Ho sempre sognato prima o poi di realizzare una layered cake all'americana, ma a frenarmi, ogni volta che leggevo gli ingredienti di una di quelle torte, è stata sempre la quantità smodata di burro e zucchero. Non solo penso che non mi piacerebbe una torta troppo zeppa di burro e zucchero, ma allo stesso tempo pensare a quella quantità di grassi e calorie fuori dalla grazia di dio mi ha sempre frenato.
E' più forte di me! Non sono certo una di quelle salutiste senza se e senza ma e non sono neanche di quelle che sostituiscono ingredienti qua e là per alleggerire un dolce. Se dolce deve essere, che venga fatto con i sacri crismi: al limite, se non si sbilancia troppo la ricetta, posso diminuire un po' il burro, ma nulla di più. Ma pensare di fare una piccola torta che contenga magari 250g di burro un po' mi prende male.
Poi ho pensato di fare un esperimento: provare ad utilizzare come base una chiffon cake, ma cotta in uno stampo normale. La chiffon cake è un dolce tutto sommato abbastanza leggero, seppure non leggerissimo.
La presenza dell'olio, un grasso vegetale, anziché del burro, la rende quantomeno un po' più salutare.
L'esperimento è più che riuscito! Ne è venuto fuori una torta di una leggerezza fuori misura, ma comunque abbastanza resistente per essere utilizzata come torta a strati da farcire, anche perchè avendo una mollica molto più fitta e compatta, ma allo stesso sofficissima, cotonosa e umida, non necessita di essere bagnata, a differenza del pan di Spagna che non avendo altri grassi al di fuori di quelli contenuti nelle uova rimarrebbe più gnucco se non bagnato a dovere.
Come farcitura della torta ho optato per una crema con panna e mascarpone. Per la copertura e i fiori ho usato una crema al burro alla meringa svizzera, un tipo di crema al burro che all'interno ha della meringa svizzera. Questo permette di usare una quantità di zucchero inferiore e di rendere la crema molto meno stucchevole.
Come cuocere una torta alta in una tortiera normale: istruzioni su come rivestire lo stampo
Solitamente gli stampi da torta non sono più alti di 5, massimo 7 cm. Se però abbiamo necessità di fare torte più alte, oppure abbiamo paura che la torta fuoriesca dallo stampo, possiamo rivestire lo stampo con carta forno, in modo da alzarne i bordi. Ho quindi pensato di fare un tutorial che chiarisce come utilizzare una tortiera comune per fare una torta alta. L’alternativa è quella di avere due o tre teglie della stessa dimensione e di cuocere le torte da sovrapporre separatamente.
Ecco il tutorial:
1. Ritagliate un foglio di carta forno quadrato.
2. Piegate il foglio a metà lungo la diagonale in modo da formare un triangolo.
3. Piegate di nuovo a metà, questa volta lungo l’altezza del triangolo (foto 1)
4. Ora piegate di nuovo lungo la linea che da un angolo del triangolo finisce sulla metà del lato opposto (foto 2).
5. A questo punto, appoggiate la punta del triangolo al centro dello stampo e segnate con una matita all’altezza della circonferenza della base dello stampo, in modo da individuare l’altezza a cui ritagliare. In questo modo avrete verificato il raggio del cerchio che vi servirà per coprire il fondo dello stampo in maniera precisa.
6. Ritagliate lungo la linea che avete appena segnato, quindi aprite la carta. Avete ottenuto un cerchio perfetto per coprire il fondo della teglia.
7. Con uno spago prendete la misura della circonferenza; in questo modo saprete la misura della striscia di carta forno da ritagliare per rivestire le pareti dello stampo. Naturalmente ritagliate una striscia di un paio di cm più lunga rispetto alla circonferenza dello stampo in modo che i due estremi si sovrappongano un po’ una volta nello stampo. L’altezza della striscia decidetela in base a quanto vorrete alta la torta.
8. Imburrate abbondantemente lo stampo, quindi sistemate il cerchio di carta forno sul fondo e la striscia sulle pareti. Il burro consente alla carta forno di aderire bene alle pareti e di rimanere attaccata. Imburrate anche un estremo della carta forno che ricopre le pareti, in modo che l’estremo opposto che si sovrapporrà aderisca bene.
Base per la torta fiorita con crema al mascarpone: la chiffon cake
per uno stampo da 15cm di diametro e una torta alta circa 14cm
Ingredienti:
150g di farina 00
150g di zucchero
65g di olio di arachidi (o un altro olio di semi)
3 uova
1/2 bustina (8g) di lievito per dolci vanigliato
4g di cremor tartaro
95g di acqua
buccia grattugiata di limone
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Preparazione:
portate il forno a 160°. Dividete i tuorli dagli albumi. In un terrina setacciate la farina e il lievito per dolci e unite lo zucchero. Aggiungete l’acqua, l’olio, i tuorli, il pizzico di sale e mescolate con un frullino finché otterrete un composto liscio e uniforme. Unire la grattatura di limone, la vaniglia e date una mescolata veloce.
Montate gli albumi a neve ben ferma con il cremor tartaro, dopodiché incorporateli nel composto con i tuorli mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non farli smontare. Ricoprite uno stampo con carta forno come indicato nelle istruzioni sopra. Versate il composto nello stampo. Infornate per circa 1 ora e 20 minuti nella parte bassa del forno, poi alzate a 175° e terminate la cottura per altri 5/10 minuti. Regolatevi un po’ con il vostro forno.
Per me era la prima volta che sperimentavo la cottura di una torta così alta quindi ho proceduto un po’ a step e in totale ho cotto per 1 ora e 1/2. Aiutatevi con l’olfatto. Di solito il dolce è pronto o quasi quando cominciate a sentirne il profumo che esce dal forno.
Inoltre la superficie della torta deve essere ben dorata. Fate la prova stecchino (in questo caso usate uno stecco da spiedino). Sfornate e lasciate riposare il dolce nello stampo finché sarà tiepido, quindi rimuovetelo dallo stampo e fatelo raffreddare completamente. Una caratteristica della chiffon cake è che va raffreddare a testa in giù ed è per questo che in quel caso si usa lo stampo specifico e NON si imburra. In questo caso non è possibile farlo, ma il dolce viene altrettanto soffice e leggerissimo. Rimuovete la carta forno sia dai lati che dal fondo.
Swiss meringue buttercream (crema al burro alla meringa svizzera)
la crema al burro svizzera (o alla meringa svizzera) è una crema che ha una consistenza perfetta per rivestire le torte esternamente e per creare fiori con la sac a poche.
Rispetto alla crema al burro americana, questa crema è molto meno dolce e ha un gusto molto più piacevole; va mangiata con parsimonia, sia per il tenore dei grassi che per il fatto che mangiata in quantità risulta stucchevole, seppure molto meno della cugina americana.
Questa crema può essere colorata con i coloranti alimentari e può essere aromatizzata come volete tenendo presente che può tenere al massimo 3 cucchiai di liquidi (meglio non aggiungerne se la utilizzate per fare i fiori). Ho seguito la ricetta proposta nel canale della Wilton qui.
Ingredienti:
4 albumi
200g di zucchero semolato
360g di burro
1 pizzico di sale
semi di bacca di vaniglia
Procedimento:
togliete il burro dal frigo un paio di ore prima di cominciare.
Versate gli albumi e lo zucchero e il pizzico di sale in una terrina di metallo. Portate a bollore 2-3 dita di acqua in una casseruola del diametro un poco inferiore a quello della terrina di metallo. Adagiate la terrina sulla casseruola in modo da creare un bagnomaria.
Mescolate zucchero e albumi costantemente finché avranno raggiunto la temperatura di 72° e lo zucchero sarà completamente disciolto (ci vorranno circa 20 minuti).
Togliete la terrina dal fuoco e trasferite il contenuto in una planetaria con il gancio per montare. Se non avete una planetaria, usate un frullino. Montate a lungo finché gli albumi saranno ben fermi e lucidi, ma soprattutto saranno completamente freddi.
Ora sostituite il gancio e montate la foglia (il gancio a forma di K che si usa per la pasta frolla).
Cominciate ad aggiungere il burro a pezzi di circa 3cm cubici e montate a velocità media (3). Il burro deve essere morbido. Dovrete inserire un pezzo per volta e inserire il successivo soltanto quando il pezzo precedente sarà stato completamente inglobato. Procedete così fino a finire il burro. Unite la vaniglia e continuate a montare per 1 altro minuto.
Inizialmente il composto avrà una consistenza più fluida, ma man mano che si aggiunge il burro comincerà ad assumere l’aspetto della panna montata.
La crema al burro alla meringa svizzera è pronta.
Conservare la crema al burro:
Se la usate in giornata tenetela a temperatura ambiente, altrimenti mettetela in frigo dentro un tupperware chiuso fino a un massimo di 3 giorni; quando sarà il momento di utilizzarla, dovrete farla ammorbidire a temperatura ambiente e poi montarla di nuovo per circa 5 minuti in planetaria o con il frullino. Potete anche congelare la crema al burro per massimo 1 mese.
Fiori di crema al burro svizzera per la torta fiorita con crema al mascarpone
Per questa torta ho realizzato 4 tipi di fiori: rose inglesi, rose classiche, rose chiuse e crisantemi.
Di seguito potete vedere un mio video tutorial per la realizzazione delle rose inglesi. Nel video ho usato il colore giallo mentre per questa torta ho utilizzato fiori bianchi e rosa aggiungendo 1 o 2 puntine di colorante rosso alla crema al burro per la parte interna della rosa.
Per i crisantemi e gli altri fiori potete fare riferimento ai tutorial di questo meraviglioso canale YouTube, da cui ho imparato a farli anche io, sebbene in maniera molto peggiore dell’autrice dei video!
Crema al mascarpone
Ingredienti:
180g di mascarpone
180g di panna fresca
25g di zucchero a velo
semi di vaniglia
Procedimento:
unite la panna e il mascarpone in una terrina o nel boccale della planetaria. Semi-montate, quindi aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia e finite di montare fino ad ottenere una crema ben ferma.
Montaggio della torta fiorita con crema al mascarpone
tagliate la chiffon cake in 4 strati. Infilate su ciascuno strato uno stecchino in orizzontale in modo da avere 4 stecchini allineati varticalmente. Questo vi servirà poi per rimontare la torta con gli strati esattamente nella stessa posizione in cui erano inizialmente.
Inserite la crema al mascarpone in una sacca da pasticcere e tagliate la punta in modo che rimanga un’apertura di circa 1,5cm.
Posizionate un cartone per torte su un supporto girevole per torte. Adagiate la torta sul cartone.
Togliete i tre strati superiori; sullo strato rimanente, distribuite la crema al mascarpone descrivendo una spirale a partire dal bordo esterno fino a raggiungere il centro. Posizionate il secondo strato di torta facendo attenzione ad allineare i due stecchini verticalmente. Distribuite anche qui la crema al burro, posizionate il terzo strato, farcite anche questo e chiudete con l’ultimo strato.
Verificate che i vari strati siano perfettamente allineati e che le pareti siano ben perpendicolari rispetto al piano di lavoro.
Ora è il momento di ricoprire la torta. Con una spatola distribuite la crema al burro sulla torta, partendo dalla superficie superiore. Livellate bene la torta, quindi distruite la crema sui lati, senza preoccuparvi di lisciarla, ma mettendone in abbondanza.
Munitevi di un raschietto. Tenendo il raschietto in verticale e perpendicolare al piano di lavoro con la parte affilata appoggiata alla torta, fate girare la torta fino a quando le pareti esterne saranno completamente lisce. Quindi rifinite i bordi tra la superficie e i lati. Riponete in frigo e poi livellate di nuovo la torta. VEDI video qui
Mettete della crema al burro in una sacca da pasticcere e spremete un cerchio di crema sulla superficie superiore, lasciando un bordo esterno di circa 2cm. Disponete i fiori alternandoli in modo che formino un bel disegno.
Aggiungete del colorante verde a della crema al burro e mettetela in una sacca da pasticcere con la bocchetta Wilton #68 (vanno bene anche le bocchette della Jem o della Decora) e rifinite la torta con delle foglie qua e là.
La torta fiorita con crema al mascarpone è finalmente finita!
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29 commenti sul post:
“Torta fiorita con crema al mascarpone e decorazioni in crema al burro alla meringa svizzera”
Ciao Martina, tranquilla
MAI dalle tue ricette ho avuto impressione che tu “salutista sfegatata senza se e senza ma”
Quando avevamo una bancarelle di torte avevamo una torta di carote farcita appunto con una crema al burro, che ha il vantaggio di essere molto piu stabile della semplice panna montata: ottima base della pasticceria da conoscere: come dici tu: in dosi modeste e’ ottima (ma potrei dire la st ssa cosa del mascarpone o della pastiera in fondo). Quella che facevo io era diversa: a base di tuorli cotti con uno sciroppo bollente, a cui poi si aggiungevano burro e aromi ottima (da julia child)
Comunque: bel progetto questa tortona (se ti piacciono queste torte controlla Brave Tart su seriouseats: pasticcera americana da cui imparare un sacco si cose tecniche)
.. ma l’avete gia’ fatta fuori oppure l’hai generosamente rifilata a qcunoer non vadere troppo in tentazione? Ciao, stef
Ciao Stefano,
ahahah. Sì è vero, è chiaro che non sia una salutista senza se e senza ma, però comunque sono una che legge sempre le etichette e che cerca di comprare roba di stagione e compro pochissima roba confezionata. Ecco in questo senso in un certo senso posso dirmi un pelo salutista.
Ma sei sicuro che la crema al burro che facevi era con tuorli cotti e non albumi? Mi sembra strano. Mi vado subito a vedere il sito che mi hai consigliato.
La torta l’abbiamo fatta fuori, ma un po’ ne ho portata a casa di mia suocera…Infatti devo stare attenta a fare ste robe. Era di una bontà incredibile e non si può mangiarne così tanta! L’unico modo in cui cerco di ridurne il consumo è fare torte il più piccolo possibile. Questa era di 15cm di diametro
qui trovi la crema al burro (se il messaggio si ripete, scusami- il primo sembra essere scomparso)
http://bakerbook.altervista.org/?book=childvol1
Sono sconvolta per quanto siano realistici e belli quei fiori. Sei bravissima, ti ammiro molto!
Ma grazie! Mi sono esercitata un po’ a fare i fiori, ma tutto sommato non è così difficile. Comunque ho il frigo pieno di fiori! Ahahah
Ma é meravigliosa!! E di grande raffinatezza!
Un caro saluto
Nadia
Grazie Nadia!!! La crema al burro è eccezionale per queste decorazioni!
Un vero capolavoro, bravissima Marty!
Grazie Terry! Grazie di essere passata! :*
È davvero strepitosa.. Bravissima!!
Grazie Isabel!!
Complimentoni Martina è una meraviglia di torta in confronto quella tortine che faccio sembrano starnuti …poi quando ho scoperto che i fiori gli hai fatti tu ammirazione doppia! Credo che mi cimentero’ in qualcosa di piu’ semplice… Annuska
Ciao Annuska, mi è presa sta passione della decorazione e questa era la mia prima torta in stile americano. Non è poi difficile come sembra
Bravissima Marty le tue decorazioni sono uno spettacolo e bello il tutorial per fare la chiffon..lo sai che l’anno scorso non me ne riusciuta 1 perché non avevo la teglia giusta?potevi scriverlo prima!!scherzooo!! cmq. Brava per decorazioni così belle vale la pena fare la crema al burro con o senza meringa perché l’occhio vuole la sua parte!!!baci 😉
Ciao Maria Catena! Per la chiffon, non voglio dire che sia bene farla senza stampo. la vera chiffon va fatta con quello perchè permette di farla raffreddare a testa in giù. in questo caso però è riuscita bene comunque, nel senso che magari si sarà seduta un pelino di più rispetto a quella fatta con lo stampo specifico, ma non ha compromesso in alcun modo consistenza e sapore. Grazie di essere passata di qua
Complimenti!!! Mi inchino davanti al tuo saper fare!!!!
Grazie Maria!
Bela,bella bella!!Brava Martina e scommetto fosse anche buonissima 🙂 mi sa che te la copierò,solo la torta,per i fiori ancora non sono così brava 😉
Sì, la torta è davvero una delle più buone (a mio gusto mai mangiate nella vita! Fai attenzione alla cottura. Quella può essere un po’ complicata per via dell’altezza della torta.
Sei sempre impareggiabile!
Esagerata! Grazie, comunque! :*
Spettacolari i fiori e anche la torta, se fossi dotata di pazienza proverei a rifarla per un’occasione speciale…
Complimenti Martina!
C’è sempre da imparare qui
Ciao Mari!!! Non avevo capito fossi tu, poi ho cliccato sul nome e ho visto il nome dle sito! Se ti va registrati ai commenti con uno dei tasti social che trovi in basso a dx (credo) del riquadro dei commenti, così comparirà l’immagine che hai sul profilo di quel social accanto al tuo nome e almeno ti riconosco subito!
E’ bellissima, penso che non potrei mangiarla, starei a guardarla e basta, la decorazione è splendida!!!!
Però alla fine mi convincerei e me ne mangerei una bella fetta, proprio quella li già tagliata. Ma quanto sei brava?????
Grazie Carla, sono contenta di questa torta perchè ho evitato le torte straburrose e dolcissime americane riuscendo a usare una base più leggera ed era buonissima!!
Martina, guarda questa buttercream
http://www.seriouseats.com/2017/11/how-to-make-french-buttercream-frosting.html
Grazie Stefano, però questa ha il problema di essere molto gialla cosa che la rende meno adatta alla decorazione specie per i fiori…Comunque sempre interessante!
Una torta bellissima, sembra un’opera d’arte, complimenti!
Grazie!