Arrosto di maiale in casseruola – arista di maiale

Scegliere un buon pezzo di arista di maiale per fare l’arrosto

scegliete la parte iniziale dell’arista quella vicino al capocollo che presenta una parte più rossa da un lato. Essendo una parte un pochino più grassa, questa contribuirà a rendere l’arrosto più saporito e morbido.

Prendete dello spago da cucina e legate l’arrosto in modo che in cottura mantenga la sua forma. Guardate il video qui per capire come va legato.

Cottura dell’arrosto di maiale

A questo punto versate 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva sul fondo di una casseruola. Schiacciate due spicchi di aglio, rimuovetene la buccia e aggiungeteli nella casseruola insieme a qualche ago di rosmarino. Fate scaldare l’olio e rosolate l’aglio; quindi aggiungete il pezzo di arrosto di maiale e giratelo ogni 2 o 3 minuti finché sarà ben rosolato su tutti i lati.

Questa operazione ha due scopi; il primo è quello di sigillare l’esterno della carne in modo che i succhi rimangano all’interno e non si disperdano in padella: questo fa sì che la carne rimanga più succosa e tenera; il secondo scopo è quello di far avvenire la reazione di Maillard, ovvero una reazione che avviene tra gli zuccheri e le proteine della carne a temperature superiori ai 140° che è responsabile del tipico colore brunito e abbrustolito e del sapore gustoso.

E’ importante mettere la carne quando la casseruola è ben calda, altrimenti se la reazione di Maillard non avviene otterrete una carne dall’aspetto bollito e dal sapore poco gustoso.

Se volete saperne di più sulla reazione di cui sopra leggete questo interessante articolo di Dario Bressanini.

Una volta che la carne sarà ben abbrustolita e sigillata su tutti i lati salatela per bene, quindi versate due dita di vino bianco secco e un po’ di acqua.  Aggiungete anche del dado granulare vegetale. Fate sfumare a fuoco vivace per una ventina di minuti, quindi coprite con un coperchio e abbassate un po’ la fiamma portando a cottura. Di tanto in tanto se necessario, aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda per non far bruciare l’arrosto.

La carne di maiale è ben cotta quando raggiunge i 72° ma alcuni tagli di carne possono essere consumati a 65°, anche considerando che poi una volta spento il fornello la carne continua a cuocere ancora un po’ per via del calore accumulato. Per avere un arrosto morbido vi consiglio quindi di spegnere il fuoco quando la carne ha una temperatura di 65° al cuore.

Dopo la cottura

E qui arriva il secondo consiglio per come avere una carne morbida. Una volta che l’arrosto di maiale sarà cotto, prelevatelo dalla casseruola e incartatelo in un foglio di carta argentata per 10 minuti coprendo con un canovaccio perchè si mantenga calda. A questo punto tagliatela a fette di circa 3mm e adagiate le fette nella casseruola dove c’è il sughino che insaporirà la carne.