Ai tempi in cui frequentavo l'università qui a Bologna, abitavo in pieno centro, in via Capo di Lucca, una traversa di via Irnerio e di via delle Moline. All'epoca, a poche centinaia di metri da casa mia aprì un negozietto di quelli piccoli con il bancone e giusto uno o due metri quadrati di spazio in più per gli avventori; il negozietto era di un ragazzo albanese e vendeva i Byrek, una sorta di torte salate composte da doversi strati di sottilissima pasta fillo ripiena dei più svariati igredienti, perlopiù salati.
Il byrek, anche conosciuto come Burek, o Börek nella sua versione turca, è uno dei principali cibi di strada dei Balcani e le sue origini datano all'epoca ottomana e i più sostengono che siano originari di quella che è l'attuale Turchia.
Il più classico dei ripieni è costituito dagli spinaci, ma esistono anche nella versione al formaggio (principalmente il gjizë che è simile ai nostri fiocchi di latte), oppure con la zucca, con carne macinata, con la zucca ecc...
Il negozietto di cui sopra, li vendeva in forma triangolare, ed erano simili nella forma alla spanakopita greca, un altro parente balcanico del byrek albanese. Tra i vari ripieni che si potevano scegliere, quello con peperoni e carne macinata era in assoluto il mio preferito. BUONISSIMO!
Sono passati anni da quando ho finito l'università, ma quei byrek mi sono sempre rimasti nel cuore, fino a quando ieri mi sono decisa a farmeli. Pur non conoscendo la ricetta del negozietto sono soddisfattissima del risultato ottenuto. Se vi piace questo genere di piatti dovete assolutamente provarli perché è davvero eccezionale.
Vi lascio alla ricetta
- Ingredienti -
(per 6 porzioni)
- 250g di farina 0 per pizza di media forza (io ho usato una w 250)
- 125g di acqua molto calda, quasi bollente
- 1 cucchiaino di sale fino (5g)
- 1 cucchiaio di olio (10ml)
- amido di mais per stendere la pasta fillo
- 1 cipolla media
- 500g di peperoni rossi e gialli
- 200g di macinato di manzo
- 200g di macinato di maiale
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- mix di spezie per gyros (sono una mia aggiunta che però secondo me arricchisce di molto il sapore della carne e gli dà una connotazione di gusto balcanica)
- peperoncino (facoltativo)
- aglio in polvere
- Procedimento -
Come preparare la pasta fillo (o pasta phyllo)
in una terrina versare la farina e il sale; scaldate l’acqua (deve essere molto calda) e versatela sulla farina; aggiungete l’olio e iniziate a impastare dapprima con un cucchiaio per il tempo necessario affinché la temperatura si abbassi un po’ e vi permetta di impastare a mano.
Trasferite il composto su un piano di lavoro e impastate fino ad ottenere un composto liscio, vellutato e omogeneo che abbia la consistenza del lobo dell’orecchio.
Date all’impasto una forma arrotondata, quindi copritelo con pellicola e lasciatelo riposare almeno 2 ore.
Nel frattempo dedicatevi al ripieno.
Ripieno di carne e peperoni per il byrek
tritate finemente la cipolla. Lavate e mondate i peperoni e tagliateli a striscioline di 4cm di lunghezza. Versate 4 cucchiai di olio extravergine in una pentola capiente. Trasferite la cipolla nella padella e fate rosolare per qualche minuto, quindi unite la carne macinata e sgranatela con il cucchiaio di legno in modo da ridurla in briciole.
Fate insaporire la carne per qualche minuto, quindi unite i peperoni e cuocete per qualche minuti; salate e aggiungete un po’ di aglio in polvere, il peperoncino (se lo volete mettere) e il mix di spezie per gyros. Continuate la cottura fino a che i peperoni si saranno ammorbiditi e l’acqua da loro rilasciata insieme ai sughi della carne sarà completamente evaporata. Fate raffreddare completamente.
Stesura della pasta fillo
trascorse le due ore di riposo, dividete l’impasto in 8 pezzi di egual peso (all’incirca dovrebbero venirvi 8 pezzi di 48-50g). Arrotondate ciascun pezzetto, e adagiateli mano a mano su un piatto; copriteli con della pellicola per non farli seccare.
Per stendere la pasta fillo si utilizza un mattarello molto sottile di circa 2cm di diametro. In Turchia si utilizza un mattarello che ha un diametro di 1,8cm circa e si chiama Oklava.
Io me ne sono fatto uno da sola acquistando un todino in legno naturale presso un negozio di hobbystica che ha la falegnameria. Il tondino era lungo 2m e 1/2 circa e io me lo sono fatta tagliare in due pezzi da 80cm, uno da 30 e ne è avanzato un pezzo da circa 60cm.
Ho poi reso completamente lisci i tondini passandoli con della carta vetrata 1000 e ora ho 4 mattarelli di diverse dimensioni. Mattarelli così sottili sono utili anche per stendere piadine o similari.
Se comunque non avete un mattarello del genere e non volete procurarvelo, utilizzate quelli da pasta fresca; l’importante è che siano abbastanza lunghi, almeno 50-60cm.
Preparate un foglio di carta forno e adagiatelo sul retro di una teglia da forno.
Prendete ciascun pezzetto di impasto, spolverate la superficie della spianatoia e anche la pallina con l’amido di mais o Maizena e stendetela in forma circolare a un diametro di circa 32-34cm che poi dividerete per ottenere 16 sfoglie. La sfoglia deve risultare semi trasparente. Appoggiandola sopra un canovaccio dovrete vedere il disegno dello stesso attraverso la pasta, per intenderci.
Adagiate la sfoglia di fillo appena stesa sulla teglia con carta forno e copritela con pellicola in modo che non prenda aria. Proseguite e a stendere le altre palline. Prima di adagiarle sopra le altre sfoglie, spolveratele con l’amido di mais in modo che non si attacchino.
Una volta stese tutte le sfoglie di pasta fillo siete pronti per comporre il byrek.
Composizione del byrek
Per la formatura del byrek mi sono affidata alle spiegazioni di Alessandra del blog Dolcemente inventando, che è sposata con un ragazzo albanese e quindi credo sappia bene come si procede.
Da ciascuna sfoglia io ho ricavato due pezzi dividendola a metà e rifilando un po’ per utilizzarla nella teglia che vedete in foto. Se utilizzate uno stampo rotondo fate magari 16 palline da circa 24-25g in modo da avere i 16 strati che vi serviranno senza tagliare le sfoglie a metà.
Oliate bene uno stampo da forno circolare o rettangolare (in questo caso rifilerete la pasta fillo in modo da darle una forma rettangolare e dividetele a metà oppure la stenderete in forma rettangolare sin dall’inizio per poi dividerla a metà). In tutto vi serviranno 16 sfoglie (4 strati sul fondo, poi ripieno, altri 6 strati, ripieno e poi ultimi 6 strati).
Adagiate sul fondo il primo foglio di pasta, quindi oliatene la superficie e adagiatene altri 3 sempre oliandoli prima di aggiungere il successivo.
Versate ora metà del ripieno livellandolo bene, quindi adagiate e sovrapponete 6 strati di pasta fillo oliandoli ciascuno strato. Versate la seconda parte di ripieno e completate con altri 6 fogli di fillo oliati.
Portate il forno a 200° in modalità ventilata e cuocete per 20-25 minuti o finché la superficie sarà ben dorata. Io ho dato anche una passata di grill per pochi minuti alla fine.
Prova anche:
- Spanakopita di Tesssa Kyros
- pasta kataifi fatta in casa (con video tutorial)
- dolmades o dolmadakia
- pita greca
- melitzanosalata
- insalata greca
- keftedes
- Içli köfte, polpette ripiene turche
- ramazan pidesi, pane turco
- lahmacun, pizza turca
13 commenti sul post:
“Byrek con carne macinata e peperoni”
che capolavoro!
Ma grazie!! 🙂
Che brava Martina! Io non mi cimenterei mai in una preparazione del genere, troppo difficile per me. E poi non mangio carne…
Ma tu sei troppo brava, come sempre.
Ciao. Mafi
Ma grazie Mafi! Però non devi pensare mai che una cosa sia troppo difficile in partenza. Tutto si impara…Nessuno nasce imparato 🙂
Beh, questo è un capolavoro! Sei molto brava!
Mi dispiace non averti più scritto, purtroppo gli imprevisti si presentano all’improvviso…
Però ti leggo sempre.
Ciao Maria, ma figurati! Ognuno ha la sua vita, i suoi impegni e non ti devi assolutamente scusare, ci mancherebbe. Mi fa piacere comunque leggerti e grazie!
Sembra squisito !..Ricetta assolutamente da provare . Sbaglio ho prima hai parlato di 8 pezzi da 50 g e poi sei riuscita a tirar fuori 10 strati di pasta filo . Non riesco a capire la formazione degli strati .
Ho fatto 8 palline e poi una volta stese le ho rifilate e divise a metà per usarle nella teglia che vedi in foto. Cavolo in effetti mi sa che dalla ricetta non si capisce e non sono stata chiara. Vado a rileggere e chiarisco nel caso. comunque gli strati che ho tirato fuori alal fine erano sedici. 4 strati sul fondo, ripieno, 6 strati, ripieno e altri 6 strati
Oggi la preparo con una piccola variante ho ridotto i peperoni e ho aggiunto i funghi.
Complimenti il blog
Fammi sapere!!!
Jonuzi era il signore albanese, Via Oberdan, anche io ho il medesimo ricordo. Quelli ai peperoni, triangolari, ne mangiavo almeno 2 alla settimana. Sicura che non fosse solo con verdure? E che era pasta fillo e non sfoglia? Peccato che ha chiuso. A Bologna non saprei dove mangiarli. Proverò a cucinarli seguendo la tua ricetta. Grazie
Ma dai, ti ricordi il nome??? Esatto, era proprio in via Oberdan, sotto il portico. Ma quanto erano buoni???? Può darsi che mi ricordi male, ma a mi pare che insieme ai peperoni ci fosse anche la carne, o magari c’erano entrambe le versioni? Comunque sì, credo fossero di pasta fillo e non pasta sfoglia, anche perchè gli originali si fanno con la fillo.
Che bei ricordi comunque!
ho cercato di spiegare meglio e spero che ora sia chiaro…Se ripassi di qui fammi sapere se il procedimento come l’ho scritto ora è comprensibile