Complice l'arrivo di un nuovo strumentino, di cui vi ho parlato nel post precedente e con cui ho realizzato già dei meravigliosi e buonissimi vasetti di crema di cioccolato (vedi post precedente), sto sperimentando le cotture CBT ovvero a bassa temperatura, sottovuoto.
Sabato ho voluto provare a fare il polpo sous vide e vi garantisco che i risultati in termini di sapore e consistenza sono davvero eccezionali. Potete aggiungere le spezie o gli aromi che volete nella busta del polpo e questi si amalgameranno perfettamente e saranno esalatati dalla cottura sottovuoto.
Io ho scelto di mettere solo sale, pepe, olio di oliva aglio e limone, ma la prossima volta proverò con scorze di agrumi e magari anche uno scalogno.
Con questo tipo di cottura otterrete anche una consistente quantità di acqua pura di polpo che non va assolutamente buttata perchè si può usare per fare dei risotti di pesce oppure, come ho fatto io per fare una maionese di polpo. Io ero un po' scettica, perchè come sa chi mi segue sul blog, non mangio pesce se non molluschi e crostacei e il polpo appunto, però comunque il sapore intenso di mare non mi piace e quindi non sapevo se la maionese di polpo mi sarebbe piaciuta. E' stata invece una rivelazione. E' delicata e davvero buonissima! Inoltre è rosa ed è davvero carina!
- Ingredienti -
(per 2 porzioni)
- 1 polpo fresco da 400g
- 1 piccolo spicchio di aglio
- 1 o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- succo di limone
- prezzemolo
- olio di arachidi per la maionese
- Procedimento -
Cosa vi serve per preparare un polpo sous vide:
1 sous vide a immersione
1 casseruola di acqua
macchina per fare il sottovuoto adatta anche ai liquidi
sacchetti sottovuoto adatti alla cottura in acqua
Per la maionese di polpo:
1 mixer a immersione con il suo bicchiere o in alternativa un barattolo di vetro alto e stretto che abbia una base di diametro simile alla base con le lame del mixer. Per il mio mixer ad esempio vanno bene i barattoli per il miele da 500g.
Cottura del polpo sous vide:
aprite l’acqua calda e riempite una casseruola in modo che il sous vide sia immerso a sufficienza. Sistemate il sous vide sulla casseruola e impostate la temperatura e il tempo:
– se vi piace un polpo con una consistenza più tenace impostate 77° per 5 ore
– se invece vi piace una consistenza più scioglievole e burrosa impostate 72° per 7 ore
Mentre l’acqua si scalda, prendete una busta per il sottovuoto e rigirate i bordi verso l’esterno; in questo modo è più facile che evitiate di sporcare la parte alta del sacchetto (che è quella che va infilata nella macchina per il sottovuoto) quando inserite gli ingredienti. Salate abbastanza generosamente il polpo, e inseritelo nella busta. Aggiungete un po’ di pepe macinato al momento, 1 o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tagliate un piccolo spicchio di aglio a fettine e distribuitelo nella busta.
A questo punto potete rigirare i bordi della busta e procedere con il sottovuoto.
Quando l’acqua avrà raggiunto la temperatura desiderata, immergete il polpo nell’acqua e attendete pazientemente la cottura. Per evitare che l’acqua evapori troppo coprite la superficie della casseruola con della pellicola evitando di coprire però l’apparecchio sous vide (girateci intorno con la pellicola).
Insalata di polpo sous vide:
Mentre il polpo cuoce preparate 3 patate bollite.
A cottura ultimata, aprite la busta del polpo e raccogliete la sua acqua in una terrina. Quest’acqua vi servirà per fare la maionese di polpo, oppure potete usarla per fare un risotto.
Potete decidere se fare il polpo in insalata con le patate lesse, oppure potete scaldare una padella in ghisa o in ferro finché sarà rovente, versate un grasso che sia olio oppure, meglio burro di cacao (rende il polpo più croccante) e scottare velocemente il polpo da tutti i lati e servirlo con un goccio di olio e le patate lesse accanto.
Se decidete per l’insalata, tagliate il polpo a pezzettini e versatelo in una insalatiera. Tagliate le patate lesse a dadini una volta fredde e aggiungetele al polpo. Condite con abbondante olio, sale, pepe, aglio (facoltativo) e limone (facoltativo). Lavate e asciugate del prezzemolo fresco. Tritatelo grossolanamente e aggiungetelo all’insalata.
Preparare la maionese di polpo:
versate l’acqua del polpo nel bicchiere del mixer o in un barattolo altro e stretto che sia di misura rispetto alla testa del mixer (quella con le lame). Aggiungete un po’ di olio di arachidi e iniziate a frullare alla massima velocità. Quindi aggiungete olio a filo fino a che la maionese si sarà formata e avrà raggiunto la consistenza giusta. Aggiungete qualche goccia di limone e mescolate. Assaggiate e se necessario (ma non ci dovrebbe essere bisogno) aggiungete Servite l’insalata con accanto una ciotolina con dentro la maionese oppure aggiungetela direttamente al piatto.
Prova anche:
https://www.trattoriadamartina.com/2015/12/polpo-in-oliocottura-su-letto-di-cavolo-di-nero/
13 commenti sul post:
“Polpo sous vide in insalata e maionese di polpo…Bingo!”
grazie martina. da provare. io sto cercando (senza successo) di usare di più il romer, che di fatto uso abitualmente solo per lo yogurt. ho anche io fatto alcune cose da chef steps e in generale molto buone…ma mi rimane impressione di base che si tratti di un metodo noioso: non puoi sollevare il coperchio, mescolare, odorare ecc…
… ottimi risultati con creme dolci e carne, meno successo con verdure…
… questo polpo da provare
.. hai visto che hanno anche i canditi sous vid (chef steps)…io ero tentato ma poi letto commenti che rimangono amari e salati… anche se lo logica mi convince (cuocere i canditi a lungo e a bassissima temp)
ciao stefano
Hai ragione quanto al fatto che non è un metodo appassionante; però va visto come mezzo per ottenere certi risultati. Ad esempio per rendere tenerissimi anche i tagli di carne più tenaci e stopposi o per avere una creme brulee dalla cremosità perfetta ecc..Nemmeno al pentola a pressione è divertente però ci cucini i legumi con la metà del tempo e a volte fa comodo.
Sto candendo dei Kumquat proprio in questi giorni. Non avevo visto la ricetta dei canditi sous vide! Avrei potuto sperimentare! C’è chi i canditi li fa dentro l’essiccatore orizzontale
bella osservazione- grazie. canditi: sto sperimentando nuovo metodo: frutta a fette in acqua fredda per 4 giorni, cambiandola due volte al giorno. poi coperta con zucchero nel rapporto di 1 frutta. 0.75 zucchero. lasciato macerare per 24 ore. poi sciolgo ogni giorno questo sciroppo e verso su frutta e lascio assorbire per 24 ore. fino a canditura boh.. vediamo che succede.
beh, ricorda un po’ il metodo Morandin, solo che lui da subito fa lo sciroppo, lo fa bollire 2 minuti e lo mette sulla frutta. Non mette solo acqua e zucchero a freddo…Poi per il resto tu prosegui come lui. Se hai un rifrattometro dovresti controllare di crescere di 2 brix ad ogni bollitura (e se ne possono fare 2 al giorno 1 ogni 12 ore). Quando arrivi a 70 brix sei a posto. Poi aggiungi 30% di glucosio allo sciroppo e versi sulla frutta nei vasetti di vetro.
Splendido suggerimento, grazie Martina. Sono molto tentata ad acquistare un sistema sous vide, chissà prima o poi… Posso chiederti come decidi il tempo di cottura? Es. se volessi ripetere la tua ricetta ma con un polpo di 1kg, dovrei aumentare i tempi o la temperatura? Grazie.
Ciao Rina,
non è che sia ancora un guru di questo tipo di cucina, quindi mi affido spesso a ricette online o ai suggerimenti di gente che invece è esperta di questo tipo di cottura, comunque tieni presente che i gradi determinano il grado di cottura di un alimento: ad esempio una carne al sangue o ben cotta, il tempo invece determina la struttura dell’alimento: una carne cartilaginea va cotta per tante ore perchè diventi tenera, mentre un filetto ha bisogno di una cottura breve. inoltre il tempo è dato anche dallo spessore o dal peso dell’alimento quindi ad esempio una bistecca da 2cm dovrà cuocere meno rispetto a una da 4cm. Per il polpo però ho idea che basterebbero comunque 7 ore visto che sono già tante. nella cottura sous vide comunque non è che se lasci l’alimento un po’ più a lungo in cottura succeda l’irreparabile. una bistecca che deve cuocere un’ora, puoi stare a cuocere fino a 2 ore senza che succeda nulla
Ciao Martina e grazie per le belle ricette! ho appena ordinato il rifrattometro per candire i kumquat dell’alberello nel mio giardino e seguito’ la tua ricetta. Volevo chiederti per la maionese di polpo, non metti l’uovo? l’emulsione ti riesce ugualmente? grazie
Esatto, niente uovo! L’acqua del polpo monta da sola con l’olio…Se dovessi cuocere il polpo in maniera diversa però, l’acqua del polpo va fatta restringere prima di farci la maionese
Ciao! Io arrivo solo ora sul tuo bel blog!
Bellissima ricetta e buonissima!! Io ho imparato questa cottura e questa maionese ad un corso di cucina e mi sono innamorata! Al corso ci hanno insegnato anche senza sous vide…mettiamo in acqua nel sottovuoto, portiamo a bollore, manteniamo a fuoco basso per circa un’oretta e mezza e via! Sicuramente non sarà perfettamente come il sous vide, ma permette di cuocere il polpo mantenendo il sughetto per poi farci la maionese!! Solo un appunto: non usare tutto il sughetto altrimenti viene un quintaledi maionese ahahahah
hai ragione, tutto il sughetto è troppo! Piacere di leggerti per la prima volta su questo mio spazietto. Spero di leggerti ancora e che il mio blog ti piaccia
Piacere mio! Mi sto salvando tuuuuuutte le ricette ripromettendomi di farle perché sono meravigliose!
Ma grazie!!!
Grazie a te!!