Con questa ricetta arrivo un po' lunga. In effetti avrei dovuto pubblicarla nell'autunno 2017, ma per cause varie non ci sono riuscita. Ci tenevo molto però a postare questa ricetta tradizionale della mia terra di origine. Sono anni infatti che volevo pubblicarla, ma negli anni scorsi non ero riuscita a scendere nelle marche per comprare le olive.
Quest'anno invece una mia amica mi ha fatto la sorpresa e me le ha procurate, ma poi ne ho trovate altre anche ad una fiera a Santarcangelo di Romagna e quindi quest'anno finalmente ho potuto prepararle e ora vi posso mostrare la ricetta.
- Ingredienti -
(per 20 porzioni)
- 1 kg di olive nere
- dai 50 ai 70g di sale grosso
- 2 bastoncini di finocchio selvatico di circa 30cm di lunghezza
- 5 spicchi di aglio in camicia
- buccia di arancia (facoltativa)
- Procedimento -
Le olive che tradizionalmente andrebbero usate per questa ricetta sono le olive nere qualità Raggia, caratterizzate dalla forma leggermente allungata e da una polpa soda e consistente. Le olive di questa qualità però si trovano a fatica fuori dalle Marche; in alternativa si possono usare le olive nere Leccino o le Frantoio, che sono di più facile reperimento e si adattano bene a sostituire le Raggia in questa preparazione.
Come aroma per le olive si usa poi il finocchio selvatico, di cui però non si utilizzano le foglie, ma i bastoncini da cui si sviluppano le foglie, il fusto, per intenderci; inoltre si usa l’aglio in camicia, leggermente schiacciato. La ricetta originale prevede anche di mettere buccia di arancia senza la parte bianca, che è molto amara; a casa mia però non siamo abituati a metterla.
Preparare le olive nere sotto sale alla marchigiana
preparare le olive nere sotto sale alla marchigiana è semplicissimo. Il periodo indicato per trovare le olive è il periodo Ottobre-Novembre indicativamente. Una volta che vi sarete procurati le olive dovrete per prima cosa procedere a selezionarle, escludendo quelle non perfettamente integre che potrebbero ammuffire compromettendo anche le olive sane. Una volta selezionate le olive dovrete strofinarle con un panno pulito e asciutto in modo da pulirle.
Le olive NON andrebbero lavate, perchè l’eventuale umidità residua potrebbe farle ammuffire. Se proprio volete lavarle, lasciatele poi asciugare all’aria per qualche giorno in modo da essere sicuri che siano completamente asciutte.
Tagliate i bastoncini di finocchio selvatico in pezzetti di circa 5cm di lunghezza.
Procuratevi un barattolo, possibilmente con il tappo a vite, con una capienza sufficiente a contenere comodamente le olive. Versate uno strato di olive sul fondo, quindi aggiungete qualche bastoncino di finocchio selvatico, una spolverata del sale previsto dalla ricetta, 1 spicchio di aglio ed eventualmente qualche pezzetto di scorza di arancia (se decidete di metterla), quindi aggiungete un altro strato di olive e ripetete fino a terminare tutti gli ingredienti.
In base ai vostri gusti se mangiare saporito, usate 60-65g di sale grosso, altrimenti usatene 45-50g.
Chiudete quindi il barattolo e da questo momento ricordateti ogni giorno di scuoterlo in modo da muovere le olive e distribuire il condimento.
Ci vorrà all’incirca 1 mese perchè le olive siano pronte. Durante questo periodo le olive si asciugano un po’ raggrinzendo e cedendo liquidi. Dopo circa 15 giorni, togliete l’acqua che avranno ceduto le olive. Fatelo di nuovo quando le olive saranno pronte.
Le olive saranno pronte quando perderanno l’amaro. Un altro indice del fatto che sono pronte è che l’osso diventa scuro.
Le olive nere sotto sale alla marchigiane si conservano in barattolo per tutto l’inverno.
Prova anche:
14 commenti sul post:
“Olive nere sotto sale alla marchigiana”
Che buone Martina! Segno ricetta!
Sono molto gustose!
ciao Martina,
abito a Genova e nella mia riviera è possibile trovare solo le olive “taggiasche” che sono olive piccole e di colore verde/nero, tipo il colore delle melanzane e sono molto buone, io le trovo già pronte in salamoia, ti chiedo, sarà possibile adattarle alla tua ricettina? saluti Elena
Ciao Elena,
conosco le olive taggiasche… Sono molto buone. Onestamente non so se siano indicate per questa preparazione. Forse sono un po’ piccole. Considera che durante il mese di riposo le olive si raggrinziscono e perdono acqua, quindi se non sono abbastanza polpose poi rimangono rinsecchite. Comunque potresti fare una prova, magari provando con 2h di olive e basta.Naturalmente le olive devono essere quelle colte, non quelle in salamoia, ma penso che ti fosse chiaro…:)
Grazie come sempre per le tue ricette, Martina. Questa l’ ho scaricata dalla Thailandia, dove mi trovo. Non riuscirò a provarla perchè al ritorno non troverò le olive….! Un saluto
Fattele preparare da qualcuno qui in Italia e portatele in Tailandia…:P Scherzo…Quando ti sarà possibile provale però!
da noi in calabria, dopo il periodo del sale come hai fatto tu (circa una settimana) le mettiamo ad asciugare al sole o all’aria, quando saranno raggrinzite e dolci le mettiamo unte di olio e aromi vari nei vasetti o sottovuoto
Ah ecco. Un altro metodo! Ogni regione ha le sue tradizioni. E’ bello confrontarsi sui vari metodi…:)
Ma trascorso il periodo di riposo sotto sale come si conservano, così al naturale? Senza olio e senza liquido di governo?
O le lasci nel sale,le metti in un barattolo con un po’ di olio di oliva
Quando scrivi “le lasci nel sale” significa che non bisogna sciacquarle o che va aggiunto altro sale?
E poi, si possono lasciare fuori o é meglio in frigo?
Grazie mille per la ricetta, ne cercavo proprio una così e le olive sembra si stiano facendo proprio bene! Ora vorrei solo evitare di conservarle male!
Ciao Serena, il sale è un conservante, quindi è sufficiente conservarle nel loro sale e non serve metterle in frigo. Poi quando le mangi al limite le sciacqui se dovessero risultarti troppo saporite.
C’è chi invece le sciacqua, poi le asciuga molto bene e le tiene nell’olio, però io ho provato e mi sono ammuffite. Forse non le avevo asciugate bene, non so.
Sottoscrivo per filo e per segno la tua ricetta ‘olive nere sotto sale arancia finocchio aglio’. Non sapevo che questa ricetta va fatta soltanto con le olive raggia. Dopo qualche tentativo (giallozafferano, gamberorosso, olive alla ternana, la tua ricetta è la più simile a quella che faceva mio padre e che ho ripetuto con successo qualche anno fa. Me l’hai fatta ricordare a perfezione, ma le olive che ho raccolto dal mio giardino hanno alcune larve. Mi sa che le comprerò. Il tuo sito è fatto benissimo: me ne sono convinto con la ricetta del coniglio in porchetta. Talmente buono che penso lo cucinerò per Natale. Dalle nostre Marche c’è una tradizione del nostro passato contadino per la quale se la famiglia della morosa ti serviva il coniglio in potacchio (ma ci metterei pure quello in porchetta o con le fave), significava che approvava il fidanzamento.
Saluti dalle Marche
Ciao Emanuele, sono proprio contenta che le ricette marchigiane che hai provato ti siano riuscite bene e ti siano piaciute! 🙂 Sì sì, la storia del coniglio la so anche io ….Ahahah…Pericoloso sto coniglio…:P