E' da tanto che avevo la voglia di provare a fare le zeppole di San Giuseppe, un dolce tipico della tradizione campana che si prepara in occasione del 19 marzo, il giorno della festa del papà.
Il dolce si compone di una base fatta di pasta choux o pasta bignè a cui però si unisce lo zucchero e poi si farcisce con crema pasticcera e una amarena. Le tradizionali zeppole napoletane sono fritte, ma si possono preparare anche al forno per un risultato più leggero. C'è anche una terza opzione che coniuga il gusto del fritto alla leggerezza e consiste nel farle gonfiare prima al forno e poi friggerle. In questo modo la zeppola non si intride di olio e dunque risulta meno unta.
Non le avevo mai mangiate e mi sono piaciute moltissimo. Il connubio tra crema pasticcera e amarene è superlativo.
- Ingredienti -
(per 10 porzioni)
- 125g di acqua
- 35g di burro
- 2g di sale
- 35g di zucchero semolato
- 88g di farina 00 debole per dolci
- 2 uova grandi intere
- 3 tuorli
- 60g di zucchero semolato
- 300g di latte
- 25g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
- semi di 1/4 di bacca di vaniglia
- 10 amarene sciroppate
- olio di arachidi per friggere
- Procedimento -
Preparazione della crema pasticcera:
sbattete 3 tuorli con 60g di zucchero senza montarli; aggiungete quindi 25g di farina e mescolare per amalgamare il tutto.
A parte scaldare il latte con la buccia grattugiata di limone e la vaniglia spegnendo il fuoco poco prima che raggiunga il bollore (quando cominceranno a comparire delle bollicine sui bordi).
Versare una piccola parte di latte sul composto di uova e mescolare bene con una frusta per uniformare la consistenza, dopodiché versare il restante latte sempre mescolando accuratamente.
Rimettere il tutto nel pentolino sul fuoco e cuocere a fuoco basso mescolando costantemente con una frusta finché la crema comincerà ad addensarsi e velerà un cucchiaio. La crema non deve raggiungere il bollore, quindi utilizzate una fiamma bassa per farla addensare; in questo modo i liquidi evaporeranno senza che la crema bolla.
Quando la crema avrà raggiunto una sufficiente densità, toglietela dal fuoco e stendetela su un piatto piano coprendo con della pellicola a contatto. In questo modo si raffredderà velocemente. Quando sarà fredda mettetela in frigo e dedicatevi alla preparazione della base delle zeppole di San Giuseppe.
Preparare la pasta bignè zuccherata per le zeppole di San Giuseppe
per la pasta bignè con zucchero ho utilizzato la ricetta che ha dato Roberto Rinaldini in una diretta Instagram, apportando però alcune modifiche nella quantità delle uova (che notoriamente va regolata ad occhio perchè dipende dall’assorbenza della farina) e nella temperatura di cottura. Ho rifatto la ricetta più volte per trovare la quadra!
In un pentolino unite l’acqua, 35g di zucchero semolato, il burro e i 2g di sale. Ponete sul fuoco e portate a bollore, quindi unite 88g di farina in un colpo solo e mescolate velocemente fino a formare un composto unico e uniforme.
Cuocete per un paio di minuti spatolando con una spatola di silicone adatta alle alte temperature. Dovete sentire che la pasta fa una sorta di “cri cri”. Spegnete quindi il fuoco e fate raffreddare per qualche minuto; se avete una planetaria, montate la foglia e fate andare l’impasto per 3 o 4 minuti a velocità media perchè scenda di temperatura.
Quando la pasta si è intiepidita aggiungete il primo uovo e fate andare sempre con la foglia fino a che l’uovo sarà stato incorporato completamente. Se fate a mano potete usare un cucchiaio di legno. All’inizio non è semplice impastare, ma con un po’ di pazienza si fa.
Ora sgusciate ile secondo uovo in una terrina e sbattetelo in modo da renderlo liquido e meglio dosabile. Versate metà dell’uovo sull’impasto e impastate fino ad assorbimento quindi valutate la consistenza. Sollevando una quantità di impasto con un cucchiaio questa dovrà ricadere non troppo velocemente lasciando una parte di impasto a forma di V sul cucchiaio come vedete in questa foto:
Se l’impasto dovesse essere troppo duro, aggiungete il restante uovo poco alla volta fino ad avere la giusta consistenza. All’aspetto deve risultare semi-lucido.
Trasferite l’impasto in una sac a poche con bocchetta a fiore (o rigata) da 10mm.
Portate il forno a 180° in modalità ventilata. Rinaldini suggerisce 170°, ma io ho provato e non sono stati sufficienti a far crescere l’impasto, almeno non in 15 minuti.
Realizzate dei cerchi di circa 6cm di diametro e poi sopra questi realizzatene un secondo strato leggermente più all’interno rispetto al primo e quindi con un diametro un po’ inferiore. Non utilizzate carta forno ma formateli direttamente in teglia; così rimangono aggrappati e crescono meglio. Se avete una teglia micro-forata con sopra un tappetino forosil (è silicone tramato, cioè micro-forato anche lui) sarebbe l’optimum. Distanziate i bignè perchè in cottura cresceranno.
Fate cuocere per circa 15 minuti. I bignè dovranno essersi gonfiati e dovranno essere leggermente dorati e stabili.
Mentre i bignè per le zeppole di San Giuseppe cuociono in forno versate dell’olio in un pentolino in modo che sia abbastanza profondo. Ponetelo sul fornello piccolo e portatelo a 170°.
Trascorsi 15 minuti spegnete il forno e prelevate mano a mano i bignè da tuffare nell’olio. Non cuocetene più di due alla volta in modo che la temperatura non si abbassi troppo e regolate il fornello in modo da mantenere la temperatura costante a 170°.
Cuocete 1 o 2 minuti per lato fino a quando i bignè risulteranno dorati e si saranno gonfiati ulteriormente.
Scolateli e adagiateli su carta assorbente. Una volta fritti tutti metteteli fateli raffreddare completamente (se avete l’abbattitore usatelo).
Composizione delle zeppole
fate scolare le amarene in modo che perdano il liquido. Mescolate la crema pasticcera con la frusta per farle riacquistare lucidità e cremosità. Versatela in una sac a poche con bocchetta a fiore o rigata. Prendete ciascuna zeppola di San Giuseppe e con la sac a poche farcitela con la crema; Adagiate una amarena sulla crema.
Prova anche:
- pasta choux, i segreti per una perfetta riuscita
- sfogliatelle ricce napoletane
- babà al rum di Sabatino Sirica
- pastiera napoletana
- bomboloni alla crema
- cannoli siciliani
- graffe napoletane
- churros spagnoli
- donuts
4 commenti sul post:
“Zeppole di San Giuseppe – fritte ma non unte!”
Che bella questa ricetta! Ho fatto le zeppole solo due volte e solo fritte, ma questo procedimento mi sa che le migliori assai, apri sempre nuovi orizzonti!! Ciao Martina !!
Ciao Vincenzo! Per me era la prima volta con le zeppole. Ho seguito una ricetta di Rinaldini anche se, come ho scritto ho dovuto fare più prove per riuscire perchè con le indicazioni date da lui a me non venivano…
Buongiorno Martina, resti sempre un riferimento puntuale per me. Alcune tue ricette – sempre perfette! – sono diventate parte della mia cucina:-) Avevo già sentito parlare di questa tecnica, ma non l’ho mai provata… e oggi è giunto il momento. Volevo solo chiederti un paio di dettagli: 10 porzioni intendi 10 pezzi? inoltre la frittura nella friggitrice sarebbe eventualmente consigliabile?
Ciao! Sì, 10 porzioni sono 10 pezzi..Magari ora lo scrivo in nota…E’ che alla voce porzioni possono inserire solo un numero e non posso scrivere note o specifiche. Se hai una friggitrice certo che è consigliabile, così riesci a tenere costante la temp senza problemi