Una sera in cui mio marito suonava in un locale (mio marito è un chitarrista e ha un gruppo musicale con cui fa delle serate), ci hanno offerto come cena un risotto alla milanese davvero spaziale! Veramente gustosissimo e buonissimo; di quelli che te li ricordi e te li sogni anche!
Ora, non avendo io mai provato a fare il risotto alla milanese o risotto allo zafferando che dir si voglia, per i "non meneghini" e avendo da sempre avuto l'idea di provarlo, ho colto l'occasione per tentare di replicare il riuscitissimo piatto che avevamo assaggiato nel locale. Mi sono quindi documentata. Molto lo realizzano senza il midollo di bue, forse perchè dopo il periodo della mucca pazza ci si è andati un po' con i piedi di piombo con frattaglie, midolli e quinti quarti vari. Ma la tradizione lo vuole con il midollo e quindi il midollo io ce lo metto!
Per chi non lo sapesse con il termine "quinto quarto" si intende tutto ciò che dell'animale non fa parte del quattro quarti nobili cioè i due quarti anteriori e quelli posteriori. Del quinto quarto fanno parte coda, frattaglie, zampette, occhi, cervella, cuore e ogni altro "scarto" commestibile dell'animale dalla testa alla coda.
Alcuni esempi di utilizzo tradizionale del quinto quarto sono ad esempio il panino con il lampredotto a Firenze, il "pani c'a meusa" o panino con la milza a Palermo, la trippa e la coda alla vaccinara a Roma, le spuntature (interiora di vitello) nelle Marche e molti altri.
Se il quinto quarto una volta era il cibo di scarto di cui si nutriva la popolazione meno abbiente, oggi invece è stato riscoperto da chef e cuochi e introdotto nella cucina e dunque nobilitato.
Ma tornando al nostro risotto. L'unico consiglio è quello di utilizzare un Carnaroli di ottima qualità, un brodo di carne saporito e ricco e preparate il brodo di dello zafferano in pistilli piuttosto che in polvere. Per il resto basta avere pazienza e girare il risotto come si deve e otterrete un piatto da leccarsi i baffi!
- Ingredienti -
(per 2 porzioni)
- 160/180g di riso Carnaroli
- 15/20g di midollo di manzo
- 1/2 cipolla dorata piccola
- 20g di burro chiarificato per soffriggere
- 1l circa di brodo di carne (meglio abbondare piuttosto che rimanere senza)
- 10 pistilli circa (mezzo cucchiaino circa)
- 20g di parmigiano reggiano
- 1/4 di bicchiere di vino bianco fermo
- sale
- 1 noce di burro per mantecare
- Procedimento -
Fasi preliminari per preparare il risotto allo zafferano
per prima cosa preparate un ricco e saporito brodo di carne. Il risotto alla milanese fondamentalmente è un risotto insaporito dallo zafferano, quindi è importante usare un brodo gustoso che trasferisca il suo sapore al riso. Mantenete il brodo caldo su un fornello piccolo tenuto al minimo.
Trasferite un mestolino di brodo caldo in un bicchiere e versateci i pistilli di zafferano per farli sciogliere: tenete da parte.
Tritate finemente la cipolla e mettete da parte. tritate finemente anche il midollo.
Cottura del risotto alla milanese
In una larga padella, meglio se di alluminio e dal fondo spesso, versate il burro chiarificato e fatelo fondere; aggiungete quindi la cipolla tritata e dopo un po’ il midollo, facendolo sciogliere per bene. Fate appassire la cipolla, quindi versate il riso e fatelo tostare girandolo continuamente fino a quando l’esterno del chicco risulterà trasparente e vedrete l’anima del riso bianco all’interno (circa 1 o 2 minuti).
Tostare bene il riso è una delle parti fondamentali della cottura del risotto, perchè garantisce un risotto cremoso.
Una volta che il riso sarà tostato, togliete la padella dal fuoco per qualche secondo e aggiungete il vino bianco; rimettete sul fuoco e fate sfumare. Salate il riso, ma con parsimonia perchè il brodo è salato anche lui. A questo punto iniziate a versare un mestolo di brodo sul riso e mescolate spesso fino a quando il riso avrà prosciugato il brodo; solo a quel punto aggiungete un altro mestolo di brodo. Continuate così fino a fine cottura; regolatevi in base alle indicazioni della confezione del riso, ma soprattutto assaggiate in tempo per impedire che scuocia.
5 minuti prima di terminare la cottura, versate il bicchiere con lo zafferano sciolto nel brodo. Terminate la cottura, lasciando il risotto un po’ lento. Spegnete il fornello, aggiungete il burro e il parmigiano e mescolate energicamente per mantecare. Se il riso dovesse risultare troppo denso, recuperate aggiungendo un po’ di brodo.
Fate riposare due minuti coperto, poi servite il risotto alla milanese all’onda versandolo al centro di un piatto piano con un mestolo e battendo il fondo del piatto con il palmo della mano per farlo allargare.
Prova anche altri risotti:
- pere e formaggio
- radicchio e salsiccia
- patata dolce e granella di nocciola
- ai petali di rosa e prosecco
- alla zucca
Se volete saperne di più sul quinto quarto, leggetevi questo articolo
6 commenti sul post:
“Risotto alla milanese”
doverosissimo colmare questa tua imperdonabile lacuna 🙂 … ricetta super tradizionale.
io tosto il riso a parte e senza burro, …ma si tratta di gusto personale.
alcune precisazioni:
riso: a dire la verità il carnaroli è scelta recente. ad esempio Carlo Emilio Gadda nei primi anni 50 (Gadda, milanesissimo), pubblicava addirittura una ricetta del risotto, in cui viene indicato il Vialone, tra l’altro non interamente raffinato (trovi su Bressanini)… questo per dire che di fatto le fonti dicono tutto e il contrario: carnaroli, vialone, balbo ecc… de gustibus (cioè ancora nei primi anni 50 era il vialone ad essere considerato il riso di riferimento, essendo stato l’arborio selezionato solo alla fine degli anni 40)
stessa cosa per: all’onda oppure no… le mie prozie che oggi avrebbero oltre cent’anni… e lumbardissime da generazioni: spergiuravano su un risotto giallo bello sodo, opposto che all’onda.. anche qui, de gustibus
mi hai rammentato che non lo faccio da tantissimo. grazie. stefano
Ciao Stefano, grazie come al solito per l’apporto culturale alla ricetta! Sì, ho messo Carnaroli perchè ora è uno dei risi di ecccellenza per fare il risotto, ma io uso anche il Vialone Nano, il S.Andrea o l’Arborio. Più che sulla tradizione ho puntato su un riso che so che è eccellente e va da dio per i risotti…:)
Da milanesissimo che ricorda con affetto molte nonne milanesi nate a inizio del secolo scorso, confermo che il risotto alla milanese veniva servito per tradizione tutt’altro che all’onda… bensì “gnucco”, cioè assai più “duro” di ogni altro risotto. I milanesi, peraltro, specie se di origini umili mangiavano il risotto col cucchiaio 🙂
Grazie Ismaele!
Non mi permetto di commentare sul risotto alla milanese io che sono per metà siciliano e per metà romagnolo, ma amando molto il risotto in generale ci sguazzo un po’ dentro. Il bravo Bressanini, parlando di tipologie di riso ci spiega che quasi tutti i risi, meno due, sono denominati per raggruppamento di “tipologie omogenee”. I due che sono “puri” sono il Vialone nano e il Sant’Andrea. Non che a noi faccia tutta ‘sta differenza, infatti col Carnaroli, che sia di ottima qualità, facciamo risotti di qualità. Anche l’Acquerello, gran riso, è un carnaroli ma è meglio dire IL Carnaroli, probabilmente l’unico in purezza.
Ho praticato molto il riso avendo frequentato l’India dall’interno ed i migliori Bàsmati (accento sulla prima a) sono invecchiati. Anche l’Acquerello migliore è invecchiato ed i risultati sono di eccellenza. Un secondo punto riguarda il brodo e qui si apre la zuffa tra popoli cucinieri: la modalità di aggiunta del brodo. Il riso ha una quantità ben precisa di liquido assorbito: tre parti. Se peso due etti di riso metto a bollire 600 cl di brodo. Sia che lo vogliate mettere un mestolo alla volta, sia che, come me, lo mettiate tutto assieme, il riso vuole quella quantità e non si scappa. Qualsiasi riso non integrale. Personalmente il riso lo tosto a secco fino alla temperatura superficiale di circa 110 C° poi allargo il riso a corona sui bordi e verso il vino al centro così si riscalda in fretta ed evito uno shock termico al riso. Ecco queste sono le uniche note che ho voluto condividere. Alla brava Martina, cara amica, un abbraccio.
Ciao Gianmaria, io per questo risotto ho usato proprio un S.Andrea di Baraggia, ma mi sono sentita di indicare un Carnaroli perchè è il riso che tutti conoscono per fare il risotto e perchè mi piace anche molto. Quanto al vino, ottima la tua idea. IO invece per evitare lo shock termico inserisco il vino dopo aver tolto la padella dal fuoco e aspettato un pochino (nella ricetta l’ho scritto). Quanto al brodo non sapevo ci fosse una indicazione precisa di quantità da usare per tot quantità di riso. Io ne preparo sempre 1l all’incirca ma non lo uso mai tutto, quindi non saprei quanto alla fine ne uso. Grazie delle indicazioni preziose! Non si finisce mai di imparare!