Pizza alla pala con biga fast di Ettore Priore

Che cos’è la biga?

la biga è un pre-impasto che viene lavorato pochissimo, solo per il tempo necessario alla farina di idratarsi. Deve rimanere quindi con un aspetto molto grezzo, slegato, spezzettato e sfilacciato perchè non si sviluppi il glutine e maturi con lentezza. Solitamente le bighe maturano in 18-24 ore a una temperatura tra i 18-19°.

Non a caso si parla di maturazione e non di lievitazione;  a quella temperatura i lieviti sono addormentati e lavorano molto lentamente, trasformando l’impasto senza però farlo crescere.

Ettore Priore ha ideato un metodo alternativo che consiste nel lavorare la biga allo stesso modo di quella classica, ma facendola maturare a una temperatura molto più alta e per un tempo molto inferiore.

Preparare la biga per la pizza alla pala con biga fast

per mangiare la pizza per cena procedete con questa tabella di marcia.

Ore 14.00: versate la farina in una ciotola capiente; sbriciolate il lievito sulla farina; mescolate con le mani per distribuirlo uniformemente; versate l’acqua a filo lavorando con le mani perchè venga assorbita dalla farina fino a quando avrete ottenuto un impasto slegato ma senza residui di farina non idratata.

Se avete una impastatrice procedete allo stesso modo inserendo la farina e il lievito; poi aggiungete l’acqua a filo impastando a velocità bassissima per il tempo minimo indispensabile.

Ore 14.05: Trasferite la biga in un contenitore largo in modo che non sia eccessivamente ammassata e chiudetelo ermeticamente, quindi ponetelo a lievitare a 28-29° fino alle ore 17.00.

Secondo impasto

Ore 17.00: versate la biga nell’impastatrice o in una ciotola, se impastate a mano, insieme a 100g di acqua (metà della dose richiesta) in cui avrete sciolto la seconda dose di lievito (3g). Azionate l’impastatrice o impastate a mano fino ad ottenere un impasto ben incordato.

L’impasto deve risultare semi-lucido, omogeneo ed elastico. Tirandone un pezzetto tra due dita dovrete riuscire ad assottigliarlo rendendolo quasi trasparente senza che si rompa facilmente, sintomo che il glutine è ben sviluppato e tenace.

A questo punto inserite il malto; quando questo sarà stato assorbito cominciate ad aggiungere i restanti 100g di acqua molto fredda in 3 volte; fate attenzione a mantenere sempre l’incordatura e non aggiungete ulteriore acqua finché l’impasto avrà assorbito la dose precedente.

Con la seconda dose di acqua inserite anche il sale quindi dopo che l’impasto avrà assorbito l’acqua inserite la terza dose.

Alle 17.20-17-30: trasferite l’impasto sul piano di lavoro; stagliatelo in 4 pezzi di circa 300g.

A ciascun pezzo di impasto fate due o tre giri di pieghe alla Bonci, ovvero le pieghe a due su spolvero di farina. In questo video potete vedere come si fanno le pieghe.

Una volta fatte le pieghe, pirlate ovvero arrotondate le palline e lasciate riposare per 10 minuti.

Procedete con un secondo giro di pieghe a due alla Bonci. Posizionate i panetti in contenitori di misura possibilmente di forma rettangolare e poneteli a lievitare a 26-28° fino alle 0re 19.30.

Stesura e cottura della pizza alla pala con biga fast

All’interno del forno, sulla griglia posizionate una teglia in ferro rovesciata oppure la piastra Vulcan (una piastra brevettata per la cottura di pane e pizza).

Verso le 19.00 accendete il forno in modalità pizza o comunque con il calore dal basso e la ventilazione e portatelo a 250° ma attendete ancora qualche minuto perchè la teglia o la piastra raggiungano effettivamente quella temperatura.

Alle 19.30 stendete il primo panetto di pizza come si vede in questo video tutorial. Mettete gli altri panetti nel frigo mentre preparate le altre pizze e tirateli fuori mano a mano, non appena infornate la pizza precedente.

Trasferite la pizza su una pala: conditela con un giro di olio e una spolverata di sale, se la farcite una volta cotta; altrimenti conditela come volete.

Fate scivolare la pizza alla pala con biga fast sulla teglia rovesciata o sulla Vulcan. Cuocete per circa 8 minuti o fino a completa cottura.

Sfornate e trasferite su una gratella.

Come avere una pizza alla pala con biga fast sempre pronta nel congelatore

con questa dose vengono 4 pizze da 300g circa. Se in famiglia siete in tre o in due potete anche surgelare le pizze che avanzano.

In questo caso pre-cuocete le pizze per soli 5 minuti, quindi sfornatele e lasciatele raffreddare. Una volta fredde inseritele in un sacchetto da freezer (servono i sacchetti 40×50) e congelatele.

Al momento di utilizzarle, portate il forno con la teglia rovesciata o la piastra Vulcan a 250°, quindi adagiate la pizza alla pala con biga fast sulla piastra o teglia, da congelata; cuocete per 3 minuti. Se la volete fare tipo margherita conditela prima di infornare e magari cuocete un po’ più a lungo.

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