Cremoso alla nocciola

per preparare le ciliegie di cremoso alla nocciola, procedete per prima cosa ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda.

Dopodiché, unite in un pentolino, la panna, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Portate quindi il composto a 85°. A occhio, se non avete il termometro, spegnete il fuoco quando la crema comincerà a velare il cucchiaio. A questo punto aggiungete la colla di pesce dopo averla ben strizzata.

Per ultimo unite le crema di nocciole e mescolate bene con una frusta o meglio ancora con un mixer a immersione a velocità bassa per non incorporare aria. Battete leggermente il pentolino su un piano di lavoro per far salire in superficie eventuali bolle di aria; versate quindi la crema ottenuta in uno stampo con cavità a forma di ciliegia. Io l’ho acquistato su Aliexpress. Potete scegliere comunque qualsiasi altra forma riproporzionando eventualmente le dose in base alla capienza dello stampo scelto, oppure potete anche mettere il cremoso in dei bicchierini e servirlo così senza glassa.

Io era da tanto tempo che volevo provare a realizzare qualcosa con la glassa a specchio e non vedevo l’ora di utilizzare lo stampo con le forme di ciliegia e ne ho approfittato per fare questo cremoso alla nocciola con glassa a specchio rossa che secondo me si addiceva perfettamente.

Una volta riempiti gli stampi, fate raffreddare la crema per poi mettere lo stampo in congelatore fino a completo congelamento e cioè fino a -18°.

Preparare la glassa a specchio

Ingredienti:

150g di zucchero semolato
150g di cioccolato bianco
75g di acqua
150g di sciroppo di glucosio
100g di latte condensato
10g di colla di pesce
colorante in gel o in polvere rosso e colorante color burgundy, ma basta il rosso (io ho usato quelli in gel della Wilton)

la dose della glassa a specchio è molto abbondante per rapporto alla quantità di cremoso da glassare, ma è necessario che sia così perchè va colata abbondantemente sul dolce, qualsiasi sia la forma che sceglierete dopo averlo appoggiato su una gratella a sua volta appoggiata sopra una teglia in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola. La gassa in eccesso può poi essere messa in un barattolo e conservata in frigo per essere poi scaldata e riutilizzata per altri dolci.

Procedimento per la glassa:

anche in questo caso ammollate la gelatina in acqua fredda.

Spezzettate poi il cioccolato bianco e mettetelo da parte in una terrina. Unite acqua, zucchero e glucosio in una casseruola e scaldate fino a 103°, quindi spegnete il fuoco, unite il cioccolato bianco e la colla di pesce ben strizzata. Per ultimo unite il latte condensato e mixate con un mixer a immersione a bassa velocità e tenendo il pentolino inclinato. In questo modo eviterete che si crei troppa aria. Una volta finito di mixare, con una spatola descrivete dei movimenti orizzontali e verticali, come se steste disegnando una griglia sulla glassa: questa operazione serve ulteriormente a togliere eventuali bolle di aria. La glassa viene meglio se fatta riposare una notte in frigo, ma potete anche usarla subito. La temperatura a cui va utilizzata la glassa è di 36° (se sono 35 o 37 non succede nulla ma non discostatevi di più da quei valori).

Glassatura delle ciliegie di cremoso alla nocciola

quando le ciliegie di cremoso alla nocciola saranno completamente congelate, sformatele dagli stampi e adagiatele su una gratella che porrete a sua volta sopra un teglia per recuperare la glassa che colerà via.

Se avete lasciato la glassa in frigo, scaldatela al microonde procedendo di 20 secondi in 20 secondi fino a  quando sarà di nuovo liquida. Attendete poi che raggiungi i 36° e a quel punto colatela sulle ciliegie di cremoso con movimenti circolari ripetendo l’operazione finché lo strato di glassa sarà sufficiente a coprire il cremoso e risulti compatto e non trasparente. Lasciate colare via la glassa in eccesso, poi passate una spatola sotto alle ciliegie e con l’aiuto di un’altra spatola fatele scivolare sul piatto su cui poi le servirete.

Io ho raccolto anche dei rametti con la foglia e li ho infilzati nelle ciliegie per renderle ancora più scenografiche (fate attenzione a non raccogliere arbusti velenosi però!)

Mi dispiace di non aver fatto una foto dell’interno, ma non mi è stato possibile. Scusate!

Prova anche:

• semifreddo alla crema
• bavarese alla pesca
• chocolate pot de crème
• creme brulee sous vide
• mousse al caffè con sifone
• bavarese alla crema con cantucci alle gocce di cioccolato