Kumquat canditi (mandarini cinesi) con metodo Morandin

Premessa: prima di cominciare anche solo a pensare alla canditura, assicuratevi di avere tutto quello che serve. La canditura è semplice, ma richiede tempo e anche strumentazione.

Per preparare i kumquat canditi vi  serviranno:

1 rifrattometro: il rifrattometro è uno strumento che serve a misurare i gradi brix di una soluzione ovvero la sua percentuale di zuccheri. E’ necessario avere questo strumento perchè il perfetto grado di canditura si ottiene quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva ad una concentrazione di zuccheri pari al 70% ovvero a 70° brix. Io ho preso questo rifrattometro su Amazon. Prendetelo dove volete. Assicuratevi solamente che misuri da 0 a 90° brix.

1 casseruola che possa contenere la vostra frutta senza che sia troppo ammassata

1 griglia o un qualche accricco purché di acciaio inossidabile che avete in casa; servirà a tenere la frutta immersa nello sciroppo e cioè a non farla venire a galla. Questo accessorio, qualunque esso sia, deve essere bucato, meglio se è una griglia; questo perchè si deve evitare la formazione della condensa che ricadendo sullo sciroppo diluirebbe la soluzione e quindi abbasserebbe i gradi brix raggiunti con la bollitura.

Io ho iniziato il processo di canditura senza essermi preparata; non ho pensato a come potevo sopperire alla mancanza di un candissoire, ovvero alla pentola specifica per la canditura che ha un rubinetto fatto appositamente per far scolare lo sciroppo prima di bollirlo e di una griglia apposita per mantenere i canditi immersi;  mi sono ritrovata quindi ad arrabattarmi con tutto quello che avevo per cercare di trovare una soluzione provando ad utilizzare tutto ( e dico TUTTO) quello che avevo in casa, anche quello che non era adeguato.

Potete anche usare una rostiera di quelle munite di griglia.

1 stecchino da spiedino

Cosa evitare:

evitate le retine spargifiamma che solitamente non sono in acciaio; non usate oggetti di plastica a meno che non siate consapevoli che è una plastica alimentare e che resiste alle alte temperature; evitate anche quelle griglie da frittura che hanno la forma della casseruola e i manici per sollevare il fritto dall’olio perchè anche quelle solitamente non sono di acciaio.

Molte persone utilizzano quei cestelli per la cottura al vapore che si aprono a fiore; a me non convincono perchè essendo svasati ho l’impressione che ai lati non sommergano la frutta; molti però le utilizzano con successo; mi raccomando verificate che siano di acciaio.

Io dopo aver provato tutti i metodi che ora vi consiglio di evitare (ahaha), alla fine ho avuto il lampo di genio e mi è venuto in mente il cestino per la cottura a vapore all’interno della pentola a pressione. io ho una Lagostina molto capiente e quello è stato la soluzione perfetta. Mi viene in mente ora mentre scrivo che se avete il Bimby potrebbe andare bene anche il cestino del Bimby per cottura a vapore (quello che va all’interno del boccale) anche se è molto piccolo e quindi si può usare solo per piccole quantità di frutta; altrimenti  se avete il Kenwood cooking chef, potete usare il suo cestello per cottura a vapore.

Che cos’è la canditura?

La canditura nasce come metodo di conservazione di parte di piante, solitamente frutta, per immersione in uno sciroppo zuccherino; si ottiene tramite un processo in cui per osmosi l’acqua del frutto si riduce e lo zucchero aumenta la sua concentrazione fino a raggiungere una percentuale del 70% che corrisponde a 70° brix, l’unità di misura della concentrazione degli zuccheri in una soluzione.

Fase 1 preliminare

Il metodo che descrivo in questo post è valido per la frutta dura, quindi per le scorze di arance, di limone, di cedro e per gli agrumi interi come ad esempio i miei Kumquat. Nel caso delel bucce di arancia e limone però non è necessario fare i buchi e la bollitura dura molto più a lungo.

Per prima cosa lavate accuratamente e spazzolate la buccia dei Kumquat. Se non sono biologici o comunque se non sapete se siano trattati o meno, lasciateli in acqua e bicarbonato per una mezz’oretta, quindi sciacquateli bene.

Con uno stecchino di quelli che si utilizzano per gli spiedino, quindi con un diametro un po’ più grandino di quello di un comune stuzzicadenti, bucherellate i frutti in più punti, quindi inseriteli in una busta alimentare e metteteli nel congelatore per 12/24 ore.

Fase 2

prelevate i kumquat dal congelatore e immergeteli in una terrina con acqua fredda; attendete che si scongelino.

Fase 3

versate i kumquat in una terrina con acqua fredda e fportate a bollore. Fate bollire il tempo necessario affinché si riescano a bucare con uno stuzzicadenti senza che facciano resistenza. Purtroppo non so darvi una indicazione in termini di tempo (forse una 30ina di minuti), ma dovete verificare a occhio. Non fateli ammosciare troppo, altrimenti poi non rimarranno belli gonfi durante la canditura. Scolate bene i kumquat.

Preparare i kumquat canditi

Preparate quindi lo sciroppo. Generalmente si usano una quantità di acqua e di zucchero pari al doppio del peso della frutta, ma a seconda della superficie della padella/casseruola/teglia che userete lo sciroppo potrebbe essere insufficiente a coprire i frutti fino a fine canditura. VPotete usare quindi un metodo alternativo. Versate i frutti nella casseruola o pentola che userete per la canditura e copriteli con la griglia che utilizzerete poi per tenerli immersi nell’acqua, quindi versate acqua in modo che il livello dell’acqua sia un dito sopra i frutti. Pesate quindi quell’acqua e aggiungeteci pari peso di zucchero. In questo modo dovreste avere sciroppo sufficiente fino a fine canditura.

Una volta che avrete stabilito la quantità di acqua e zucchero versateli nella casseruola o pentola in cui candirete e portateli a bollore a fuoco medio e fate bollire 2 minuti. Iniziate a calcolare i due minuti da quando noterete le prime bolle frequenti che dal fondo si staccano per venire in superficie.

A questo punto versate i frutti delicatamente nello sciroppo e copriteli con la griglia perchè restino immersi completamente.

Ora potete decidere se procedere effettuando una bollitura ogni 24 ore (ci vorranno all’incirca 10/12 giorni per raggiungere i 70° brix) oppure se farlo ogni 12 ore (i tempi si accorciano a 5/7 giorni).

Lasciate quindi raffreddare completamente i frutti nel liquido e trascorse le 12 o le 24 ore controllate i brix con il rifrattometro. Il rifrattometro è molto semplice da usare. E’ una sorta di cannocchiale che a un’estremità ha un vetrino con un coperchietto trasparente: il coperchietto va sollevato e 2 o 3 gocce di sciroppo a 20° vanno versate sul vetrino. Si chiude quindi di nuovo il coperchietto verificando che tutta la superficie del vetrino sia coperta uniformemente dallo sciroppo e si guarda attraverso la lente dove si vede una scala che indica i gradi brix dello stesso.

Dopo la prima bollitura i gradi dovrebbero aggirarsi intorno ai 50.

Dopo aver controllato i brix, scolate i kumquat canditi, quindi portate di nuovo a bollore lo sciroppo, sempre per due minuti. Immergete di nuovo i kumquat, copriteli con la griglia e attendete di nuovo le 12 o 24 e procedete così di giorno in giorno fino a che lo sciroppo raggiungerà i 70° brix, verificati dopo che saranno trascorse 12 ore dall’ultima bollitura.

Cosa fare se lo sciroppo preparato non è sufficiente a completare la canditura

In questo caso potete rabboccare lo sciroppo creandone di nuovo: il nuovo sciroppo dovrà avere la stessa percentuale di zucchero e quindi gli stessi gradi brix dello sciroppo di canditura.  Creare uno sciroppo che abbia una determinata percentuale di zucchero è semplicissimo. Se ad esempio lo sciroppo con cui state candendo ha 60° brix, vuol dire che ha una percentuale di zuccheri del 60%, quindi per creare uno sciroppo nuovo con quella concentrazione di zucchero dovrete fare uno sciroppo mescolando 60g di zucchero e 40 di acqua facendo sciogliere completamente lo zucchero scaldando la soluzione ma senza portarla a bollore. Fate quindi raffreddare completamente e unite all’altro sciroppo freddo. Se vorrete creare più sciroppo basterà moltiplicare le dosi x2 o x3, quindi 120 di zucchero e 80 di acqua o 180 di zucchero 120 di acqua.

Fase finale: conservazione dei kumquat canditi

Sterilizzate il o i barattoli in cui conserverete i canditi facendoli bollire oppure mettendoli in forno per 15 minuti a 120°.

Perché lo sciroppo non cristallizzi, è necessario aggiungere dello sciroppo di glucosio in misura del 30% sulla quantità di sciroppo dei canditi. Pesate parte dello sciroppo cercando di regolarvi sulla quantità che potrebbe servirvi per coprire i kumquat canditi dentro il barattolo in cui li conserverete. Io ho usato circa 250g di sciroppo per 500g di kumquat. Calcolate quindi il 30% del peso dello sciroppo (nel mio caso 250x 0,3=75g).  Aggiungete il glucosio allo sciroppo e portate a bollore.

Mettete i kumquat canditi nel barattolo sterilizzato, coprite con lo sciroppo addizionato di glucosio bollente e chiudete con il tappo. A questo punto immergete completamente i barattoli in una casseruola di acqua, portate a bollore e fate bollire per 20 minuti per creare il sottovuoto.

Se trattati in questo modo i canditi si conservano in ambiente secco e asciutto anche 2 o 3 anni. Prima di utilizzarli come sospensione in qualche dolce, vanno lasciati scolare su una griglia

Prova anche:

Scorze di arance candite: metodo italiano