Il quasi, per i fiocchi di nbeve, è d'obbligo perchè tutti provano a riprodurre le mitiche briochine ripiene, ma nessuno conosce la ricetta originale, che ovviamente è un segreto custodito dalla pasticceria che le ha inventate. In rete quindi se ne trovano tante versioni. Io le ho provate seguendo questa ricetta che mi pareva convincente, ma poi le ho fatte una seconda volta provando a mettere a punto il ripieno in modo un po' diverso perchè quello della ricetta non mi aveva convinto al 100%.
Lo trovavo molto meno saporito dell'originale e decisamente troppo poco dolce. Non sono un'amante dei dolci troppo dolci e nei cannoli siciliani utilizzo almeno un terzo della dose di zucchero prevista dalla maggior parte delle ricette che si trovano in rete e vi assicuro che lo zucchero è sufficiente; in questo caso lo zucchero a gusto mio era troppo poco sia nelle briochine che nella crema di farcitura.
Nei miei esperimenti ho anche provato a sostituire la crema di latte con il mascarpone. Vengono buonissime, ma il mascarpone copre un po' il gusto di ricotta che invece nei fiocchi di neve di Poppella è pronunciato, per quello che ricordo.
Quindi alla fine la modifica che più si avvinava, a mio parere, all'originale era quella in cui ho semplicemente aggiunto più zucchero e ridotto un pochino la dose di crema di latte (che non è altro che latte con amido messo su fuoco e fatto addensare) che secondo me è necessaria per addensare un po' la crema di ricotta, ma se presente in quantità eccessiva diluisce troppo il sapore della crema generale.
A voi la mia versione rivisitata.
- Ingredienti -
(per 8 porzioni)
- 250g di farina 0 con un W medio intorno ai 260
- 1 uovo medio
- 100ml di latte intero
- 75g di zucchero
- 7g di lievito di birra (riducetelo se avete tempo per lievitazioni lunghe)
- 1 pizzico di sale
- 50g di burro a pomata
- i semi di 1/4 di bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino di estratto naturale
- 200g di ricotta di mucca bon bon di latte (quella fatta con una percentuale di panna)
- 200ml di panna fresca liquida
- 160ml di latte intero (per la crema di latte)
- 16g di amido di mais (o Maizena)
- 70g di zucchero a velo
- 30g di zucchero semolato
- 10g di miele di acacia o millefiori
- i semi di 1/4 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia naturale
- zucchero a velo per spolverare
- Procedimento -
Preparare le briochine per i fiocchi di neve
per preparare le briochine da riempire poi con la crema di ricotta e panna, versate la farina e il lievito sbriciolato nell’impastatrice; unite 75g di zucchero semolato, l’uovo e il pizzico di sale. Aggiungete 3/4 dei 100ml di latte previsti e azionate l’impastatrice a velocità medio bassa, poi quando gli ingredienti saranno amalgamati aumentate la velocità e impastate fino a quando l’impasto risulterà tenace, omogeneo ed elastico, quindi cominciate ad unire la restante dose di latte a filo, attendendo che l’impasto abbia assorbito la quota precedente prima di procedere a inserirne altro.
A questo punto unite il burro, che deve essere morbido come una pomata, in due volte, sempre attendendo che l’impasto abbai assorbito la dose precedente prima di inserire la successiva.
Portate a incordatura. L’impasto è incordato quando si avviluppa attorno al gancio e risulta liscio, omogeneo, compatto e satinato. Se risultasse lucido è indice che lo avete lavorato troppo.
Prelevate l’impasto dei fiocchi di neve, arrotondatelo e mettetelo in un contenitore con le pareti dritte precedentemente imburrato. Schiacciate bene l’impasto sul fondo e segnate sul contenitore l’altezza a cui arriva, quindi ponete a lievitare a 28° (va bene il forno scaldato precedentemente per 30 secondi-1 minuto a 50° o con la lucina accesa se questa non scalda troppo; fate attenzione perchè il mio forno ad esempio monta lampadine alogene che scaldano moltissimo).
Attendete che l’impasto raddoppi quindi procedete alla formatura.
Formatura e cottura dei fiocchi di neve
versate l’impasto dei fiocchi di neve su un piano di lavoro e dividetelo in pezzetti da 20g (25 o 30 se preferite briochine più grandi). Con questa dose dovrebbero venirne circa 25-26.
Pirlate ciascun pezzetto dandogli una forma arrotondata e disponete mano a mano su una teglia coperta di carta forno distanziandoli di 4-5cm perchè poi in lievitazione e in cottura cresceranno ovviamente.
Ponete la teglia a lievitare coprendo con un canovaccio pulito e poi sopra una busta di plastica per impedire che le brioche si secchino in superficie. Attendete che le i fiocchi di neve raddoppino il loro volume.
Quando sono quasi pronte portate il forno a 190° in modalità statica; ricordatevi che in pasticceria vale la regola che più il pezzo da cuocere è grande e più la temperatura deve essere bassa perchè allungandosi i tempi di cottura il calore ha il tempo sufficiente per arrivare fino al cuore. Viceversa per le pezzature piccole le temperatura vanno un po’ più alte perchè la temperatura arriva subito al cuore e tempi più lunghi seccherebbero il prodotto.
Infornate per 10-12 minuti.
Sfornate, trasferite le brioche su una gratella e lasciate leggermente intiepidire (un paio di minuti, non di più) in modo da non scottarvi nell’operazione che dovrete fare successivamente; utilizzando una bocchetta da sac a poche con l’apertura di circa 1/2 cm bucate il fondo della brioche e roteate la bocchetta per bene in modo da creare spazio per la farcitura.
Preparare la farcitura di crema di ricotta e panna
per prima cosa preparate la crema di latte. Versate 160ml di latte e i semi di 1/4 bacca di vaniglia in un piccolo pentolino o una piccola casseruola. Aggiungete l’amido e mescolate con una frusta per sciogliere tutti i grumi, quindi ponete su fuoco medio e sempre mescolando fate addensare. Non appena la crema sarà addensata spegnete e trasferite in una terrina coprendo con pellicola a contatto. Fate raffreddare completamente e intanto preparate la crema di ricotta e panna.
In una terrina capiente versate la ricotta insieme a 30g di zucchero semolato. La ricotta deve essere asciutta, quindi se dovesse essere molto umida, prima di procedere fatela scolare per qualche ora in un colino. Montate con una frusta elettrica.
Montate la panna a neve ben ferma insieme al miele e ai 70g di zucchero a velo. Perché la panna monti bene è indispensabile che sia freddissima; può essere utile riporre sia il contenitore in cui la monterete che le fruste in frigo per un po’ prima di procedere.
Unite un paio di cucchiai di panna montata alla crema di ricotta e mescolate sommariamente, quindi aggiungete la restante panna e mescolate dal basso all’alto per non smontare il composto.
A questo punto aggiungete la crema di latte precedentemente lavorata con una frusta o una forchetta per ammorbidirla. Mescolate sempre dal basso all’alto per non smontare il tutto .
Farcitura delle brioche
riempite una sac a poche con la crema di panna e ricotta e farcite abbondantemente ciascuna briochina. Se la crema dovesse strabordare togliete l’eccesso facendo scivolare il fondo della brioche sul bordo di una terrina.
Adagiate i fiocchi di neve su dei pirottini da muffin. Al momento di servirle spolverate con zucchero a velo. L’ideale sarebbe utilizzare per i fiocchi di neve lo zucchero cosiddetto “bucaneve” che non è igroscopico e quindi non si bagna e rimane tale e quale.
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- cartucce napoletane
12 commenti sul post:
“Fiocchi di neve di Poppella (o quasi)”
“Oh quante belle cose, Madama Dorè… !!” Splendida ricetta, e sapendo quanto le tue ricette e ricerche per renderle perfette siano accurate, non ci si può sbagliare. Ciao Martina, grazie!
Ciao Vincent!! Guarda, comunque non sono buone quanto quelle di Poppella, però molto buone lo sono…Mio marito ne avrebbe mangiate a centinaia…Ne ho regalate un po’ qua e là perchè se no era la fine!. Prima o poi voglio riprovarle usando la panna fresca con una percentuale maggiore di grassi perchè ho la sensazione che potrebbe essere una chiave per avvicinarsi ancora di più.
Ciao Martina, sei bravissima e questi fiocchi di neve tentatori! Anch’io ho avuto la fortuna di guastarli nella mitica pasticceria Poppella. Ti volevo chiedere però dove troverai una panna con percentuale di grassi più alta. So che in Italia, a differenza della GB ad esempio, la panna ha una percentuale di grassi abbastanza standard e quindi è difficile trovarne di più alte come la double cream appunto inglese. Infatti in molte ricette, tipo la Victoria cake, per riprodurne la consistenza aggiungono il mascarpone alla panna. Quindi sono curiosa di sapere se troverai qualcosa! Grazie delle tue splendide ricette. Sei veramente bravissima.
Allora, hai ragione…Non è affatto semplice trovarla, ma tempo fa ho letto che qui a Bologna la si può trovare in un bar/spaccio di Gino Fabbri. NOn ho ancora verificato ma contavo su quello. Altrimenti secondo me si potrebbe vedere alla Metro o al Cash and Carry dove hanno prodotti all’ingrosso oppure bisognerebbe chiedere in qualche gelateria che la usa se la possono vendere o quantomeno dove la acquistano…Ultima chance è cercare online
Confermo che alla Metro vendono una panna ad uso professionale con il 38% di grasso che è quella più indicata per le preparazioni che richiedono una panna più consistente
grazie mille Francesca della conferma!! 🙂
Martina la tentatrice! Grazie per la condivisione. Al solito ne addenterei volentieri uno
Guarda, se li fai regalane una parte altrimenti te li mangi tutti insieme….Ahahah
Ciao Martina, questi fiocchi li ho mangiati anch’io!!! Secondo te nell’impatto non ci può essere un po’ di strutto? Domani provo! Grazie per il tuo lavoro!!
oddio non saprei. Certamente dà sapore, però non saprei dirti..Comunque il problema è più sulla crema. E’ quella che caratterizza l’originale
Ciao,ho provato a fare il tuo impasto per i fiocchi,ma dopo 2 h nessun segno di lievitazione. Nella tua ricetta c’è scritto che se l’impasto risultava lucido,voleva dire che era stato lavorato troppo,ma il mio impasto non era lucido,e comunque che si deve fare? Buttarlo?Non capisco in cosa abbia potuto sbagliare…
Bisogna solo aspettare e presto o tadi lievita…La velocità di lievitazione dipende da tanti fattori. Dalla temperatura a cui chiudi l’impasto, dalla temperatura a cui fai lievitare e anche da quanto hai lavorato l’impasto. A prescindere da questi fattori, comunque prima o poi l’impasto lievita, può metterci tanto, ma lievita. Se non lo fa allora il problema è il lievito, che magari era scaduto, o, se parliamo di lievito fresco, magari ha subito sbalzi di temperatura che l’hanno rovinato (non da parte tua, ma da chi lo vende e da chi glielo consegna). Fammi sapere come è andata poi!