Nelle marche abbiamo le nostre lasagne e si chiamano Vincisgrassi. A casa mia si fanno in un modo non troppo dissimile a quello delle lasagne emiliane, eccetto per il ragù, che facciamo con carne mista (maiale e manzo) invece che con carne di solo manzo. I Vincisgrassi marchigiani tradizionali invece differiscono dalle lasagne per la presenza di carne tagliata in maniera più grossolana, non tritata, per la presenza di rigaglie di pollo, per la mancanza di besciamella e per la presenza spiccata di spezie quali chiodi di garofano e noce moscata.
Il nome Vincisgrassi è dovuto a un generale austriaco, Alfred von Windisch-Graetz, che, si dice, avesse combattuto e vinto nell'assedio di Ancona, nel 1799, che vedeva contrapposte le truppe austro-russo-turche a quelle napoleoniche. In onore di tale vittoria, una cuoca preparò questa pietanza, la quale piacque molto al generale tanto che la cuoca decise di dargli il suo nome che italianizzò appunto in Vincisgrassi.
Quelli di cui però vi scrivo la ricetta sotto non sono i Vincisgrassi al ragù, ma sono quelli in bianco che prevedono besciamella, funghi e piselli e sono davvero buonissimi. Vi lascio dunque alla ricetta.
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 12-15 sfoglie sottilissime di lasagna
- 300g di funghi misti surgelati
- 1/2 spicchio di aglio
- 350g di piselli surgelati
- 1/2 cipolla dorata di media grandezza
- 50g di pancetta arrotolata
- 800g di besciamella *
- 80g di taleggio (o se vi piace 50g di gorgonzola)
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- 1 noce di burro
- Procedimento -
portate a bollore una casseruola con dell’acqua e versateci i piselli per circa 6-8 minuti. Scolateli e tenete da parte. Tritate finemente la cipolla; versate circa 3 cucchiai di olio extravergine in una casseruola e versateci la cipolla. unitevi la pancetta tagliata a cubetti e soffriggete finché la cipolla risulterà trasparente; unite quindi i piselli. Aggiustate di sale e pepe (fate attenzione perchè la pancetta è già saporita di suo). Cuocete per 15-20 minuti o finché i piselli si saranno ammorbiditi e insaporiti. Volendo a metà cottura sfumate con vino bianco secco. Una volta che i piselli saranno pronti spegnete il fuoco e dedicatevi alla preparazione dei funghi.
Se usate funghi surgelati, scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e soffriggeteci l’aglio tritato senza farlo bruciare; unitevi i funghi e cuocete brevemente a fuoco molto alto. Aggiustate di sale e pepe. Mettete da parte i funghi. Se usate funghi freschi pulite in funghi freschi con un tovagliolino pulito e umido, rimuovete la terra e tagliateli a dadini. e proseguite come per i funghi surgelati.
Preparate la besciamella (se preferite una besciamella vegan cliccate qui) e una volta pronta scioglieteci dentro il taleggio, dopodiché iniziate a comporre la lasagna.
Montaggio dei vincisgrassi marchigiani:
Ora, non vi resta che montare i vincisgrassi. Portate il forno a 180°.
In un contenitore rettangolare da 6 porzioni, versate un po’ di besciamella al taleggio sul fondo e aggiungete la prima sfoglia (se usate la sfoglia quella sottilissima non è necessario cuocerla), versate ora un mestolino di besciamella, un cucchiaio di funghi e un di piselli, spolverate con parmigiano reggiano.
Coprite con un altro strato di pasta e procedete così fino a quando avrete terminato gli ingredienti. Terminate spolverando con abbondante parmigiano e qualche pisello. Terminate con qualche fiocchetto di burro.
Cottura dei vincisgrassi marchigiani:
Infornate i vincisgrassi marchigiani per circa 20 minuti. Gli ultimi 5 minuti accendete il grill a 220° facendo attenzione a far rosolare la superficie senza che si bruci.
Per la versione classica dei vincisgrassi con il ragù e senza besciamella, provate quelli di Marina, la tarte maison
Prova anche le lasagne:– ai funghi |
6 commenti sul post:
“Vincisgrassi marchigiani bianchi ovvero le lasagne di casa mia”
grazie. sempre sbavato sulle foto di vincisgrassi ma mai fatti…
domanda (anche in relazione a un precedente scambio di qualche post fa sul concetto di ricette tradizionali e te la faccio veramente per curiosità): ma se alla fine qui c’è la besciamella e non c’è la carne, non ci sono le rigaglie di pollo ecc…possiamo ancora chiamarli vincisgrassi? oppure da quel modello di riferimento ci siamo allontanati troppo? tu mi dicevi che una tagliatella che vira sui 7 mm, si potrà chiamare tagliatella ma non tagliatella alla bolognese, ma allora, mi chiedo, forse anche questo piatto non si potrebbe chiamare vincisgrassi ma … che ne so.. lasagne ecc o pasta al forno ecc… (e ripeto: pongo queste domande per puro spirito di conversazione gastronomica, credimi)
(ah, tra l’altro: l’accademia italia della cucina li prepara con un sottile, finale strato di besciamella e ugualmente prevede besciamella Cesare Tirabasso nel suo Il Cuoco Classico, lui era uno chef maceratese circa anni Trenta)
… ovviamente una rosa è una rosa è una rosa.. e questo piatto, in qualunque modo lo si voglia chiamare, rimane un gran bel vedere e mangiare. ciao, stefano
Ciao Stefano, quando parlavo della versione tradizionale mi riferisco a una ricetta che risale proprio a scritti del 700/800 quindi poi le cose possono essere un po’ cambiate e la ricetta si può essere evoluta. Purtroppo però la cucina della mia famiglia spazia molto e non ha piatti molti piatti tradizionali o è comunque imbastardita con altre cucine, quindi non sono così ferrata in materia.
Però ho visto che una mia amica che ha la mamma di origini marchigiane le fa proprio senza besciamella. D’altro canto invece a Jesi, dove sono cresciuta, i vincisgrassi hanno la besciamella.
Quanto al discorso sull’appropriatezza del termine, onestamente non saprei se in effetti sia giusto chiamarli così, però tieni conto che nelle marche questo tipo di lasagna bianca è presente, mentre in Emilia non mi risulta, quindi in un certo senso, se con Vincisgrassi vogliamo intendere le lasagne marchigiane, allora questi lo sono, altrimenti forse sarebbe più proprio chiamarli “lasagne in bianco” o qualcosa di simile, però a quel punto essendo le lasagne un piatto tipico emiliano che si fa con il ragù, sarebbe sbagliato anche quello.
Diciamo che intendendo con Vincisgrassi le lasagne marchigiane, scrivendo “bianche” si intende che sono sì vincisgrassi ma fatti con un condimento diverso. Ho specificato appositamente “le lasagne di casa mia” per chiarire che è un po’ una versione di come si trovano da me e di come si fanno a casa mia.
🙂
Ciao Martina.E’ un pò che ti seguo e devo dire che sei veramente brava,spieghi in maniera semplice ed esauriente,brava.Ancora non ho fatto niente di tuo,ma presto lo farò,molti piatti mi incuriosiscono 🙂 buona serata.Lia
Ciao Lia, grazie mille! Fammi sapere se proverai qualcosa!
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Sembra buonissima….stasera provo a farla….grazie
Ottimo!! Mi raccomando fammi sapere come è venuta!
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