Bicchierini di ragù con spuma di besciamella e mezzi rigatoni croccanti

Per prima cosa preparate il ragù secondo la vostra ricetta; in alternativa la mia ricetta la trovate qui.

Se siete vegetariani, o preferite un’alternativa alla carne potete anche provare con un ragù di soia o con un ragù di seitan.

Una volta pronto il ragù mettete su una casseruola con abbondante acqua e portatela a bollore.

Finché l’acqua si scalda, dedicatevi alla preparazione della spuma di besciamella. In una piccola casseruola sciogliete i 30g di burro, quindi versateci i 30g di farina e mescolate bene con una frusta perchè non si formino i grumi. Se usate un pentolino antiaderente, usate di preferenza una frusta di quelle gommate per preservare il fondo della casseruola ed evitare di rigarlo.

Preparare la spuma di besciamella

Fate tostare la farina con il burro per un paio di minuti, quindi versate una parte di latte e mescolate bene, sempre con la frusta, per farlo amalgamare; a questo punto unite altro latte e proseguite così finché non l’avrete inserito tutto.

Ora aggiustate di sale e di pepe e aggiungete la noce moscata. Fate addensare, ma non molto. La besciamella deve rimanere comunque lenta (non liquida; deve avere una sua consistenza, ma non deve essere densa) perchè andrà versata nel sifone. Quando la besciamella sarà pronta, spegnete il fornello e fate intiepidire.

Ora prendete il sifone, un imbuto e un colino a maglie fitte; mettete l’imbuto nel sifone quindi versate la besciamella ormai tiepida nel sifone filtrandola con il colino. Questa operazione è importante perchè evita che nel sifone entrino dei grumi che potrebbero otturarlo.

Chiudete quindi il sifone serrando molto bene; montate il beccuccio liscio e caricate il sifone con due capsule di quelle per panna e creme (ci sono anche quelle di CO2 che però si usano per il selz), mantenendo il sifone dritto. A questo punto agitate più volte il sifone e poi lasciatelo riposare per mezz’ora/1 ora in frigorifero in posizione orizzontale.

Prima di usare il sifone fate prima una prova erogando un po’ di besciamella su un piattino. Se dovesse risultare troppo liquida shackerate ancora un po’ il sifone e ritentate. A questo punto dovreste ottenere una besciamella aerata che ha la struttura simile a quella di una panna, ma più leggera ancora.

Preparare i paccheri fritti

mentre preparavate la spuma di besciamella, l’acqua avrà raggiunto il bollore. Tuffate qualche mezzo rigatone (ma vanno bene anche sedanini, rigatoni interi, fusilli, penne) nell’acqua; considerate 1 mezzo rigatone per ogni biccchierino che dovrete fare più qualcuno in più di riserva nel caso si dovesse rompere in cottura. Cuocete i mezzi rigatoni e scolateli leggermente al dente.

Mettete a scaldare l’olio in un piccolo pentolino. L’importante è che l’olio sia profondo per una frittura più croccante e meno unta. Portatelo a 170°.

Rompete un uovo in una terrina, aggiungete il mezzo cucchiaio di latte e sbattete con una frusta per rompere la viscosità dell’uovo. Preparate una terrina con del pangrattato, circa 100g.

Bagnate i mezzi rigatoni nell’uovo rigirandoli bene in modo che ne vengano completamente ricoperti, quindi scolateli dall’eccesso di uovo e versateli nel pangrattato muovendo la terrina in modo da ricoprirli completamente. Mettete da parte. Quando avrete impanato tutti i rigatoni, versateli un po’ alla volta nell’olio. non tutti insieme, perchè altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa e la frittura non viene croccante. Scolate i paccheri quando saranno ben dorati e adagiateli su un piatto coperto di carta forno. Salateli mano a mano.

Composizione dei bicchierini di ragù con spuma di besciamella

riempite i bicchierini per 3/4 con il ragù, quindi mantenendo il sifone a testa in giù, premete la leva e ricoprite il ragù con la spuma di besciamella fino al bordo.

Fate attenzione a premere con delicatezza altrimenti vi uscirà troppa spuma. Completate, mettendo il rigatone da un lato con una fogliolina di basilico; io non avevo basilico e ho usato del prezzemolo, ma il basilico è più indicato. Servite con le forchettine da finger food. Et voilà, i bicchierini di ragù con spuma di besciamella sono pronti da gustare. Preparate molti bicchierini perchè ne vorrete sicuramente di più!