Burik, brik, burica – ricetta ebraica

il bello di fare questa ricetta risiede a mio parere nel realizzare le sfoglie da fare ripiene in casa; se però non avete questo piacere e l’entusiasmo della sfida non vi coglie, potete provare ad acquistarle nei negozi che vendono prodotti alimentari etnici.

Le sfoglie sono più conosciute come pasta brick, perchè si utilizzano anche nella cucina tunisina dove si fanno delle sfoglie ripiene del tutto simili alle burik ebraiche.

Per creare queste sfoglie ho provato a seguire diversi tutorial/metodi e alla fine quello con cui mi sono trovata meglio o, più precisamente, l’unico che mi ha dato buoni risultati è quello che consiste nello spennellare la padella con una pastella della consistenza simile a quelle di una crepe: la stessa tecnica si utilizza per realizzare le popiah skins ovvero le sfoglie per involtini primavera.

Qui trovate il mio video.

Le altre tecniche che si possono utilizzare (e magari voi vi trovate meglio con quelle) ve le allego in fondo al post!

Preparare le sfoglie per le burik

Innanzitutto ponete una casseruola con dell’acqua sul fuoco e portatela a bollore. Adagiateci quindi una padella per crepe sopra in modo da coprire la casseruola.

per le burik:  mescolate la farina, il sale, l’olio e aggiungete l’acqua formando una pastella simile a quella che si fa per il fritto e mescolando con una frusta in modo da sciogliere qualsiasi grumo. Iniziate inserendo solo 250g circa di acqua e poi eventualmente aggiungerete iol resto in un secondo momento se vedete che la pastella risulta troppo densa. Deve essere simile a una vernice.

Non è semplice capire subito la consistenza che deve avere, ma se utilizzerete il metodo che ho usato io e che trovate nel video linkato sopra, potete eventualmente regolarvi allungando con un filo di acqua in più la vostra pastella se dovesse risultare difficile spennellarla sulla padella.

Portate a bollore una pentola con dell’acqua e adagiateci sopra una padella di quelle che si usano per fare le crepes. Quando questa sarà ben calda, spennellate la pastella sulla padella con movimenti circolari partendo dall’esterno per poi riempire la parte centrale spennellando e coprire il fondo della padella; spennellate più volte sugli stessi punti per ispessire leggermente le sfoglie, ma senza esagerare; devono risultare più sottili di una crepe.

Lasciate cuocere per qualche secondo fino a quando vedrete che i bordi cominciano ad asciugarsi e l’impasto è diventato meno trasparente. A questo punto con due mani sollevate il bordo e tiratelo verso di voi sollevando la burik. Volendo, potete rimettere la burik sulla padella per un paio di secondi capovolgendola. Adagiatela quindi su uno strofinaccio pulito e procedete alla formazione della seconda; quando anche la seconda sarà pronta adagiatela a fianco alla precedente. Una volta che saranno fredde potrete sovrapporle.

Le foglie non devono risultare secche ma devono essere elastiche, però non devono neanche essere troppo umidicce altrimenti si incollano quando le sovrapponete.

Procedete così fino ad ultimare la pastella. mettete le sfoglie per burik da parte e dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Preparazione del ripieno

lavate e mondate 3 zucchine piccole o 2 medio-grandi. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza e poi di nuovo a metà sempre per la lunghezza, quindi tagliate ciascun pezzo così ottenuto a fettine di circa 3 mm.

Tritate la cipolla. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e versateci la cipolla tritata. Fate rosolare e poi aggiungete le zucchine; fate cuocere a fuoco vivace mescolando molto spesso. Aggiustate di sale. Di tanto in tanto aggiungete un goccio d’acqua se si dovessero asciugare troppo. Non esagerate con troppa acqua tutta in una volta perchè altrimenti otterrete l’effetto zucchina bollita e saranno meno saporite. Cuocete le zucchine finché risulteranno ammorbidite e cremose, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare

Cottura delle burik (o brick)

versate l’olio di semi di arachidi in una padella dai bordi alti: l’ideale sarebbe una padella di ferro. Portate l’olio a 180°. Se non avete un termometro, potete infilare il manico di un cucchiaio di legno nell’olio. Quando l’olio è a temperatura si formeranno subito le bollicine attorno al manico.

Quando l’olio è a temperatura, prelevate una sfoglia e farcitela al centro con un paio di cucchiai di zucchine. Piegate la sfoglia a metà, schiacciate un po’ in modo che il ripieno si distribuisca in modo uniforme; prendete la burik con due mani dai bordi e tuffatela delicatamente nell’olio, girandola di tanto in tanto fino a quando sarà colorita da entrambi i lati. Scolate la sfoglie il più possibile e adagiatela su un piatto su cui avrete messo un foglio di carta assorbente o della carta paglia.

Procedete con le restanti burik allo stesso modo. Servitele appena fatte.

Il condimento classico delle burik è con l’uovo messo a crudo dentro la sfoglia, condito con sale e pepe che poi viene cotta in modo che il tuorlo rimanga fluido (ci ho provato ma l’uovo mi è immancabilmente sgusciato ovunque per 3 volte (e dire che nel video che avevo visto sembrava una bazzecola!) oppure con patata ridotta a purè e condita con prezzemolo e altro. Si possono anche condire con carne macinata e comunque nessun condimento è bandito! Tranne ovviamente la carne di maiale.

Vari metodi per cuocere le burik

di seguito vi link alcuni video che mostrano metodi alternativi a quello che ho usato io. Come dicevo ho provato anche gli altri ma con risultati poco incoraggianti 😛

• 1°metodo tipo crepe con legnetto a forma di T
• 2° metodo spennellato con le mani (di amianto)
• 3° metodo con impasto incordato

Prova anche altre ricette:

• bagel tradizionali ebraici
• Challah
• Babka al cioccolato di Ottolenghi
• Challah di Ciril Hitz