Tortillas messicane di grano

Premessa

In Messico si utilizzano sia tortillas di mais, che tortillas di grano o di anche di grano integrale. Ho provato a fare anche quelle di mais, ma non mi piacciono molto e sono un po’ meno semplici da gestire.

Per preparare le tortillas, prima di cominciare munitevi di una padella o una crepiera antiaderente. Sistemate poi un canovaccio pulito (lavato senza detersivo profumato, perchè non rilasci quell’odore sulle tortillas) su un piatto. Vi servirà per tenere le tortillas pronte al caldo mentre cuocete le altre. Tenete a portata di mano anche uno spruzzino con dell’acqua fresca: lo userete per spruzzare le tortillas appena cotte in modo da mantenerle umide ed evitare che si secchino.

Come preparare delle buone tortillas messicane

In una ciotola versate la farina 00. Va bene una qualsiasi farina del supermercato di quelle per dolci con una contenuto basso di proteine. Le tortillas messicane non contengono lievito e quindi non è necessario usare farine ricche di glutine, che servono appunto a sostenere le lunghe lievitazioni.

Aggiungete il sale alla farina e mescolate, quindi unite l’olio extravergine di oliva. Scaldate l’acqua al microonde o nel pentolino fino ad intiepidirla.

Dovrà misurare circa 50°. Usare acqua tiepida migliora la capacità di assorbimento della farina.

Aggiungete l’acqua alla farina e impastate per il tempo necessario a ottenere un impasto uniforme. Non è necessario che sia liscio. Il glutine non è necessario che si sviluppi perchè renderebbe più complicato poi stendere le tortillas.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, dividetelo in 8 pezzi di egual peso (circa 60g l’uno) e date a ciascuno una forma arrotondata. Coprite poi le palline con un canovaccio pulito e poi una busta di plastica in modo che non si secchino; lasciate riposare per 30 minuti in modo da far rilassare il glutine che comunque anche lavorando poco si forma.

Trascorsi i 30 minuti, accendete il fuoco sotto una padella o crepiera antiaderente e scaldatela a fuoco alto.

Infarinate leggermente il piano di lavoro. Schiacciate quindi una pallina e poi con il mattarello stendetela ruotandola spesso di 45° in modo che mantenga una forma rotonda. Se serve spolverate di tanto in tanto con farina, ma cercate di aggiungerne pochissima, il meno possibile. Se non siete bravi a mantenere le tortilla messicane rotonde, potete poi ritagliarle con una anello da dolce di 20cm di diametro.

Una volta stesa la tortilla, abbassate il fuoco sotto alla padella e portatelo a medio e adagiatela sulla padella. Non appena vedrete che si formeranno delle bolle e l’impasto sbianchirà leggermente, voltatela. Per una cottura completa ci vorrà circa 1 minuto. La tortilla non deve bruciacchiarsi.

Non appena si formerà qualche macchiolina dorata, togliete la tortilla dal fuoco e adagiatela sul canovaccio, quindi date una spruzzata di acqua con lo sprizzino a distanza di 20cm e ricopritela sempre con il canovaccio.

Ora procedete con le altre tortillas sempre allo stesso modo e mano a mano adagiatele su quelle pronte e ricoprite con il canovaccio sempre dopo averle spruzzate.

Se non utilizzate subito tutte le tortillas, attendete che siano completamente fredde, inseritele in una busta di plastica alimentare e surgelatele.

Al momento di utilizzarle lasciatele 5 minuti a temperatura ambiente e poi passatele velocemente in padella.

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