La challah, il pan brioche ebraico per festeggiare lo Shabbat

Qualche cenno sulla Challah

La challah è una sorta di pan brioche o pane semi-dolce intrecciato adatto sia ad essere consumato con ingredienti dolci che con quelli salati. L’intreccio può essere fatto a 3 capi (a simboleggiare pace, giustizia e verità), a 4 capi (a simboleggiare le braccia incrociate di due innamorati), a 12 capi o a 6 (la mia versione): in questo caso si preparano due trecce a 6 capi a simboleggiare le 12 tribù di Israele.

Questo pane si prepara in occasione di cerimonie e dello Shabbat, ovvero il venerdì ebraico e simboleggia la manna che Dio fece cadere dal cielo.

Originariamente dall’impasto della challah veniva prelevata “la decima” ovvero un pezzetto che veniva offerto in dono a Dio nella persona di uno dei sacerdoti del Tempio. Col tempo, la pratica fu mantenuta per evitare che la tradizione andasse pers;  a tutt’oggi si preleva un pezzetto di impasto di 30g circa che viene bruciato nel forno invece di essere consumato. La parola challah, che significa indicativamente “fare un buco” si riferisce proprio a questa usanza e  viene osservata anche dai fornai che bruciano un pezzetto di impasto dopo averlo avvolto nella carta argentata.

Questa pratica segue però delle rigide regole. Innanzitutto è una mansione di competenza esclusiva delle donne. Inoltre il pezzetto deve essere prelevato solo se la quantità di farina è superiore ai 1200g . Se la quantità è superiore a 1200g ma inferiore a 1600 allora non va fatta la benedizione; questa è riservata solo a pani con quantità di farina superiori ai 1600g!

Se la cosa vi incuriosisce, trovate in questo articolo ulteriori informazioni e curiosità.

La ricetta che ho seguito è questa.

Io ho pesato le cups e i tbsp e quindi vi do le dosi in grammi

Preparare l’impasto:

in una terrina capiente, unite l’acqua, l’olio, il miele (o lo zucchero), le due uova intere e il tuorlo. Con una frusta mescolate in modo da far amalgamare i liquidi.

Nell’impastatrice (o in un”altra terrina capiente se impastate a mano) versate la farina e il lievito a pezzettini. Date una mescolata a mano, dopodiché aggiungete 3/4 degli ingredienti liquidi precedentemente mescolati. Cominciate a impastare a bassa velocità e quando l’impasto sarà compatto unite il sale.

Quando il sale sarà stato incorporato dall’impasto, cominciate a unite quel che rimane del composto liquido un po’ alla volta, attendendo che l’impasto abbia incorporato la dose precedente prima di unirne di nuovo.

Aumentate la velocità dell’impastatrice e portate a incordatura. L’impasto è incordato quando diventa elastico e semi-lucido e si stacca dalle pareti dell’impastatrice avviluppandosi attorno al gancio. A questo punto prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma arrotondata; oliate un contenitore con le pareti dritte e metteteci l’impasto a lievitare, schiacciandolo e segnando a che altezza arriva in modo da sapere con certezza quando arriva al raddoppio.

Ponete a lievitare in un luogo caldo e aspettate che raddoppi.

Formatura e cottura della challah

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo in 6 pezzi di eguale peso. Formate con ciascun pezzo un cordoncino di circa  30cm di lunghezza. Unite l’estremità dei 6 cordoncini e a questo punto formate una treccia a 6 seguendo questo video-tutorial o questo.

Coprite la challah con un panno pulito  e poi con una busta di plastica e fate lievitare fino a circa il raddoppio di volume.

Poco prima che raggiunga il raddoppio portate il forno a 180° in modalità statica. Spennellate la challah con uovo sbattuto con un goccino di latte. Attendete 5 minuti e spennellate di nuovo, dopodiché spolverate con i semi di sesamo.

Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 30, 35 minuti, o fino a quando la brioche avrà un bel colore ambrato e infilando uno stecchino al centro questo uscirà pulito.

Sfornate e trasferite su una gratella. Fate raffreddare completamente.

La challah può essere mangiata a colazione così com’è o con marmellata o cioccolato, oppure si può abbinare a dei salumi.

Durante lo Shabbat gli ebrei, secondo tradizione, portano in tavola due pani, in ricordo della manna che Dio offriva al popolo israeliano nel deserto alla vigilia del sabato e delle festività. La porzione era doppia perchè doveva appunto bastare per il venerdì e il sabato (giorno di riposo in cui agli ebrei non è consentito lavorare o dedicarsi ad attività).

Questo pane ebraico non prevede l’uso di latte o burro in rispetto della tradizione culinaria ebraica che non permette di poter mangiare unitamente carne e derivati del latte.