A Pasqua siamo stati con tutta la mia famiglia e amici in un ristorante a Loreto, dove ci hanno portato una focaccia al rosmarino al posto del pane; una focaccia morbida per la precisione.
Nel mio blog potete trovare molte ricette di focaccia: dalla focaccia genovese alla focaccia israeliana con semi misti e dalla focaccia romana a quella barese, ma se fate una ricerca per tag nella pagina dell'inidice delle ricette e cercate "focacce" ne troverete di ogni sorta.
Mi piace molto la focaccia sottile e croccante, come anche quella con i buconi croccante fuori e soffice dentro, ma questa volta volevo ottenere una focaccia alta e soffice, di quelle con la mollica poco tenace e scioglievole; ho sperimentato e ci sono riuscita, quindi ho deciso di postarla.
- Ingredienti -
(per 12 porzioni)
- 400g di farina 0 per pizza e focaccia
- 280g di acqua fredda
- 4g di malto diastatico in povere
- 3 cucchiai colmi di olio extravergine di oliva
- 10g di sale fino
- 6g di lievito di birra fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine e 1 cucchiaio di acqua per l'emulsione
- aghi di rosmarino
- Procedimento -
Impasto per focaccia morbida
setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice (serve a far respirare la farina) e unitevi il malto e il lievito di birra . Versate 3/4 dell’acqua sulla farina e fate partire l’impastatrice a bassa velocità. Naturalmente potete impastare a mano.
Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aumentate un po’ la velocità e portate a incordatura. Quindi unite l’olio a filo e in più riprese; aggiungetene solo quando l’impasto avrà amalgamato il precedente. Ora aggiungete il sale.
Dopodiché cominciate a unire la restante acqua un po’ alla volta senza perdere l’incordatura.
Mettete l’impasto della focaccia a lievitare in un contenitore trasparente con le pareti dritte, segnando l’altezza a cui arriva in modo da verificare con certezza la lievitazione.
Coprite con il coperchio o con la pellicola e fate lievitare a 28° gradi circa (o comunque in un posto al caldo lontano da correnti d’aria).
Attendete che l’impasto triplichi (è importante!);
Una volta che l’impasto sarà triplicato, versatelo su un piano leggermente infarinato e sgonfiatelo, ma senza lavorarlo (se lavorate l’impasto riacquisterà elasticità e sarà complicato stenderlo in teglia).
Cottura della focaccia al rosmarino
Trasferite l’impasto su una teglia (l’ideale è una teglia di ferro. Oliatela con un cucchiaino d’olio rimuovendone l’eccesso con un foglio di carta assorbente).
Stendete l’impasto nella teglia; spolverate la superficie con del sale fino; il sale previene che la superficie della focaccia morbida si secchi durante la lievitazione. Fate lievitare all’interno del forno per 40 minuti. 10 minuti prima della fine della lievitazione portate il forno a 220°.
La temperatura del forno credo sia un po’ il segreto più importante per ottenere una focaccia alta e morbida. Solitamente le pizze e le focacce vanno cotte alla temperatura più alta che il forno raggiunge; per avere una focaccia morbida invece bisogna mantenere la temperatura un po’ più bassa perché l’impasto abbia più tempo per crescere prima di formare la crosticina che ne impedirà l’ulteriore crescita e perché subisca uno shock meno violento con la temperatura.
Preparate un’emulsione mescolando energicamente l’olio di oliva e l’acqua. Distribuite l’emulsione sulla focaccia. Cospargete con aghi di rosmarino.
Infornate in forno caldo per circa 20 minuti o fino a quando la focaccia al rosmarino risulterà dorata.
Sfornate e fate raffreddare la focaccia al rosmarino su una gratella.
Prova anche:
- focaccia alle olive taggiasche e fleur de sel
- la cacciannanz, focaccia marchigiana all’aglio
- focaccia classica di Giorgio Locatelli
- crescenta bolognese delle sorelle Simili
- focaccia all’uva
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28 commenti sul post:
“Ricetta focaccia morbida”
Bravissima, mi ispira proprio!!! Da provare sicuramente!!!
Grazie!
Fantastica Martina ! Dalle foto sembra di sentirla tra le dita. Perfetta.
Mi fa piacere che si intuisca la morbidezza 🙂
Brava brava come sempre
Grazie!
Ciao Martina, vengo spesso a leggerti, posso chiederti marca e modello di forno che usi ( sono consapevole che gli ottimi risultati che hai derivano dalla tua bravura, ma magari anche il forno aiuta ).
Grazie!
Ciao Lumi,
uso un forno della Smeg come questo: https://www.smeg.it/prodotto/forno/elettrici/sf6390xe/ con cui in realtà non mi sono mai trovata bene. Lo aveva mia suocera in versione analogica con una manopola centrale al posto del display digitale e lei si è sempre trovata molto bene quindi l’ho preso anche io ma evidentemente quelli più recenti sono un po’ scaduti rispetto ai vecchi. Questo che ho in realtà cuoce di più sulla parte destra e poi ha poca spinta nel senso che non abbrustolisce bene come vorrei. Prima avevo un tecnogas di quelli che ti danno insieme alla cucina quindi proprio economico e andava da dio!
So che vanno bene i bosh e forse anche i whirpool sesto senso, ma prova a cercare recensioni e a leggere sui forum se devi comprarne uno. Mia madre aveva Un Ariston e una volta solo ci ho cucinato una focaccia che era venuta perfetta, con la base sottile e croccantissima e l’interno soffice e non tenace…
Ciao Martina, grazie per la risposta. Devo cambiare il forno e mi stavo orientando proprio su uno Smeg, ma a questo punti farò altre indagini!
Magari ho preso male io, non saprei! Però sì, io non sono molto soddisfatta. Altra cosa, mi raccomando se scegliessi lo smeg consulta più negozi! Io l’ho preso al centro Smeg dove hanno lo showroom a Modena e l’ho pagato esattamente la metà di quanto lo vendevano in negozio!
Ciao Martina, ti rubo ancora un minuto sulla questione forno per chiederti un consiglio: ho individuato due modelli Bosch
– temperatura da 30 a 300 gradi e 20% vapore
– temperatura da 30 a 250 gradi ma possibilità di utilizzare fino al 100% vapore per fare anche cotture sottovuoto
Tu quale sceglieresti? Tieni conto che mi piacerebbe riprendere la panificazione con LM. La possibilità del 100% vapore mi intriga, 250 gradi sono sufficienti per fare buone pizze in teglia?
Grazie in anticipo 🙂
Forse anche io opterei per la seconda opzione. La cosa di fare la cottura sottovuoto non l’ho capita però la cosa sembra molto intrigante. La pizza più alta è la temp e meglio è, ma pazienza…La maggior parte dei forni arriva solo a 250 gradi e la pizza la fanno tutti lo stesso: cerca su internet se ci sono discussioni o review del forno che hai scelto per vedere come ne parlano prima di comprarlo
Grazie per la veloce risposta! Mi sono sbagliata, al posto di sottovuoto intendevo a bassa temperatura (il manuale d’uso la definisce cottura delicata). Ho spulciato vari forum ma del modello 100% vapore non ne parla nessuno purtroppo. Lo cercherò in negozio, anche se spesso i commessi non ne sanno molto.
Penso anche io di farmi bastare i 250 per pizza, al limite aggiungo una manciata di gradi con refrattaria. Ti farò sapere quando avrò maturato la cosa. Buona serata!
Ma quindi cuoceresti nel forno per dire a 75° con il vapore? Però tieni presente che la roba poi viene come bollita. Dopo magari puoi rosolare in un secondo momento, non saprei! Pensaci bene se questa funzione la userai
Ciao Martina! Mi potresti dire le misure della teglia che hai usato? Grazie!
hai ragione, non l’ho indicata! Ora lo scrivo. Comunque la teglia è 30×40
Ciao Martina, complimenti per le ricette, ne ho provate diverse (panettoni compresi) ed sempre stato un successo. Volevo approfittare della tua cortesia per fare una domanda tecnica. Perchè non posso far lievitare l’impasto della focaccia direttamente sulla teglia spennellata d’olio e appena triplica infornare? O meglio perchè si fa sgonfiare l’impasto prima di metterlo nella teglia?
Grazie
perchè la doppia lievitazione rende gli impasti molto più soffici 😉
Mi fa piacere che le ricette che hai provato sia state tutte affidabili! Grazie di averle provate
Ciao Martina, posso usare metà farina manitoba? Avendo una bella forza di solito la uso per i lievitati.. poi metà di farina 0 o 00 per focacce che dici…? Lucia
A meno che tu non riduca molto la quantità di lievito allungando i tempi di lievitazione, la Manitoba non alcuna ragione di essere utilizzata e se usata per lievitazioni abbastanza veloci rischi che renda gommosa la focaccia. Se non c’è necessità è meglio evitarla la Manitoba.
Semplice e buonissima! Grazie chef;)
Grazie Massimo :). Quindi l’hai provata?
Ciao Martina, ti leggo da un po’, non ho mai avuto occasione di scriverti, quindi inizio facendoti i complimenti!!
Vorrei provare a fare questa ricetta con la mia bimba, secondo te posso farne delle Focaccine invece che la focaccia in teglia?
Grazie
Ciao Alice, grazie dei complimenti! Sì, puoi farci delle focaccine, ma cuocile a 190° per circa 15 minuti (indicativamente ma regolati in base al tuo forno)
Grazie Martina!!
Sono venute una meraviglia!
Mi fa un gran piacere!!!! Brava!
Ciao per seguire la ricetta perfettamente che farina devo usare? Con un W basso? Perché quella che uso per la pizza ha 380..
Complimenti per tutto..
Ciao Nicola, la w380 per la pizza è veramente tanto se non usoi pochissimo lievito e la fai lievitare almeno 24 ore se non addirittura 72 (in frigo naturalmente). Usare delle farine molto forti per delle lievitazioni brevi dà solo svantaggi…Una pizza che rimane più gommosa e che indurisce prima oltre al fatto che ti mangi un botto di glutine non necessario che a lungo andare può portare a intolleranze.
Magari tu la fai effettivamente maturare a lungo e allora va bene.
Invece in questo caso la lievitazione è breve quindi è sufficiente una farina di supermercato adatta per pizza e questo ti dovrebbe dare una focaccia più soffice e scioglievole al morso. Ad esempio la zero per pizza dell’Eurospin non è male come farina e ha un w230. Se ti aggiri intorno ai w220-250 vai bene. Fammi sapere come è andata poi!