Credo che molti dei miei lettori non abbiano mai sentito nominare i borlenghi (conosciuti anche come zampanelle nella provincia di Bologna).
E' una sorta di crepe sottilissima e croccante che si prepara nelle province dell'appennino emiliano tra Bologna e Modena.
Il borlengo si prepara con acqua, farina, sale ed eventualmente uova. Questo composto liquidissimo prende il nome di "colla" e viene cotto su una padella di rame stagnato dal diametro molto grande che prende il nome di "sole". Una volta cotto si condisce versando qualche goccia di "cunza" ovvero un condimento fatto con lardo, rosmarino e aglio frullati e poi cotti in modo che il grasso si sciolga e diventi liquido. Assieme alla cunza si spolvera del parmigiano reggiano invecchiato 24 mesi; a questo punto il borlengo si piega prima a metà e poi di nuovo a metà e si serve caldo.
L'etimologia del nome "borlengo" si collega al termine "burla".
Si dice che la ricetta sia nata per uno scherzo (una burla appunto) fatta ad una massaia che stava preparando le crescentine. La signora, trovandosi un impasto molto più liquido tentò comunque di cuocerlo e da qui sarebbe nato il borlengo.
Altra ipotesi invece vuole che durante l'assedio del castello di Montevallaro da parte delle truppe guelfe modenesi, i difensori del maniero riuscirono a resistere a lungo cibandosi solo di un composto di acqua e farina più liquido del consueto impasto del pane poi cotto in padella che consentisse di far durare più a lungo le scorte di farina.
Col passare dei giorni anche le scorte di farina iniziavano però a scarseggiare; gli assediati dunque cominciarono ad allungare sempre di più l'impasto con acqua fino a ottenere delle crepès sempre più sottili, quasi trasparenti; da qui furono declassate dal rango di cibo a quello di "burla" o "burlengo" da cui appunto nacque il termine odierno.
I primi documenti che attestano la presenza di questa ricetta sono del 1266 a Guiglia. Qui infatti preparano ancora il borlengo alla maniera classica, seguendo la ricetta del disciplinare, versando il composto nel "sole", la padella tipica in rame stagnato con un mestolo. Il sole si fa roteare roteare velocemente per distribuire il composto in uno strato uniforme e sottilissimo.
In altri comuni del modenese invece si sono ingegnati e spruzzano la miscela con l'attrezzo con cui si spruzza il verderame sulle piante!
- Ingredienti -
(per 12 porzioni)
- 125g di farina 0 o 00
- 500g di acqua *
- sale (io 3g)
- 38g di uova ** (facoltativo)
- 40g di lardo (tipo lardo di Colonnara o di Arnaud, non quello nelle vaschette) e/o pancetta
- qualche ago di rosmatrino
- 1/2 spicchio di aglio
- parmigiano reggiano
** il disciplinare indica 300g per ogni kg di farina)
- Procedimento -
in una terrina versate la farina e il sale, quindi aggiungete l’acqua a filo mescolando con una frusta per sciogliere tutti i grumi. Aggiungete l’uovo, se decidete di metterlo (io l’ho messo) e mescolate ancora fino a ottenere un composto fluido come il latte.
Lasciate riposare il composto per 1 ora.
Prima di cominciare a cuocere i borlenghi preparate il condimento.
Preparazione della cunza per i borlenghi
tagliate del lardo a dadini (e, se la mettete, la pancetta. Io non l’ho messa) e mettetelo in un cutter insieme all’aglio e al rosmarino. Frullate fino a ridurre il tutto a una crema. Trasferite il composto in un pentolino sul fuoco e cuocete fino a far sciogliere completamente il lardo. Spegnete il fuoco e tenete da parte.
Scaldate una crepiera antiaderente su fuoco medio e oliatela con dell’olio di semi togliendo l’eccesso con un foglio di carta assorbente. La crepiera NON deve assolutamente essere troppo calda, altrimenti quando verserete la “colla”, ovvero il composto di acqua e farina (ed eventualmente uovo) non riuscirete ad avere il tempo di far roteare la padella per distribuirlo in uno strato uniforme e sottile.
Quando quindi sentirete che la crepiera emana calore, ma non troppo violento, toglietela dal fuoco, versateci un mestolo di pastella e ruotate bene la padella per distribuirla bene, quindi rimettete la crepiera su fuoco medio e cuocete. Nonostante i borlenghi siano sottilissimi impiegano anche 8 minuti a cuocere completamente e diventare croccanti.
Tra la cottura di un borlengo e l’altra fate raffreddare un po’ la crepiera.
Attendete che la parte a contatto con la crepiera sia completamente cotta (lo vedete anche dai bordi che si sollevano un po’), quindi sollevate delicatamente il borlengo e capovolgetelo. Continuate a cuocere fino a quando sarà friabile e a questo punto spolverate con poco parmigiano reggiano e con qualche goccia di cunza. Quindi piegate il borlengo in quattro e servitelo ben caldo.
Naturalmente il borlengo fatto in casa è molto più piccolo di quello che si mangia al ristorante o nelle sagre di paese, ma dubito che abbiate una padella grande anche 34cm adatta a cuocerli.
Prova anche:
- crescentine bolognesi
- piadina sfogliata romagnola
- brazadela romagnola
- zuppa imperiale
- crescenta bolognese
- pinza bolognese
- tigelle modenesi
13 commenti sul post:
“Borlenghi o zampanelle – ricetta originale di Guiglia”
non va scaldato il lardo con i suoi odori ma si mette nel borlengo finche è caldo e si scioglie
non mi risulta però..:L’ho visto fare e hanno proprio una ciotolina con dentro la cunza con un strumento con cui poi lo fanno ricadere a gocce sui borlenghi
Ti sbagli di grosso, nei borlenghi c’è il pesto cotto nel pentolino come in questa ricetta. Quelle che dici tu sono le zampanelle.
infatti
Ingegno e pochissimi ingredienti hanno permesso di creare una ricetta incredibile! Mi piacerebbe tanto provarla nei luoghi in cui è tipica, chissà, magari un giorno mi capiterà!!!!
Mi sembra che l’avessi vista a L’Italia a morsi di Chiara Maci.
W l’Italia è grazie a te Martina, ti distingui sempre! Un caro abbraccio da Barcellona!
Ciao Mara! Grazie…Eh sì, hai ragione. Spesso con pochi ingredienti e un po’ di ingegno e creatività si possono fare grandi cose. Un abbraccio anche a te da Bologna!
A presto con altre cose buone!
A presto….:)
I modenesi non sono mai stati guelfi, sempre ghibellini! Saprai fare bene i borlenghi, ma di storia ne sai pochetto!
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Guerra_della_secchia_rapita
Sì, di storia regionale non ne so proprio e le informazioni che ho messo le ho trovate documentandomi proprio su Wikipedia: https://it.wikipedia.org/wiki/Borlengo e qui parlano di truppe guelfe modenesi e nessuno ha mai corretto. Magari fallo tu che sai come è andata.
Grazie della precisazione, anche se rimango sempre esterrefatta dal modo con cui alcuni si pongono nel fare certi commenti. La precisazione ci sta e non mi offende, ma il modo in cui l’hai fatta presente lo trovo maleducato e arrogante. In fondo ho un blog di cucina, non di storia dell’Emilia Romagna. Avresti potuto dirmi la stessa cosa senza quel tono saccente anche perchè non ci conosciamo e il fatto che si comunichi davanti a uno schermo non deve autorizzare ad abdicare a quelle che sono le comuni norme di buona educazione. Buona giornata
Ah, tra l’altro mi sono informata meglio e tra I modenesi c’erano sì i Ghibellini ed erano in maggioranza, ma c’era anche una fazione Guelfa, che fu quella che appunto compì l’assalto al Castello di Montevallaro ai danni dei Ghibellini.
Brava Martina, risposta giusta ed elegante.
Lo stile è la classe non sono dentro a tante teste piene di aria compressa.
Grazie!!