Panini con lievito madre – mini burger buns con pasta madre

come per qualsiasi ricetta a lievitazione naturale, il lievito va preparato. Io l’ho rinfrescato la sera prima di impastare e l’ho lasciato poi a temperatura ambiente tutta la notte. La mattina l’ho rinfrescato nuovamente e ho atteso che crescesse fino quasi a triplicare. Se il lievito è in forma ed è maturo ci vogliono circa 3 o 4 ore al massimo. A quel punto il lievito si può utilizzare e potete procedere con l’impasto.

panini con lievito madre per hamburger

Nella ciotola dell’impastatrice versate tutta l’acqua, lo zucchero e la pasta madre spezzettata. Sgusciate l’uovo e sbattetelo per renderlo liquido quindi versatene metà nell’impastatrice. Mettete da parte il restante uovo. Vi servirà per spennellare i panini prima della cottura.

Unite la farina e cominciate a impastare a bassa velocità finché gli ingredienti si saranno aggregati formando un impasto omogeneo. Aumentate quindi la velocità dell’impastatrice e portate a incordatura. Ci vorranno all’incirca 15-20 minuti. L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio dell’impastatrice e diventa semi-lucido, liscio ed elastico. Per verificare che sia ben lavorato e incordato staccate un pezzetto di impasto e tendetelo delicatamente con le dita: l’impasto è pronto se riuscirete a tenderlo in maniera sottile formando un velo che non si rompe. E’ il momento di aggiungere il burro. Impastate fino a quando il burro sarà incorporato. Per ultimo aggiungete il sale e impastate ancora un po’. L’impasto è pronto.

Dategli una forma arrotondata; oliate un contenitore tipo Tapperware con le pareti perpendicolari e adagiatecelo dentro. Schiacciatelo in modo uniforme in modo che tocchi le pareti del contenitore; e con un pennarello di quelli per scrivere sui cd segnate sul contenitore a che punto arriva l’impasto. Questo vi aiuterà a capire se è veramente cresciuto.

Ponete l’impasto a lievitare a 28° circa. Potete metterlo nel forno con la lucina accesa verificando con un termometro che la temperatura non salga troppo. Attendete che l’impasto cresca del 50% per rapporto al suo volume iniziale, quindi prelevatelo e versatelo su una spianatoia o su un piano di lavoro. La prima lievitazione richiede all’incirca 5 ore, ma i tempi dipendono da moltissimi fattori quindi è un’indicazione generica.

Pezzatura e formatura dei mini burger con pasta madre

per fare un lavoro preciso e ottenere dei panini tutti della stessa dimensione, pesate l’impasto, dopodiché dividete il peso dello stesso per il peso che volete ottenere per i vostri panini. Nel mio caso io ho diviso per 30g, ottenendo 14 panini.

A questo punto dividete l’impasto in porzioni da 30g (o appunto del peso che preferite); arrotondate ciascun pezzetto: questa operazione prende il nome di pirlatura. Qui trovate un mio video su come si formano i panini.

Mano a mano, adagiate i panini appena formati su un teglia coperta di carta forno; distanziateli 4 o 5 cm gli uni dagli altri perché poi in lievitazione e successivamente in cottura cresceranno.

Mettete i panini a lievitare coprendo la teglia con un canovaccio pulito e un sacchetto di plastica per mantenere l’umidità ed evitare che la superficie dei panini con lievito madre si secchi.

Attendete che i panini raddoppino di volume.

Cottura dei panini

portate il forno in modalità statica a 190°. Quando il forno raggiunge la temperatura, spruzzate le pareti con dell’acqua utilizzando uno spruzzino in modo da creare umidità.

Unite un cucchiaio o due di latte all’uovo che vi era avanzato. Spennellate i panini con questo mix e poi spolveratene alcuni con semi di sesamo, altri con semi di girasole. Potete anche utilizzare semi di papavero, di nigella, di chia, di lino ecc..

Infornate i panini per 15-20 minuti o finché saranno dorati in superficie. Sfornateli e adagiateli su una gratella a raffreddare.

I panini con lievito madre rimangono freschi più a lungo e si posso farcire con formaggio e affettati, con tonno e maionese, con avocado e salmone per un buffet ecc..-, altrimenti potete farci dei deliziosi mini burger come ho fatto io. In questo caso preparate dei mini hamburger di 45g l’uno, e componete i panini con insalata riccia, pomodoro, cipolla e formaggio cheddar. Per gli hamburger fatti in casa potete seguire la mia ricetta qui.

Prova anche:

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