Sono una grande appassionata di cucina indiana (così come anche di cucina cinese; ne sono testimonianza le tante ricette che trovate nel blog) e uno degli ingredienti fondamentali di questa cucina è proprio il ghee, ovvero un burro che si conserva più a lungo e anche a temperatura ambiente e ricco di sapore e di note calde e aromatiche, tostate che ricordano le caramelle mou e la nocciola.
In commercio è difficile trovare il ghee, ed essendo fondamentale per tante preparazioni indiane, è bello poterselo preparare in casa; prepararlo è inoltre davvero semplice.
Nel post vi spiego le differenze tra ghee e burro chiarificato e le istruzioni su come prepararlo in casa in breve tempo.
- Ingredienti -
(per 12 porzioni)
- 250g di burro tedesco o un di altra nazionalità burro ottenuto per centrifugazione
- Procedimento -
Ghee vs burro chiarificato
anni fa, nel 2010, a giugno aprivo il mio blog e la ricetta per preparare il burro chiarificato in casa fu una delle prime che pubblicai. All’epoca ero molto più approssimativa nella scrittura delle ricette; ero inesperta, ma in quell’occasione avevo scritto un articolo abbastanza ben dettagliato che trovate qui.
Nella ricetta però commisi un errore e scrissi che il burro chiarificato corrisponde a quello che in India chiamano ghee.
Beh sono passati 12 anni da quell’articolo e ora sono qui a dirvi che non è così e che seppur simili, sono un po’ diversi.
Che cos’è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è burro portato a bollore su fiamma molto bassa fino a quando le proteine del latte di cui è composto coagulano e precipitano sul fondo e l’acqua evapora. Il burro infatti è composto per l’82% di materia grassa, per un 16% circa di proteine del latte e un 2% di acqua.
A questo punto basta filtrare il liquido ottenuto attraverso un colino a maglie strette con appoggiata sopra della garza oppure si può travasare in un bicchiere di carta e metterlo in congelatore per poi rimuovere la parte di proteine che si sarà separata e avrà un colore più chiaro sul fondo.
Il burro che si ottiene è quindi privo di lattosio e di acqua e quindi può essere utilizzato anche da chi è intollerante al lattosio e ha il vantaggio di avere un punto di fumo molto più alto del burro normale e quindi è adatto anche alla frittura.
Che cos’è il ghee?
Il ghee è anch’esso un burro chiarificato e quindi si ottiene sempre facendo sobbollire il burro fino a che le proteine del latte si separano dalla materia grassa e l’acqua evapora, però va poi lasciato cuocere ulteriormente fino a quando le stesse proteine precipitano sul fondo e diventano di color nocciola.
Allo stesso tempo anche la parte grassa assume un colore leggermente più ambrato e si sprigiona un odore di nocciola tostata e di salsa mou.
Anche il ghee è adatto a chi è intollerante al lattosio ed ha un punto di fumo molto più alto del burro. Può quindi essere usato per le fritture, ma avendo anche un aroma intenso molto piacevole si usa anche nella preparazione di verdure e ad esempio per la preparazione del pane naan.
Preparare il burro indiano
prendete un pentolino dal fondo molto spesso e possibilmente chiaro in modo che possiate vedere il colore del burro che cuoce. Tagliate il burro a dadini e fatelo sciogliere su fuoco medio portandolo a bollore.
A questo punto si formerà una schiuma bianca in superficie. Mescolate bene e abbassate la temperatura facendo sobbollire il burro. Mano a mano la schiuma bianca si ridurrà e dei residui coagulati precipiteranno sul fondo.
Continuate a cuocere fino a quando vedrete che sul fondo si sarà formata una sorta di sabbia che si colorisce e diventa ambrata. Riconoscerete questo momento anche dall’odore che diventerà intenso e tostato. Questo è il momento di spegnere il gas.
Lasciate leggermente intiepidire, quindi adagiate un colino a maglie strette su un vasetto di vetro. Coprite il colino con un pezzetto di garza di cotone pulita e versate il burro.
In questo modo i residui di proteine del latte tostati rimarranno sulla garza e otterrete un burro dal colore giallo dorato e limpido.
Il ghee può essere conservato a temperatura ambiente anche per 2-3 mesi, ma mettendolo in frigo durerà ancora di più. Raffreddandosi solidifica.
Ora potete sbizzarrirvi nella preparazione di piatti indiani a cui donerà un gusto intenso e tanto sapore.
Prova anche:
15 commenti sul post:
“Ghee: prepararlo in casa – ghee vs burro chiarificato”
Spiegazioni eccellenti, bravissima!
Grazie mille Roberta!
Ciao Martina, pensa che questa distinzione non l’avevo trovata da nessuna parte ed invece è importante. Sei sempre cos’ chiara e ricca di informazioni in quello che scrivi che no si può che ringraziarti per il tuo splendido blog.
Ciao Vincenzo, come stai? Sì, in realtà l’avevo sentita in un video di Bressanini la differenza tra ghee e burro chiarificato, quindi poi ho indagato e ci ho fatto il post…Mi fa piacere che trovi idee interessanti qui sul blog. Un abbraccio!
Martina non solo sei dettagliata e precisa nelle spiegazioni delle ricette, ma si sente molto l’amore per gli ingredienti e la cura per la trasformazione di essi…. e ciliegina sulla torta le tue foto sono fantastiche! Ti seguo da tanto tempo e mi sorprende la bellezza ogni volta! Ad Maiora sempre!
Grazie Patrizia, mi fa tanto piacere quello che dici e mi riempie di gioia che la mia passione traspaia dai miei post e anche che ti piacciano le mie foto. Spero ceh continuerai a seguirmi e a scrivermi. Ad maiora!
Ciao Martina, questa mattina mi sto cimentando a realizzare la ricetta del burro ghee e spero di riuscirci. Ti farò sapere. Grazie delle spiegazioni molto chiare e dettagliate.
Ciao Lucia, fammi sapere allora se è venuto bene!
Ciao, scusami ipotizzaiamo che il burro che usiamo per fare il ghi scada a fine dicembre. Una volta trasformato in ghi la scadenza viene posticipata non essendoci più la parte acquosa? E di quanto? Grazie
Sì, non so dirti di preciso di quanto, ma rimanendo solo la parte grassa ed essendo anche cotta si conserva a lungo. Sicuramente qualche mese
ho fatto il burro, dopo essersi raffreddato e solidificato purtroppo ha formato dei grumi. Cosa potrebbe essere? Magari il burro doveva essere prima lascaito a temperatura ambiente per farlo ammorbidire? Grazie
ho fatto il burro ma solidificandosi ha formato dei grumi che si sentono mentre lo si mangia. Cosa potrebeb essere? Ho seguito le istruzioni ma non capisco l’errore.. Non è come quello che acquisto di solito..
ciao Andrea, non so cosa possa essere successo, ma probabilmente l’hai filtrato con un colino o una garza non abbastanza fitta, mi viene da pensare. Prova a farlo sciogliere al microonde e poi a filtrarlo di nuovo
Buongiorno, leggo ora la differenza dei due tipi di burro e, per scrupolo, faccio una domanda, nonostante il post molto dettagliato. Se ho capito bene, sia il burro chiarificato che il Ghee sono senza senza proteine del latte o caseina… Io dovrei togliere questi elementi dalla mia dieta per problemi di salute, ed è dura! Sentendo che questi due tipi di burro ne sono privi mi sentirei già meglio ma io pensavo che solo il Ghee ne fosse privo, quindi chiedo conferma a lei che mi sembra molto preparata. Grazie
Salve Alda, sì, anche il burro chiarificato è privo di lattosio e caseina. Il ghee è burro chiarificato lasciato cuocere più a lungo in modo che acquisisca un sapore un po’ tostato, nocciolato.