Challah a sette capi – ricetta del pane ebraico per lo Shabbat

Qualche informazione sulla Challah

La challah è una sorta di pane semi-dolce o pan brioche intrecciato adatto sia al dolce che al salato ed è piena di simbolismo, cultura e fede.

L’intreccio può essere fatto a 3 capi (a simboleggiare pace, giustizia e verità), a 4 capi (a simboleggiare le braccia incrociate di due innamorati), a 12 capi o a 6; in questo caso si preparano due trecce a 6 capi che simboleggiano le 12 tribù di Israele.

Questo pane si prepara in occasione di cerimonie e dello Shabbat, ovvero il giorno del riposo che va dal venerdì sera fino al sabato e simboleggia la manna che Dio fece cadere dal cielo.

Originariamente dall’impasto della challah veniva prelevata “la decima” ovvero un pezzetto che veniva offerto in dono a Dio nella persona di uno dei sacerdoti del Tempio. Col tempo, la pratica fu mantenuta per evitare che la tradizione andasse persa;  a tutt’oggi si preleva un pezzetto di impasto di 30g circa che viene bruciato nel forno invece di essere consumato. La parola challah, che significa indicativamente “fare un buco” si riferisce proprio a questa usanza e  viene osservata anche dai fornai che bruciano un pezzetto di impasto dopo averlo avvolto nella carta argentata.

Questa pratica segue però delle rigide regole. Innanzitutto è una mansione di competenza esclusiva delle donne. Inoltre il pezzetto deve essere prelevato solo se la quantità di farina è superiore ai 1200g . Se la quantità è superiore a 1200g ma inferiore a 1600 allora non si fa la benedizione; questa è riservata solo a pani con quantità di farina superiori ai 1600g!

Sebbene alcuni ebrei askenaziti lo facciano, teoricamente la challah (challot al plurale) non si taglia con il coltello ma si spezza a mano, perchè il coltello rappresenta un simbolo di violenza non ammesso come dono a Dio.

Preparare l’impasto

in una terrina capiente, unite l’acqua, l’olio, il miele (o lo zucchero), l’uovo intero e il tuorlo. Con una frusta mescolate in modo da far amalgamare i liquidi.

Nell’impastatrice (o in un”altra terrina capiente se impastate a mano) versate la farina e il lievito a pezzettini. Date una mescolata a mano; aggiungete 3/4 degli ingredienti liquidi precedentemente mescolati. Cominciate a impastare a bassa velocità e quando l’impasto sarà compatto unite il sale.

Quando il sale sarà stato incorporato dall’impasto, cominciate a unite quel che rimane del composto liquido un po’ alla volta; attendete che l’impasto abbia incorporato la dose precedente prima di unirne di nuovo.

Aumentate la velocità dell’impastatrice e portate a incordatura. L’impasto è incordato quando diventa elastico e semi-lucido e si stacca dalle pareti dell’impastatrice avviluppandosi attorno al gancio. A questo punto prelevate l’impasto dall’impastatrice, dategli una forma arrotondata; oliate un contenitore con le pareti dritte e metteteci l’impasto a lievitare, schiacciandolo e segnando a che altezza arriva in modo da sapere con certezza quando arriva al raddoppio.

Ponete a lievitare in un luogo caldo e aspettate che raddoppi.

Formatura della challah a sette capi

Una volta che l’impasto sarà raddoppiato sgonfiatelo e fate un giro di pieghe di rinforzo, quindi dividetelo in 7 pezzi di eguale peso. Formate con ciascun pezzo un cordoncino di circa  30cm di lunghezza un po’ più sottile alle estremità e più bombato al centro. Unite le estremità più distanti da voi dei 7 cordoncini e cominciate a formare la challah a sette capi.

Lasciate 3 cordoncini a sinistra e 4 a destra, quindi sollevate i primi due cordoncini a sinistra dei 4 che avete a destra (in blu nel tutorial). Poi afferrate quello più esterno dei 4 a destra (in rosso nel tutorial) e passate sopra a quello alla sua sinistra e sotto ai due che avete sollevato (quelli blu nel tutorial) e posizionate accanto ai tre che avevate sulla sinistra.

A questo punto vi troverete con 4 capi a sinistra e 3 a destra e dovrete ripetere la stessa operazione portando il capo più esterno sinistro (in verde nel tutorial) sopra quello alla sua destra e sotto gli altri due (quelli in fucsia nel tutorial), posizionando il capo accanto ai tre che avevate sulla destra.

Qui di seguito vi allego un tutorial grafico fatto da me molto spartano sperando che sia chiaro.

Qui invece un video illustrativo al minuto 4,19.

Coprite la challah con un panno pulito e poi con una busta di plastica e fate lievitare fino a circa il raddoppio di volume.

Cottura della challah a sette capi

Poco prima che raggiunga il raddoppio portate il forno a 160-165° in modalità termo-ventilata oppure 180° in modalità statica. Spennellate la challah con uovo sbattuto (o con l’albume avanzato dagli ingredienti) con un goccino di latte. Attendete 5 minuti e spennellate di nuovo.

Infornate nel ripiano centrale e cuocete per 30, 35 minuti, o fino a quando la brioche avrà un bel colore ambrato. Infilando uno stecchino al centro questo dovrà uscire pulito.

Sfornate e trasferite su una gratella. Fate raffreddare completamente.

La challah a sette capi può essere mangiata a colazione così com’è o con marmellata o cioccolato, oppure si può abbinare a dei salumi.

Durante lo Shabbat gli ebrei, secondo tradizione, portano in tavola due pani. Questo in ricordo della manna che Dio offriva al popolo israeliano nel deserto alla vigilia del sabato e delle festività.

La porzione era doppia perchè doveva appunto bastare per il venerdì e il sabato. In questo giorno agli ebrei non è consentito lavorare o dedicarsi ad attività.

Questo pane ebraico non prevede l’uso di latte o burro in rispetto della tradizione culinaria ebraica. Questa infatti non permette di poter mangiare unitamente carne e derivati del latte.

Per altre informazioni sulla challah cliccate qui.

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