E' passato qualche anno da quando feci un viaggio in Andalusia, ovvero nel sud della Spagna.
In quell'occasione comprai una paellera, la specifica padella per preparare la paella, con il proposito di utilizzarla una volta tornata dal viaggio. Sono passati anni, ma finalmente ho messo in pratica il proposito.
Mi sono documentata bene e ho voluto iniziare con una paella tradizionale valenciana. Esistono ovviamente molte tipologie di paella. La paella mixta con pollo y mariscos, cioè mista con pollo e frutti di mare, la paella di carne, la paella di pesce e quella di sole verdure.
Naturalmente anche a Valencia si mangiano tutte queste varietà, ma la tradizionale paella valenciana, a dispetto di quanto credano in molti , non è quella mista, ma è a base di pollo, coniglio e verdure.
Di seguito vi indico tutti i passaggi e gli ingredienti per realizzare una vera paella valenciana con tutti i consigli che ho potuto carpire documentandomi.
- Ingredienti -
(per 3 porzioni)
- 30ml di olio extravergine di oliva
- 600g di pollo a pezzetti
- 300g di coniglio a pezzetti
- 1 fegato di pollo (io non l'ho messo)
- 250 di pomodori Perini
- 200g di fagioli piattoni o taccole
- 90g di fagioli di Lima (qui da noi non si trovano, quindi ho usato i fagioli Corona o fagioli di Spagna)
- 300g di riso
- 1/3 di cucchiaino da the di paprika dolce
- 9 pistilli o fili di zafferano
- 1 rametto di rosmarino
- acqua
- circa 9-10g di sale
- sale e limone per il tocco finale
- Procedimento -
Quale padella si usa per fare la paella?
per preparare una paella come si deve utilizzare una paellera in ferro. Assolutamente non va usata quella rivestita con uno strato antiaderente. Il ferro è uno dei migliori conduttori di calore e favorisce la formazione del prezioso socarrat, ovvero quella crosticina croccante e caramellata che si forma sul fondo della padella nell’ultimo minuto di cottura quando il riso si è già bevuto tutto il brodo.
Che dimensione deve avere la paellera per tot porzioni?
Per calcolare il diametro della padella in base al numero di convitati, si considera che il diametro di 20cm (si parla della misura della base della padella) è indicato per 1 porzione, 25cm per 2 persone, 30 per 3 persone ecc…
Per 10 persone però serve un diametro di 46cm, per 18 porzioni di 60cm, per 50 porzioni di 90cm.
Fate attenzione però perchè molti indicano la dimensione della padella dal suo diametro superiore! Quindi indicano la padella da 30cm di diametro superiore (che ha quindi una base di 26cm) per 2 persone.
Inoltre la paella valenciana deve essere cotta in uno strato più sottile e quindi le dimensioni indicate per questa tipologia sono più grandi e quindi la padella con diametro superiore 30 e inferiore 26 viene indicata addirittura per 1 porzione.
Vi allego di seguito una foto che ho trovato in un sito che vende padelle dove vengono indicate le porzioni in base al diametro superiore e in base alla tipologia di paella.
Foto presa dal sito www.originalpaella.es. Clicca sul foto per andare al sito
Dove si cucina la paella?
la paella andrebbe cotta sulla legna, ma ovviamente in pochi possono scegliere questa opzione e quindi si opta per il gas. Esiste un set apposito, facilmente acquistabile in Spagna, che si collega direttamente a una bombola a gas e costituito da un anello con delel gambe la cui dimensione varia in base alla dimensione della paellera.
Il fornello di casa purtroppo non è molto indicato perchè copre solo la parte centrale della paellera, ma d’altronde se si vuole preparare in casa questo piatto tradizionale spagnolo, per noi questa è l’unica soluzione. Prima o poi proverò a cucinarla nel Lodge, il barbecue a carbone portatile: mi voglio informare se qualcuno l’ha già fatto in modo da capire come muovermi.
Che riso si usa per la paella valenciana?
ovviamente non va bene qualsiasi tipo di riso per preparare una paella fatta a regola d’arte.
Il riso è l’ingrediente principale della paella quindi bisogna sceglierne uno adatto e specifico. Il riso indicato è quello che ha la denominazione di origine Arroz de Valencia. E’ un riso dal chicco di medie dimensioni, dall’aspetto perlato.
Esistono tre varietà di riso con questa denominazione, specifici per questo piatto. Sono il riso Bomba, il Senia e l’Albuferla. Il Bomba è il più conosciuto e la sua qualità è di assorbire molto brodo, ma risulta meno saporito. Il Senia è più saporito, ma ha un punto di cottura molto preciso e se si sbaglia e si lascia cuocere un po’ di più perchè magari il brodo non è ancora completamente assorbito, si rischia di stra-cuocerlo. L’Albuferla è un mix tra le due varietà e ha i pregi di entrambe.
Qual è la quantità di acqua giusta per avere una buona paella valenciana?
Indicativamente e con una certa approssimazione affidatevi al tempo di cottura indicato sulla confezione di riso.
Qui di seguito alcune indicazioni, sempre approssimative dei tempi di cottura delle tre varietà di riso e del rapporto tra quantità di riso e quantità di acqua necessari per non sbagliare.
Riso varietà Bomba: il tempo di cottura generalmente è di 18-20 minuti. Il rapporto riso/acqua è di 1 parte di riso per 3 di acqua.
Riso varietà Senia: cottura di 18 minuti. Il rapporto riso/acqua è di 1 parte di riso per 2,5 di acqua.
Riso varietà Albuferna: tempo di cottura 16-18 minuti. Il rapporto riso/acqua è di 1 parte di riso per 3,5 di acqua.
Quando si aggiunge il riso?
Il brodo della paella si fa durante la cottura della stessa, non a parte. Prima si abbrustoliscono, carne, verdure e fagioli, si aggiungono zafferano e paprika dolce e poi si aggiunge l’acqua; in questo modo si continua al cottura e l’acqua si insaporisce diventando brodo.
Ma come fare a capire quando la quantità di brodo sarà quella giusta per la quantità di riso che andrò ad aggiungere?
Un metodo è questo: pesate la quantità di riso che vi serve (generalmente 100g a persona) e poi inseritelo in un contenitore graduato in modo da verificare il volume che occupa e poter dosare l’acqua in maniera corretta.
Se ad esempio useremo il riso varietà Bomba e questo una volta pesata la quantità che userete nella ricetta occuperà 500ml, allora saprete che dovrete mettere 500 x 3 = 1500ml di acqua (seguendo il rapporto riso/acqua spiegato sopra).
Ricordatevi che peso e volume non sono la stessa cosa! Non dovete moltiplicare per 3 il peso del riso, bensì il volume che occupa!
1550ml sarà dunque la quantità di acqua che aggiungerete alla carne e agli altri ingredienti e che formeranno il brodo. Questa quantità di acqua però, durante la cottura si consumerà e dunque quando andrete ad aggiungere il riso non sarà sufficiente a garantire liquido sufficiente fino a fine cottura.
La soluzione è quella di misurare la profondità dell’acqua appena messa con il manico di un cucchiaio di legno o di una posata, di far cuocere il brodo e poi riportare l’acqua all’altezza che aveva inizialmente, rabboccando la quantità persa con l’evaporazione (naturalmente l’acqua di rabbocco deve essere bollente).
Un altro sistema più empirico, è quello di mettere acqua fino quasi al bordo della paellera in modo che copra completamente gli ingredienti e farla ridurre più o meno della metà a fuoco vivo (circa 25-30 minuti) per cuocere il brodo e a quel punto aggiungere il riso e continuare la cottura. Io ho fatto così ed è andata bene.
Paella valenciana ricetta
versate l’olio al centro della padella e fatelo scaldare a fuoco vivace. Unite un pizzico di sale all’olio; fate scaldare e poi unite la carne. Fate rosolare la carne da tutti i lati e quando sarà ben abbrustolita, spostatela sui bordi e al centro della padella mettete i fagioli piattoni tagliati a pezzi di circa 6cm.
Muoveteli un po’ in modo che si ungano con l’olio e il grasso della carne e fate rosolare per un po’; mescolate carne e fagioli in modo che siano distribuiti uniformemente.
A questo punto andrebbero aggiunti i garrofòn, ovvero i fagioli di Lima, che io ho sostituito con i fagioli Corona. I fagioli di Lima vanno aggiunti da crudi, ma avendo io usato fagioli già cotti, ho aspettato a metterli in modo da evitare che si spappolassero troppo.
Lavate i pomodori e tagliateli a metà, quindi grattugiateli dalla parte del taglio utilizzando una grattugia a buchi larghi. Avete presente quelle grattuge che hanno più lati e diverse tipologie di buchi? Dovete usare una di quelle.
Spostate di nuovo gli ingredienti sul bordo esterno della padella lasciando uno spazio al centro, dove verserete il pomodoro. Fate cuocere il pomodoro per qualche minuto, quindi mescolate al resto degli ingredienti.
Unite ora i fagioli Corona e mescolate. Fate posto su un angolino della padella scostando carne e verdure e versate i pistilli di zafferano. Fateli tostare per qualche secondo, quindi mescolate per amalgamarli agli altri ingredienti.
Spolverate con la paprika dolce e mescolate.
E’ il momento di aggiungere l’acqua. Scegliete uno dei due metodi indicati sopra per dosarne la quantità. Salate.
Fate cuocere per circa 25-30 minuti in modo che si insaporisca. Ora aggiungete il riso distribuendolo uniformemente. Mescolate il minimo necessario perchè il riso si mescoli completamente al brodo. Da questo momento il riso non dovrà più essere mescolato, altrimenti invece di una paella valenciana otterrete un risotto!
Cuocete per 5 minuti a fuoco vivace e poi abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per altri 13-15 minuti (regolatevi anche in base alla qualità di riso che avete utilizzato).
Verso la fine della cottura dovrete cominciare a sentire uno sfrigolio e un profumo di tostato o caramellato, indice che si sta formando la crosticina sul fondo che gli spagnoli chiamano socarrat.
Spegnete il fuoco e ricordatevi che la paella valenciana va fatta riposare per 5 minuti prima di essere servirla.
Altre ricette spagnole:
Altre ricette a base di riso:
- Mejadra di Ottolenghi
- frittata di riso
- chip di riso croccanti
- dolmades (involtini di foglia di vite ripieni di riso)
- pomodori ripieni di riso
- tiella, riso patate e cozze
- torta di riso
- risolatte alla vaniglia
Fonti di informazione per la ricetta paella valenciana:
6 commenti sul post:
“Paella valenciana. La ricetta originale spagnola con tutti i trucchi per realizzarla al meglio”
Stupenda, stupenda descrizione di tutti i particolari della paella. Ho visto nei ristoranti delle simil-paelle che usano scorciatoie. E’ un piatto apparentemente semplice, in realtà ha bisogno di cure. Ci voleva una ricetta esplicativa come la tua. Ci aggiungo, se posso, una curiosità: la paella nasce coma piatto povero nella zona paludosa dell’ Albufera con le verdure dell’orto e un po’ di carne. Nella versione più povera era usato il ratòn, poi sostituito dal coniglio. Era il topo di palude, caratteristico della penisola iberica, ora protetto e non più usato nella paella (si spera, se si mangia sul posto). Prima o poi proverò a fare la paella, grazie alla tua ricetta e ai tuoi preziosi consigli, e immagino già che richiederà impegno. Un saluto
eh sì, molti la fanno ma in realtà fanno un risotto perchè magari la girano e invece non va assolutamente fatto… Mamma mia i topastri! Saranno state tipo nutrie…Pensa che qui in Italia, in Veneto c’è un ristorante dove si va proprio per mangiare le nutrie..A me l’idea fa schifo ma dicono che sia tipo coniglio appunto. Avevo letto qualcosa su questo particolare che racconti. Ho anche letto che siccome ormai il coniglio sta diventando sempre di più un animale domestico, anche nella paella si sta sostituendo sempre di più con pari quantità di pollo.
Una receta estupenda y muy bien detallada. La paella española es un plato con el que seguro vamos a acertar con todos nuestros invitados o familiares en cualquier tipo de evento. Gracias por compartir.
gracias por tu comentario. ¡Me alegro que la receta la considere bien hecha una española!
interessane sarebbe sostituire il riso con la semola sarda grossa….
intendi la fregula?