Grissini con esubero di licoli

Le dosi indicate da Fabio Franco, sono dosi un po’ alte, per cui ho calcolato il 30%, anche perchè solitamente rinfresco circa 60g di lievito e quindi non ho quantità grandi di esubero. Con questa dose servono due teglie da forno per infornare i grissini.

NOTA BENE: In questo tipo di ricetta, l’esubero di licoli non ha la funzione di far lievitare l’impasto, ma solo quella di conferire il suo tipico profumo all’impasto e di migliorare il volume finale del grissino in cottura. A far crescere l’impasto quindi è il lievito di birra, che dunque non può essere omesso, né può essere sostituito da licoli rinfrescato 3 ore prima.

Preparare l’impasto per i grissini con esubero di licoli

nell’impastatrice (ma potete tranquillamente lavorare a mano) versate la farina, il malto in polvere, l’esubero di licoli, il lievito di birra e l’acqua. Attivate l’impastatrice e impastate per uno o due minuti, quindi unite il sale e portate l’impasto a incordatura. L’impasto risulterà piuttosto sodo e asciutto in questa fase.

Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo ed elastico, ovvero quando sarà incordato e quindi si avvilupperà attorno al gancio e si staccherà dalle pareti dell’impastatrice, unite lo strutto. Attendete che l’impasto l’abbia completamente assorbito, quindi iniziate a versare l’olio un po’ alla volta attendendo che l’impasto abbia assorbito la dose precedente. Riportate a incordatura. Verificate se l’impasto è incordato prendendone un pezzetto e tirandolo delicatamente tra due mani. Dovrete riuscire ad assottigliare l’impasto senza che questo si rompa facilmente.

A questo punto prelevate l’impasto e stendetelo a mano su un piano di lavoro formando un rettangolo stretto e lungo (all’incirca 30 x 15cm con le mie dosi).

Prima di stenderlo spennellate il lato che sarà a contatto con il piano di lavoro e spolverate con farina di semola di grano duro, quindi capovolgete, oliate anche la superficie esposta e stendete a mano cercando di fare in modo che lo spessore sia uniforme; questo per garantire che poi i grissini cuociano in modo uniforme.

Spolverate con farina di semola di grano duro, quindi coprite con un panno e poi con una busta di plastica per evitare che la superficie si asciughi. Attendete che l’impasto raddoppi di volume.

Formatura dei grissini

Terminata la lievitazione, con una rotella per pizza, ritagliate dal lato corto (15cm) delle striscioline di circa 1,5cm di larghezza e dunque di 15cm di altezza.

Allungate quindi la strisciolina all’incirca del doppio e adagiatela su una teglia coperta di carta forno. Questa operazione va fatta con delicatezza e cercando di ottenere un grissino dallo spessore costante; allungare l’impasto risulterà molto semplice proprio grazie al fatto che l’impasto è incordato e dunque molto estensibile e grazie anche al tempo di riposo che ha permesso al glutine di rilassarsi.

Procedete a ritagliare e allungare le strisce adagiandole a mano a mano una a fianco all’altra abbastanza vicine o non vi basteranno due teglie.

Finito di formare i grissini, copriteli con un panno e fate lievitare ancora finché vedrete che si sono un po’ gonfiati. Non è necessario molto tempo.

Mentre i grissini con esubero di licoli lievitano, portate il forno a 170-175° in modalità termo-ventilata. Nel mio forno è indicata con un cerchio con all’interno il disegno della ventola; è la modalità che permette una distribuzione uniforme del calore quando si cuociono due teglie contemporaneamente. Le teglie vanno messe nel secondo ripiano dall’alto e nel secondo dal basso, Se non avete questa funzione regolatevi con il vostro forno.

Quando il forno arriverà a temperatura, infornate per 30-35 minuti o fino a quando i grissini risulteranno leggermente dorati.

Sfornate, fate raffreddare su una gratella e poi – scronch – mangiateli!

Senti che rumore fanno questi grissini quando li mangi!

Prova anche:

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• pizza in teglia alla romana ad alta idratazione
• babka di ottolenghi
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