
Nell’esattezza degli ingredienti, nella chiarezza della procedura, nella bellezza della tua grafica. Io trovo che la grafica sia spesso indice di ricercatezza e studio, quindi è la base della mia scelta fra un blog e un altro.
Vorrei replicare questi pomodorini e mi chiedevo se per averli pronti domenica a pranzo potrei farli sabato in giornata o meglio ancora, qualche giorno prima , tenerli in freezer fino alla fase di nappatura fatta domenica mattina.
Grazie mille e ancora complimenti ….
Ciao Susi, ti ringrazio tanto per la stima che mi dimostri! Mi fa davvero tanto felice sapere che ci sono persone che provano tante delle mie ricette e che apprezzano la grafica del) blog (io sono grafica).
Per i pomodorini non c’è nessun problema. Congelali pure e magari prima di napparli falli leggermente scongelare, ma neanche troppo! Fammi sapere come sono venuti e se ti piaceranno. Buon lavoro
Ciao Martina, pomodorini fatti!
Effetto wow per gli amici, particolari ma piaciuti molto. Confermo che seguire alla lettera le tue preparazioni è una sicurezza. Grazie ancora.
Ah.. fatti ieri e messi a congelare, prima delle 11 ho nappato ed erano perfetti.
Grazie Susi dell’aggiornamento. Sono supercontenta che siano venuto perfetti e che ti abbiano fatto fare una bella figura! Se hai instagram e li posti, taggami così ti inserisco nella galleria delle “ricette fatte da voi”!
Martina, non ho Instagram, ma i miei figli si. Dico a loro di farlo!
Va bene! 🙂