Prima di cimentarmi con la ricetta dei bomboloni alla crema ho cercato di documentarmi in rete e sui libri che ho a casa per capire un po' qual è la ricetta classica e originale, ma non è semplice orientarsi, perchè ognuno ne fa una sua versione. Montersino è l'unico che nell'impasto non mette latte e l'alveolatura del suo bombolone ricorda un po' quella delle graffe. I Krapfen originali però lo prevedono, quindi ho voluto provare una ricetta che lo contemplasse. Tra krapfen e bomboloni non dovrebbe esserci una grossa differenza se non nella farcitura.
I krapfen sono rigorosamente farciti con marmellata di albicocche, mentre da noi è più comune farcire con crema pasticcera o crema al cioccolato.
Esiste poi una versione dell'impasto senza uova ed è quella delle "bombe romane"; questo tipo di impasto, è considerato impasto vuoto, perchè si forma una cavità all'interno e la quantità di pasta che circonda la crema è sottile, mentre i bomboloni sono molto più pieni di pasta.
La ricetta che ho deciso di seguire è di Antonio Chiera, dato che in un gruppo Facebook in molti l'hanno provata e ne parlavano molto bene.
In effetti il risultato è davvero delizioso!
- Ingredienti -
(per 9 porzioni)
- 250g di farina 00 w280/320
- 38g di zucchero
- 38g di burro
- 38g di uova
- 113g di latte
- 2,5g di malto diastatico
- meno di 1g di lievito chimico per dolci
- 5g di sale
- 5g di lievito di birra
- 1/2 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto
- pasta di arancia (io ho usato buccia grattugiata di limone)
- olio di arachidi per friggere
- Procedimento -
Preparazione l’impasto per i bomboloni alla crema di Antonio Chiera
1 ora prima di impastare tirate fuori il burro dal frigo e pesate la quantità che vi serve. Lasciatelo a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
Versate tutta la farina, il lievito di birra, il lievito chimico, il malto, il latte e le uova nella planetaria. Impastate a bassa velocità; non appena l’impato risulterà omogeneo, aumentate la velocità a media e portate a incordatura.
L’impasto si dice incordato quando risulta semi-lucido, liscio, molto elastico e si avviluppa attorno al gancio staccandosi dalle pareti e dal fondo della ciotola.
A questo punto unite il sale; impastate per farlo incorporare, quindi unite il burro, in più riprese attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la quota precedente e facendo attenzione a non perdere l’incordatura.
Per ultimo unite lo zucchero in 3 volte e impastate finché l’impasto l’avrà completamente assorbito e finché si sarà sciolto.
Ora date forza all’impasto arrotondandolo e fatelo puntare a 25° per 30 minuti, quindi arrotondate di nuovo e mettete l’impasto in un contenitore precedentemente imburrato segnando il livello a cui arriva per poter successivamente verificarne l’effettiva crescita.
A questo scopo utilizzate contenitori con le pareti perpendicolari al piano e non svasati possibilmente, altrimenti non riuscirete a valutare la crescita reale dell’impasto.
Chiudete il contenitore con il suo coperchio e ponete in frigo a 4-5° nella parte inferiore del frigo dove la temperatura è più bassa.
Lasciate l’impasto in frigo per 12-16 ore. Stando alle indicazioni della ricetta, in queste ore l’impasto dovrebbe triplicare di volume, ma a me non è cresciuto per niente. Questo non è un problema. Se anche a voi non dovesse crescere, una volta tolto dal frigo, lasciatelo crescere a temperatura ambiente (24-25°) fino a che sarà triplicato di volume.
Se invece durante il riposo in frigo l’impasto sarà triplicato, prima di procedere alla formatura attendete che l’impasto si acclimati e torni a temperatura ambiente.
Formatura dei bomboloni
quando l’impasto sarà triplicato, spolverate il piano di lavoro con della farina e versateci l’impasto. Spolverate anche l’impasto con un velo di farina, quindi stendetelo con il mattarello allo spessore di circa 1cm.
Con un coppa-pasta di diametro 9cm coppate l’impasto; dovreste ottenere 9 bomboloni del peso di circa 50g. Gli ultimi due bomboloni li otterrete assemblando i ritagli di pasta, senza però re-impastarli. Li dovrete avvicinare e premere, lasciarli riposare 15 minuti, quindi stenderli di nuovo e coppare i bomboloni.
Mano a mano che coppate i bomboloni, adagiateli su una teglia coperta di carta forno, distanziandoli qualche centimetro in modo che lievitando non si attacchino gli uni agli altri.
Coprite i bomboloni con un canovaccio pulito e con un sacchetto di plastica e fate lievitare in un posto caldo e lontano da correnti di aria. Può andare bene il forno riscaldato precedentemente per 30 secondi a 50 gradi, non di più e poi ovviamente spento.
Attendete che i bomboloni raddoppino di volume, quindi quando saranno quasi raddoppiati cominciate a scaldare in una padella (meglio se tipo wok) l’olio di arachidi in modo che sia piuttosto profondo. Portate l’olio a 160-165°.
Con le forbici ritagliate la carta forno attorno a ciascun bombolone. Questo vi permetterà di prelevarli senza rischio di sgonfiarli. Immergete i bomboloni nell’olio assieme alla carta forno. Dopo pochi secondi con le dita e facendo attenzione a non scottarvi prendete un angolo di carta forno e sfilatelo.
Il bombolone a contatto con l’olio si stacca dalla carta forno quasi subito e quindi l’operazione sarà semplice. Cuocete massimo due bomboloni alla volta altrimenti abbasserete troppo la temperatura dell’olio.
Lasciate dorare i bomboloni da entrambi i lati tenendo sotto controllo l’olio affinché non salga molto, altrimenti rischierete che risultino cotti fuori ma crudi dentro.
NOTA: Io quando friggo tengo sempre un termometro all’interno dell’olio, soprattutto per verificare che non salga troppo di temperatura superando il punto di fumo e diventando cancerogeno.
Scolate i bomboloni e adagiateli su un piatto coperto di carta assorbente.
Se avrete fatto tutto come si deve i bomboloni verranno con la classica riga bianca centrale, come devono rigorosamente avere!
Preparazione della crema pasticcera
preparate due uova di crema seguendo la mia ricetta qui. Per comodità vi metto le proporzioni qui di seguito:
2 tuorli
60g di zucchero semolato
30g di farina 00 (potete anche usarne un po’ meno. Io ne ho usati 27g)
200ml di latte intero
buccia grattugiata di 1/2 limone
Farcitura dei bomboloni alla crema
utilizzate una sac a poche con un beccuccio con apertura circolare di 1/2cm di diametro circa. Riempite la sac a poche con la crema, poi premete sul lato del bombolone in modo da bucarlo con la punta e premete per riempirlo con la crema.
Spolverate i bomboloni con zucchero a velo.
I bomboloni alla crema sono pronti. Ora fate attenzione perchè sono irresistibili. Io ne ho regalati un po’ al mio vicino di casa in modo da non avere la tentazione!
Prova anche:
4 commenti sul post:
“Bomboloni alla crema”
Con cosa si può sostituire il malto? Grazie
al limite con un cucchiaino di miele. Oppure omettilo. Il malto aiuta la lievitazione alimentando i lieviti così che non si rischi la slievitazione, ma in questo caso secondo me non è indispensabile
Dici bene,i krapfen,con cui sono cresciuta,nin sono vuoti,ma pieni…e con ripieno di confettura di albicocche,ma si puo’ trovare anche con taglio sopra e crema pasticcera,slurp.Peccato che io non frigga…
ecco sì. Infatti mie ero documentata sul libro di Anneliese Kompatcher, una chef altoatesina 🙂