Pulled pork – maiale sfilacciato

Premessa:

se vi approcciate alla preparazione del pulled pork, dovete essere appassionati in materia e quindi consapevoli che non è una di quelle preparazioni veloci e mordi e fuggi. E’ un tipo di cottura che vi dovete gustare, non dovete avere fretta ma assaporare il piacere della cottura. Detto questo, non è che quando cuocete dovete stare lì a guardare la carne che cuoce tutto il tempo, quindi la cottura impiega sì molto, ma nel frattempo potete fare i cavoli vostri.

La cottura di pezzi di carne grandi rende indispensabile l’utilizzo di un termometro di quelli a sonda che dovrete infilare fino a l cuore della carne perchè durante la cottura dovrete controllarla e fermare la cottura quando la carne al cuore arriverà ai 95°.

Che tipo di carne si utilizza per il pulled pork:

in America per il pulled pork si utilizza un pezzo di carne chiamato Boston butt, che corrisponde alla parte superiore della spalla compreso un pezzo di coppa di maiale, o in alternativa il taglio Pic nic , sempre spalla di maiale, ma credo più vicina alla gamba che alla coppa e più ricca di cartilagini e ossa. Le ossa contribuiscono in maniera forte alla gustosità della carne.

In Italia, i macellai sezionano il maiale in maniera diversa rispetto agli americani e dividono la spalla dalla coppa, dunque il Boston butt da noi non esiste. Il pezzo che più si avvicina per quantità di collagene e grassi è la coppa di maiale, la zona dietro il collo.

Il pezzo di maiale deve essere almeno 1,5-2kg, ma è preferibile utilizzare pezzi superiori ai 2,5kg per una migliore riuscita e per evitare il rischio che la carne si asciughi più del dovuto. Scegliete un pezzo piuttosto spesso. Ora, essendo comprensibile che uno in casa non può cuocere mezzo maiale per ovvie ragioni, noi ci accontentiamo di un pezzo da 2kg. Io in particolare l’ho preparato e poi ce lo siamo mangiato in compagnia di amici dentro dei panini da hamburger fatti da me con goduria corale di tutta la compagnia.

Preparazione della salamoia:

Procuratevi un contenitore capiente che possa ospitare il vostro pezzo di carne con tutta la sua salamoia. La sera, preparate la salamoia utilizzando 150g di sale e 50g di zucchero per litro di acqua. Il sale serve a far sì che la superficie della carne non si disidrati in cottura, mentre lo zucchero contribuirà a esaltarne il sapore. La salamoia è, come potete immaginare, salatissima, ma non dovete preoccuparvi perchè quel sale insaporirà la carne, ma senza renderla troppo salata.

Nella salamoia, si può sostituire parte dell’acqua con del succo di mela limpido (cioè senza fibre che lo renderebbero più torbido) e si può utilizzare zucchero di canna al posto del bianco. Si possono poi aggiungere spezie. Io adoro l’aglio e quindi ne ho messo un po’ in polvere nella salamoia.

Immergete la carne nella salamoia, che deve coprirla interamente. Se la carne galleggia, utilizzate un peso per tenerla sommersa. Io ho usato un vasetto della marmellata chiuso con dentro dell’acqua. Coprire quindi con un coperchio o con della pellicola e riponete in frigo per tutta la notte.

Il giorno seguente, scolate la carne e gettate la salamoia; asciugate molto accuratamente la carne con della carta assorbente. E’ il momento di ricoprire la carne con il rub, ovvero con il mix di spezie

Preparazione del mix di spezie o rub

come mix di spezie potete crearne uno vostro, comprare i mix già pronti, oppure seguire le indicazioni dei maestri del barbecue. Io ho preparato la miscela rub 18 di Gianfranco lo Cascio, uno dei più famosi esperti di bbq in Italia, consigliata da Dario Bressanini, omettendo però i semi di finocchio perchè è un gusto che non amo molto (anche se prima o poi rifarò il pulled pork e lo includerò, perchè credo che nel mix la nota del finocchio si amalgami alle altre spezie creando un gusto nuovo, equilibrato in cui forse il finocchio non spicca così tanto).

Mescolate bene tutte le spezie in una terrina.

Spalmate della senape su tutto il pezzo di carne. Ne basta un velo per far sì che poi il rub aderisca bene. Non vi preoccupate nel caso non amiate la senape perchè non inciderà affatto sul sapore. Al posto della senape potete usare l’olio extravergine. A questo punto ricoprite completamente il maiale con il mix di spezie, premendo in modo da farlo aderire molto bene. E ora finalmente siamo pronti per la cottura!

Cottura del pulled pork con barbecue o al forno

se avete un barbecue, potete fare la cottura del pulled pork interamente con quello o, come ho fatto io, cuocere inizialmente con il bbq fino a una certa temperatura al cuore e fino alla formazione del bark (letteralmente corteccia. Si intende la crosticina croccante e scura che si forma sulla superficie della carne grazia alla caramellizzazione degli zuccheri per effetto della reazione di Maillard).

Secondo me cuocere inizialmente sul barbecue per poi finire la cottura in forno è la soluzione ideale, perchè permette di affumicare la carne usando delle chips di melo o ciliegio (o altri legni adatti alla carne di maiale) e conferirgli il gusto di carne alla brace, per poi finire la cottura nel forno che è più stabile e necessita di essere controllata meno.

In ogni caso  vi spiego come ho proceduto io, ma voi potete tranquillamente fare anche la prima parte in forno ed eventualmente sostituire parte della paprika dolce nel mix di spezie con paprika affumicata per restituire il sapore di affumicato mancante.

Un’ora prima di accendere il bbq, mettete le chips di legno per affumicatura a bagno in acqua tiepida, dopodiché scolatele e asciugatele con un panno. Accendete la carbonella e quando le braci saranno ben accese cercate di stabilizzare la temperatura tra i 110 e i 120 gradi (nel Lotus dovrete mantenere la ventola al minimo). A questo punto buttate le chips per affumicatura direttamente su di esse; in alternativa formate una caramella aperta in alto e mettete le chips lì per poi appoggiare la caramella sulle braci. Questo dovrebbe garantire una più lunga durata del fumo.

Se utilizzate il Lotus, mettete le chips direttamente nel cestello della carbonella e a freddo, prima di accenderla.

Quando le braci si scalderanno, infilate la sonda del termometro al cuore della carne; posizionate il pezzo di carne su un rialzo in acciaio e sopra la griglia, mettendo sotto di esso una vaschetta di alluminio che raccolga eventuali succhi persi dalla carne. Coprite con una cappa o se avete il barbecue con il suo coperchio. Se invece cuocete in forno sin da questa prima fase, impostate la temperatura tra i 110 e i 130 gradi in modalità statica e mettete la carne sulla griglia del forno e nel ripiano sottostante mettete una teglia coperta di alluminio che raccolga i succhi della carne.

Cuocete fino a che si sarà formata la crosta croccante (bark) esterna e fino a circa 70 gradi al cuore.

Quando la carne arriva a questa temperatura al cuore, si crea uno stallo perchè il riscaldamento proveniente dall’esterno e che per condzione si propaga verso l’interno della carne, è controbilanciato e ostacolato dal raffreddamento prodotto dall’evaporazione dell’acqua  e quindi il calore esterno non è più sufficiente a far salire la temperatura interna e noi dobbiamo arrivare ai 95 gradi al cuore.

E’ per questo che arrivati a questo stadio si chiude la carne in un cartoccio di alluminio. Se la carne avesse rilasciato dei succhi, raccoglieteli, metteteli in un bicchiere e fateli raffreddare.

Una volta freddi il grasso, che pesa meno dell’acqua, sarà tutto in superficie e potrete rimuoverlo. Tenete da parte i succhi privati del grasso e inseritelo poi nel foil.

Seconda parte della cottura del pulled pork. Cottura nel foil

Una volta che la carne arriva a 70 gradi al cuore, sia che abbiate cotto nella prima fase nel barbecue, sia che la prima fase l’abbiate fatta nel forno, è arrivato il momento di chiudere la carne in un cartoccio di alluminio. In questo modo la temperatura interna si alzerà facendo superare lo stallo di cui vi parlavo. Fate un cartoccio con almeno 3 strati di alluminio. Prima di chiuderlo versate un paio di cucchiai di succo di mela misto ad acqua nel cartoccio unendo anche gli eventuali liquidi della carne che avete tenuto da parte.

Chiudete il cartoccio molto accuratamente. Reinserite la sonda al cuore della carne e infornate a 110-130° fino a che raggiungerete la temperatura di 95° al cuore.

Armatevi di molta pazienza perchè la temp cresce molto lentamente!

Quando la carne arriverà a 95° al cuore, spegnete il forno. Prelevate il cartoccio. Adagiatelo su una teglia e attendete che la temperatura al cuore scenda a circa 80-85°. Questo tempo serve a far riassorbire alla carne i liquidi persi in cottura e a redistribuirli.

N.B. la cottura del pulled pork può richiedere anche 12 ore e naturalmente più il pezzo di carne è grande e più tempo ci vorrà. 

A questo punto potete aprire il cartoccio e tenendo una forchetta sulla mano destra e una sulla sinistra potete “pullare” la carne e cioè sfilacciarla. Se tutto è andato bene la carne sarà sugosa, tenerissima e saporita. Sul fondo ci saranno ancora parte dei succhi che mescolerete alla carne.

Qui un video della sfilacciatura (bruttino, fatto con il cellulare, ma è giusto per far vedere la succosità e tenerezza della carne):

Solitamente il pulled pork si mangia all’interno di un panino da hamburger accompagnato da salsa barbecue e un’insalata di cavolo cappuccio, carote e cipolla chiamata coleslaw, che viene condita con un dressing fatto di maionese, aceto, zucchero e sale.

Ricetta dressing per la coleslaw

Ingredienti:

3 cucchiai di maionese
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino scarso di sale
1 cucchiaio scarso di aceto bianco o di mele

Mescolate gli ingredienti e conditeci l’insalata di cavolo cappuccio, carote e cipolle.

Provate anche:

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Fatevi un giro sul blog di Dario Bressanini  per avere info “scientifiche” sulla preparazione del pulled pork .