Una premessa è d'obbligo, se non altro perchè più volte mi avrete sentito di dire che per i grandi lievitati a mio avviso era necessaria la pasta madre solida e che il licoli, o lievito madre liquido non garantiva gli stessi risultati, favoriva una alveolatura piccola e rotonda ecc... Ci fosse qui lo zio Piero, ne avrebbe da dire perchè anni fa ci siamo scambiati diverse mail e opinioni circa l'utilizzo del licoli nei grandi lievitati.
Lui sosteneva che potevano venire benissimo e mi mostrava dei risultati di panettoni ben riusciti e io però che continuavo a sostenere che però la mollica non mi garbava. Insomma, oggi sono qui a dirvi che invece il licoli non solo si può usare per i grandi lievitati, ma con risultati eccezionali e soprattutto con molto meno sbattimento. Tutto dipende dalla gestione del licoli.
Dalle mie reminiscenze dei tempi in cui frequentavo un gruppo sulla pasta madre su Cookaround (un portale che ora non esiste più) ero abituata a rinfrescare il lievito, farlo arrivare al raddoppio e farlo collassare per poi rinfrescarlo; ora invece ho imparato a gestirlo in maniera totalmente diversa grazie alle indicazioni di Fabio Franco, che poi mi sembra di aver capito che venga dalla scuola di Oscar Pagani. Non sto a dirvi come va fatta questo tipo di gestione, ma vi lascio il link al suo sito dove potete leggere tutto.
Vi dico solo che se gestite il lievito rinfrescandolo giornalmente o quantomeno lo tenere bene in forma e poi rinfrescate una volta al giorno a partire da una settimana prima di impastare un grande lievitato servirà fare il solo rinfresco giornaliero per usare il lievito, al posto dei tre previsti per la pasta madre!!!
Premessa da leggere:
il lievito deve essere in perfetta forma e dunque deve essere rinfrescato frequentemente e giornalmente almeno nella settimana che precede il giorno in cui impasterete. Per la gestione che seguo io vi rimando al sito di Fabio Franco.
In questo tipo di gestione il lievito lo si utilizza quando è cresciuto del 50% e non quando è al raddoppio per poi far crescere il primo impasto al quadruplo e non al triplo come solitamente si fa; tuttavia si può anche utilizzarlo al raddoppio per poi far triplicare l’impasto anziché quadruplicare.
Se utilizzate una planetaria da 6,7l o più oppure una spirale è consigliabile fare dose doppia, quindi due colombe da 1kg perchè l’impastatrice impasti meglio.
Preparazione e ingredienti del primo impasto della colomba con licoli
(dose per 1 colomba da 1kg)
Ingredienti emulsione:
35g di tuorlo d’uovo
60g di zucchero semolato
60g di burro ammorbidito
Ingredienti primo impasto:
180g di farina specifica per grandi lievitati (io ho usato la Panettone del Molino dalla Giovanna)
65g di acqua
70g di licoli (lievito madre liquido)
35g di tuorlo d’uovo
155g di emulsione
Procedimento:
Il lievito va rinfrescato circa due ore prima di cominciare l’impasto e va posto a lievitare a 28° fino a che sarà cresciuto del 50%. Consiglio di rinfrescare intorno alle 18.00.
E’ importante utilizzare un recipiente dalle pareti perpendicolari e dunque non svasato. Il lievito va inserito e si segna il livello di partenza; con un righello si misura quindi l’altezza a cui arriva il lievito, si divide la cifra a metà e quindi si segna questa cifra partendo dalla tacca precedente. Per chiarire meglio. Se il lievito arriva a 5cm, segnerete una tacca a 7,5cm (5 + il 50% di 5) che vi indicherà che arrivato lì il lievito sarà cresciuto del 50%.
Il lievito va rinfrescato in rapporto 1:1:1, quindi ad esempio 100g di lievito, 100g di farina (quella che utilizzate solitamente per il rinfresco) e 100g di acqua.
Preparazione dell’emulsione
L’emulsione va preparata ammorbidendo il burro a pomata; amalgamate bene il burro con lo zucchero e infine aggiungete i tuorli; mescolate fino a formare una crema uniforme; coprite quindi con la pellicola. Il tuorlo tende a separarsi ma è sufficiente mescolare brevemente prima di utilizzare l’emulsione per farlo amalgamare.
L’emulsione ha lo scopo di accelerare l’inserimento degli ingredienti e dunque di evitare di riscaldare troppo l’impasto lavorandolo troppo a lungo.
Preparazione del primo impasto (tempo di lavorazione 15-20 minuti circa)
Mettere nell’impastatrice la farina, insieme al lievito, all’acqua e al tuorlo d’uovo.
Azionate l’impastatrice a bassa velocità e impastate fino ad ottenere un impasto uniforme e tenace; prendendone un pezzo tra le mani e tirandolo dovrà fare resistenza e non si spezzerà con facilità (non si impiega molto a raggiungere questa fase).
Dunque, a differenza di quanto solitamente si legge (e io ho sempre fatto così), non dovrete raggiungere il velo perchè quando si arriva al velo l’impasto è già stato troppo stressato.
E’ a questo punto che dovete iniziare a inserire l’emulsione in 4 o 5 riprese, aumentando un po’ la velocità dell’impastatrice e attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima dii inserire la successiva.
Lavorate l’impasto fino a quando avrà assorbito tutti gli ingredienti, ma senza esagerare! L’impasto dovrà risultare liscio, uniforme e semi-lucido, si staccherà dalle pareti e allargandone un pezzetto tra le mani formerà un velo (stavolta sì!) senza rompersi con facilità.
Trasferite l’impasto in un contenitore graduato, oppure che abbia le pareti dritte e quindi vi permetta di stabilire con precisione la crescita dell’impasto.
Imburrate bene il contenitore. Schiacciate bene l’impasto sul fondo e livellatelo in modo da poter capire il suo livello di altezza iniziale.
Se utilizzate un contenitore graduato sarà sufficiente verificare a che tacca arriva l’impasto, moltiplicare quel valore per 4 per sapere a che tacca dovrà arrivare perchè l’impasto sia quadruplicato. Se ad esempio l’impasto arriva alla tacca dei 500 potrete procedere al secondo impasto quando la massa avrà raggiunto la tacca dei 2000 (500×4=2000).
Qualora invece invece utilizziate un contenitore con le pareti dritte, misurate a quanti cm arriva l’impasto e poi moltiplicate quel valore x4 per segnare la tacca che sarà il traguardo della quadruplicazione.
Imburrate abbondantemente la superficie dell’impasto e mettete a lievitare scoperto a 24-25°. Ci vorranno 12-14 ore circa (ma le tempistiche sono indicative perchè dipendono dalla forza del vostro lievito) perchè quadruplichi.
Come tempistiche vi consiglio di rinfrescare il lievito intorno alle 17.30-18.00 per averlo pronto intorno alle 20 e impastare e poi lasciar lievitare durante la notte fino al mattino successivo.
Preparazione dell’emulsione per il secondo impasto
Ingredienti:
35g di zucchero semolato
5g di sale
45g di tuorlo
35g di burro
35g di strutto
12g di pasta d’arancia (ottenuta frullando i canditi di arancia fino a ridurli in crema)
Come nel primo impasto anche nel secondo l’emulsione riduce le tempistiche di immissione degli ingredienti e quindi evita di lavorare troppo a lungo con il rischio di riscaldare l’impasto.
L’emulsione per il secondo impasto va preparata la sera precedente dopo aver messo a lievitare il primo impasto.
Ammorbidite il burro e lo strutto a pomata, aggiungete lo zucchero, il sale e la pasta d’arancia. Mescolate per amalgamare, quindi unite i tuorli. Coprite con la pellicola e mettete in frigo fino alla mattina successiva.
Preparazione del secondo impasto della colomba con licoli
Ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto (circa 505g)
60g di farina specifica per grandi lievitati (io ho usato la Panettone del Molino dalla Giovanna)
7g di acqua
167g di emulsione (preparata la sera prima)
220g di canditi di arancia tagliata a cubetti di 9x9mm
Procedimento (tempo di lavorazione circa 20-30 minuti):
versare tutto il primo impasto e la farina nell’impastatrice e avviare la macchina; lavorate finché l’impasto sarà completamente incordato e dunque allargandone un pezzetto tra le mani formerà il velo senza rompersi facilmente. l’impasto non deve risultare lucido perchè quello è indice che l’avete lavorato e stressato troppo. L’impasto deve sempre rimanere consistente, non dovete ottenere il velo della Madonna!
Fate attenzione a non aggiungere altri ingredienti prima di raggiungere la completa incordatura o rischierete di non riprendere più la struttura.
Aggiungete quindi l’acqua e attendete che venga assorbita completamente; a questo punto potete iniziare a inserire l’emulsione in 5 o 6 riprese aumentando la velocità. Attendete sempre che l’impasto abbia assorbito completamente la dose precedente prima di inserire la quota successiva.
Terminato l’impasto aggiungete i cubetti di arancia candita impastando a velocità minima fino ad ottenere una distribuzione uniforme.
Puntata dell’impasto:
mettete l’impasto nel contenitore imburrato in cui ha lievitato il primo impasto e fatelo puntare per 30 minuti a 28°. Fabio a questo punto dice di formare la colomba, mentre io trasferisco l’impasto su un piano di lavoro e lascio l’impasto all’aria per 40 minuti in modo che formi un po’ la pelle e sia più semplice poi formare, coem suggeriscono altri pasticceri.
Dividete quindi l’impasto in due parti uguali oppure potete fare un pezzo leggermente più piccolo per le ali e uno più grandino per il corpo. Formate due filoncini e disponete prima le ali formando una u rovesciata che segua il profilo dello stampo e poi il corpo della colomba disposto a croce sopra l’altro l’altro.
Mettete la colomba con licoli a lievitare a 28° coprendola in modo che non si asciughi in superficie (io non lo faccio e a me non si secca comunque) fino a quando arriverà ai lati a circa 2cm dal bordo e sarà raddoppiata di volume. A 28° impiegherà all’incirca 4-5 ore ma dipende sempre dalla forza del vostro lievito.
Preparazione della glassa
per la glassa io ho utilizzato la ricetta di Renato Bosco* (vedi sotto), ma vi lascio quella di Fabio
Ingredienti:
24g di farina di nocciole o mandorle
4g di cacao amaro in polvere
47g di zucchero
3g di farina di mais fine
24g di albume d’uovo
mescolate tutte le polveri; aggiungete una parte degli albumi e regolate la consistenza aggiungendo il restante solo se necessario in modo da ottenere una glassa non troppo dura ma neanche troppo fluida. Una volta stesa sulla colomba dovrete riuscire a spalmarla senza che coli.
* la ricetta di Bosco che ho usato io prevede:
50g di albume
100g di zucchero a velo
50g di farina di mandorle
50g di amido di mais o Maizena
Cottura della colomba con licoli
portate il forno a 160° in modalità statica.
Quando la colomba avrà terminato la lievitazione inserite la glassa in una sac a poche e stendetela quindi sulla superficie della colomba formando delle righe nel senso della lunghezza e poi spalmandola su tuta la superficie con una spatola. Decorate con delle mandorle non pelate e della granella di zucchero, quindi spolverate con zucchero a velo.
Infornate per circa 50/55 minuti. Trascorsi 40 minuti, inserite una sonda in orizzontale che arrivi al cuore della colomba e attendete che la temperatura abbia raggiunto i 92-94°.
Sfornate la colomba con licoli, infilzatela con l’apposito spillone o con dei ferri da calza inserendoli in diagonale in modo che prendano sia la testa che la coda oltre che il corpo. Capovolgete immediatamente la colomba e lasciatela raffreddare per 12 ore a testa in giù prima di confezionarla in un sacchetto alimentare.
Prova anche:
- colomba salata con mortadella
- colomba di Rolando Morandin 2017
- panbrioche all’arancia
- colomba di Rinaldini
- pancarrè al formaggio spalmabile a lievitazione naturale
19 commenti sul post:
“Colomba con licoli di Fabio Franco”
Ricordo lo scambio di idee…io ormai li rinnovo da anni entrambi in attesa di tempi migliori. Questa colomba è bellissima. Bravissima Martina
Grazie Dina…Se lo zio Piero frequentasse ancora questi lidi mi tirerebbe le orecchie…:)
Una domanda, quando inizio a rinfrescare il licoli una settimana prima dell’impasto, dopo ogni i fresco lo devo tenere in frigo?
Sì sì, in frigo! E quando rinfreschi rinfresca con acqua a 35-40°
Ciao Martina 🙂 molto bella la colomba.Maaaaa….differenze con il lievito madre?Mi lscia perplessa lo strutto!!!!!Perchè strutto?
Ciao Lia, la ricetta non è mia quindi bisognerebbe chiedere all’autore il motivo dello strutto. Tuttavia lo strutto che molti demonizzano è un grasso animale tanto quanto il burro. Il sapore non si percepisce affatto e ogni grasso ha delle caratteristiche specifiche che trasferisce all’impasto quindi lo strutto avrà il suo perchè anche non so quale sia. Comunque penso che tu possa sostituirlo con pari dose di burro se non ti convince…:)
Ho realizzato questa ricetta…morbidissima…ma per il mio gusto poco aromatizzata…secondo la tua esperienza si può aggiungere una pasta d’arancia e come modificare le dosi? Grazie se potrai aiutarmi
Ciao Francesca, la pasta d’arancia è già presente nella ricetta!! >Ti deve essere sfuggita! Va inserita nell’emulsione del secondo impasto…
Si scusa mi sono espressa male…i candidi li ho frullati ma essendo appena 12 grammi non sono stati sufficienti …io ci sento l’odore dello stretto…pensavo di fare la pasta aromatizzata con arance fresche cotte con zucchero e poi frullati
Ops strutto
Ciao Francesca, mi sembra davvero strano che tu senta l’odore dello strutto..L’abbiamo fatta in tanti e nessuno ha lamentato questa cosa, però penso che tu possa sostituire lo strutto con burro eventualmente. La pasta di arance se non eccedi troppo puoi aumentarla un pochino, non credo succeda niente
Forse dipende dalla marca dello strutto, al super vicino casa ho trovato Beretta…grazie comunque perché questa ricetta è equilibrata bene e la morbidezza è ineguagluabile
non saprei. può darsi che magari abbia un sapore più intenso. Comunque, come ti dicevo secondo non sbilanci nulla se metti burro al posto dello strutto e aumenti un po’ la pasta d’arancia. 🙂
Ciao Martina, è possibile che nel 2° impasto ci vadano soltanto 60g di farina? Come fa ad arrivare poi ad un peso di 1kg?
Ciao Maria Rosaria, nelle colombe e nei panettoni glassati, si mette il 10% in meno di impasto quindi circa 900g o poco più
No no,io non lo demonizzo,anzi,lo uso qualche volta,per alcune ricette è imprescindibile!Ero solo curiosa,non avendo mai letto questo ingrediente in un grande lievitato.Sarebbe interessante conoscerne la ragione 🙂
sì, infatti anche io è la prima volta che lo trovo nella lista degli ingredienti. Fabio Franco lo usa in molte ricette, a si sa che qui in Emilia Romagna lo strutto lo si mette un po’ ovunque..:) Potrei chiedere all’autore il perchè dello strutto in questa ricetta
Buongiorno , volevo chiedere una informazione, ho rinfrescato il licoli per una settimana , il giorno dell’impatto ho rinfrescato nuovamente e in due ore era al 50% come ha spiegato lei, adesso mi trovo dopo 14 ore e nn è ancora quadruplicato, cosa può essere successo ? Grazie
Può succedere che ci impieghi più tempo, non è un grosso problema. Dipende anche dalla temperatura a cui è stato chiuso l’impasto. Se la temp era bassa impiega di più. A che punto è arrivato?