Biscotti di frolla montata di Dario Bressanini

Note preliminari

prima di cominciare ricordatevi di tirare fuori il burro dal frigo con un’ora o due di anticipo. La temperatura ideale del burro perchè si monti alla perfezione è tra i 15 e i 18 gradi. Se vi siete dimenticati di tirare fuori il burro in anticipo, tagliatelo a pezzettini e mettetelo al microonde per 10 secondi alla massima potenza, quindi controllate la temp e se necessario scaldate altri 5 secondi.

Da un punto di vista empirico il burro è più o meno tra i 15 e 18 gradi quando premendolo cede ma non troppo.

Setacciate la farina e l’amido in un casseruola per ossigenarli e mescolarli.

Come preparare i biscotti di frolla montata

una volta che il burro avrà raggiunto la temperatura giusta mettetelo in planetaria, aggiungete lo zucchero a velo e cominciate a montare fino a quando risulterà essere soffice e spumoso e sarà diventato più chiaro (vedi foto sotto a sx).

Dario Brassanini spiega l’importanza di montare il burro insieme e allo zucchero e non da solo; i microscopici spigoli vivi dei cristalli di zucchero, contribuiscono a far incorporare aria al composto e questo in fase di cottura contribuirà a rendere i biscotti più leggeri. Le bollicine d’aria incorporate dal composto in fase di montatura fungeranno da via di fuga, in cottura, per l’acqua contenuta nei biscotti favorendone la crescita e la leggerezza.

A questo punto unite le uova (50g corrispondono all’incirca a un uovo di medie dimensioni una volta sgusciato. Se avete uova grandi ‘pesatelo una volta sgusciate e poi togliete l’eventuale eccesso). Con questa dose potete inserire l’uovo per intero. Se fate doppia dose inserite un uovo alla volta attendendo che il burro abbia incorporato il precedente. Ora unite anche i tuorli, sempre continuando a montare. Il composto assomiglierà un po’ a una maionese (vedi foto sotto a dx). Aggiungete la vaniglia (facoltativa).

Ora è il momento di aggiungere le polveri; amalgamatele con la foglia della planetaria o con una spatola mescolando dal basso all’alto. Potete anche usare le fruste, ma iniziate  a montare a bassa velocità o vi ritroverete la farina dovunque.

Formatura e cottura dei biscotti

Inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella da circa 1,5cm di apertura. Formate i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno; distanziateli abbastanza perchè in cottura si siedono un po’ allargandosi. Date ai biscotti le forme che più vi piacciono.

Riponete la teglia con i biscotti in frigo per almeno un’ora per dare tempo al burro di cristallizzarsi: questo aiuterà a far sì che i biscotti mantengano di più la forma in cottura.

Portate il forno a 180° in modalità statica.

Infornate i biscotti di frolla montata per 15-20 minuti. Devono colorire leggermente sui bordi, ma non di più.

Sfornate e trasferiteli su una gratella a raffreddare.

Decorazione dei biscotti di frolla montata

Sciogliete a bagno maria il cioccolato fondente e versatelo in un bicchiere non molto largo in modo che il cioccolato abbia una certa profondità e permetta di intingervi i biscotti.

In tre ciotoline diverse sistemate la granella di nocciole, quella di pistacchio e il cocco rapè (o farina di cocco).

Quando i biscotti saranno completamente freddi intingetene uno a uno per metà nel cioccolato fuso, dondolandoli un po’ per far scendere il cioccolato in eccesso, quindi cospargetevi sopra la granella o il cocco e adagiateli sulla gratella.

Attendete che il cioccolato si sia solidificato e poi riponete i biscotti in una scatola di latta a chiusura ermetica o in un sacchetto alimentare ben chiuso.

Se al riparo dall’umidità, i biscotti di frolla montata si conservano bene anche per una settimana o due.

Prova anche: 

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