Cremoso alla pera con inserto di composta di pere in monoporzioni

Errata Corrige – Leggete!

per mio errore ero convinta che la gelatina Paneangeli fosse una 200 Bloom, invece è una 240, quindi se usate quella dovete fare la proporzione e diminuire la dose seguendo le indicazioni che do di seguito

Nota preliminare importante

Sebbene, purtroppo, il potere di gelificazione delle gelatine che si trovano in commercio nei supermercati non è specificato, è importante saperlo. Il potere di gelificazione è indicato da un’unità di misura dettai Bloom. Un alto Bloom indica un alto potere gelificante.

Ciascuna marca di colla di pesce o gelatina in commercio ha un diverso potere gelificante, quindi non è detto che 4g di gelatina Paneangeli corrispondano a 4 di gelatina Rebecchi o altra marca. E’ per questo che ho specificato che va bene quella della Paneangeli.

Se non sapete qual è il potere gelificante di eventuali altre colle di pesce che avete in casa, evitate di usarla perché non è detto che sia idonea.

Se comunque avete una gelatina di cui conoscete i Bloom e sono diversi da quelli che servono per la ricetta, esiste una formula per sapere la quantità di gelatina da mettere in quel caso. Invariato: Se comunque avete una gelatina di cui conoscete i Bloom e sono diversi da quelli che servono per la ricetta, esiste una formula per sapere la quantità di gelatina da mettere in quel caso.

La formula è la seguente:

Grammi di gelatina da usare = grammi di gelatina previsti dalla ricetta diviso Bloom della gelatina che abbiamo in casa moltiplicato Bloom della gelatina previsti dalla ricetta

Detto questo, evitate i siti, i blog o le ricette che indicano di usare tot fogli di gelatina, perchè non tutte le marche fanno fogli dello stesso peso! E’ un’indicazione assolutamente aleatoria e forviante! Senza contare poi che 2 fogli di una marca, anche ammettendo che avessero lo stesso di peso di quelli di un’altra marca, non è detto che abbiano lo stesso potere gelificante.

Preparare la glassa a specchio

E’ consigliabile preparare la glassa il giorno prima e farla riposare in frigo la notte perchè si stabilizzi bene e anche perchè scompaiano eventuali bollicine di aria formatesi all’interno.

Ammollate la gelatina in acqua fredda. Per avere una gelatina pronta senza necessità di strizzarla incorrendo nel rischio di lasciare troppa acqua, la regola vuole che si idrati con 5 volte il suo peso di acqua. Io però non lo faccio mai perchè trovo più comodo mettere acqua in abbondanza e poi strizzare la gelatina.

Tritate poi grossolanamente il cioccolato bianco e mettetelo da parte in un contenitore alto e stretto.

Unite acqua, zucchero e glucosio in una casseruola e scaldate fino a 100° (deve arrivare a 103° ma ci arriverà per inerzia termica, quindi fermatevi prima altrimenti andrà oltre la temperatura raccomandata). Spegnete il fuoco e versate sul cioccolato bianco aggiungendo anche la colla di pesce ben strizzata.

Quando si lavora con quantità limitate è raccomandato fare queste operazioni a bagno maria.

Per ultimo unite il latte condensato e mixate con un mixer a immersione a bassa velocità senza muovere il mixer e tenendo il contenitore inclinato. In questo modo eviterete che si crei troppa aria. Aggiungete un po’ di colorante giallo, 1 punta di verde foglia e poi un po’ di verde uva spina, regolandovi in base al colore che volete ottenere e cercando di avvicinarvi al colore di una pera verde. Il colorante in gel ha una resa molto alta quindi aggiungete una punta di colorante alla volta con la punta di uno stecchino. Mixate per amalgamare uniformemente il colorante.

Una volta finito di mixare, con una spatola descrivete dei movimenti orizzontali e verticali, come se steste disegnando una griglia sulla glassa. Questa operazione serve ulteriormente a togliere eventuali bolle di aria.  La temperatura a cui va utilizzata la glassa è di 36°. Se sono 35 o 37 non succede nulla ma non discostatevi di più da quei valori.

Preparazione composta di pere

se non avete un abbattitore di temperatura preparate la composta con un certo anticipo perchè per creare l’inserto per il cremoso alle pere, andrà inserita in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere da 3cm di diametro.

Per prima cosa sbucciate le pere e privatele del torsolo, quindi fate una brunoise ovvero tagliatele a dadini di circa 3mm di lato. Versate i dadini in una casseruola antiaderente. Unite lo zucchero, il succo e la buccia di limone, la cannella (se vi piace). Tenete da parte i piccioli delle pere.

Ponete su fiamma medio alta e cuocete mescolando spesso fino a che tutto il liquido si sarà asciugato e le pere si saranno ammorbidite.

Riempite le mezze sfere con la composta, livellando bene. A me con queste dosi sono venute 12 o 14 semi-sfere (non ricordo, scusate).

Trasferite lo stampo nel congelatore e fatele congelare completamente.

Mentre le mezze sfere sono in congelatore potete finalmente dedicarvi al cremoso alla pera.

Cremoso alla pera

Il cremoso è una preparazione base della pasticceria che prevede una base di crema inglese a cui poi si aggiunge un addensante e poi cioccolato e/o frutta.

Per prima cosa va quindi preparata la crema inglese, che sostanzialmente è una crema priva di farina, il cui addensamento si ottiene per effetto della coagulazione delle proteine dell’uovo.

Prima di preparare la crema tritate il cioccolato bianco e versatelo in un contenitore alto e stretto. Mettete poi la colla di pesce a bagno nell’acqua fredda. Sbucciate le pere e privatele del torsolo quindi tritatele in un frullatore fino a ridurle in una purea. Tenete da parte il picciolo.

Quindi ponete il latte e la panna in un pentolino sul fuoco e portate a bollore. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di sale. Versate quindi il latte bollente sui tuorli, poi riversate nel pentolino e cuocete a fuoco basso fino ad arrivare a 82°. La crema inglese deve raggiungere gli 85°, ma li raggiungerà per effetto dell’inerzia termica. Se attendete che arrivi a 85° cuocerete l’uovo che straccerà.

Versate la crema inglese ancora calda (almeno 60°) sopra il cioccolato passandola attraverso un colino a maglie strette. Unite anche la colla di pesce ben strizzata e mixate a bassa velocità senza sollevare il mixer in modo da incorporare poca aria. Per ultimo unite la purea di pere e frullate ulteriormente.

Il cremoso alla pera è ora pronto. Non rimane che comporre il dolce e glassarlo.

Composizione delle monoporzioni di cremoso alla pera

adagiate lo stampo 3d su un vassoio o una teglia che entri nel surgelatore.

Riempite 5 incavi/pere dello stampo 3d con il cremoso alla pera fino a 1cm dal bordo. Prelevate le semi sfere di composta alle pere dal congelatore. Sformatele e unitele due a due formando delle palline. Prima di unirle strofinate il lato dritto su un piano di lavoro per livellarle meglio e per scaldarle leggermente la superficie in modo che aderisca meglio all’altra metà.

Immergete le palline nel cremoso premendo in modo che affondino un poco. Ricoprite quindi fino al bordo con il cremoso avanzato e livellate.

Ponete lo stampo sul suo vassoio nel congelatore e fate raffreddare almeno tutta la notte.

Glassatura del cremoso alla pera

prelevate la glassa a specchio dal frigorifero e scaldatela per 20 secondi al microonde alla massima potenza. Mescolatela perchè si sciolga e diventi omogenea, quindi misurate la temperatura. Attendete che il termometro si stabilizzi in modo da essere certi dei gradi raggiunti.

Ricordate che la glassa va usata a 36°, con un minimo margine che può andare dai 35 ai 37. Se la temperatura non è ancora stata raggiunta, rimettete nel microonde a botte di 10 secondi in 10 secondi fino a raggiungere la temperatura, sempre mescolando bene prima di verificarla (il microonde scalda al cuore e quindi bisogna mescolare per avere un’idea precisa della temperatura).

Se la temperatura dovesse andare oltre, attendete che scenda fino ai 36.

Quando la glassa sarà alla temperatura giusta, sformate le pere. Per farlo passate prima uno stecchino sul bordo a contatto con lo stampo.

Adagiate le pere estratte dallo stampo su una griglia che avrete messo sopra una teglia su cui avrete posizionato un piatto. In questo modo riuscirete a raccogliere facilmente la glassa che cola e quindi a recuperarla.

Ricontrollate che la temperatura della glassa sia ottimale, quindi versatela abbondantemente sulle pere in modo che ricada da tutti i lati. Sollevate la griglia e sbattetela delicatamente in modo da far scendere la glassa in eccesso.

Infilate uno stecchino da spiedino in verticale lì dove solitamente sta infilato il picciolo della pera in modo da tenere la pera ferma e con la spatola a gomito passate orizzontalmente sotto alla base per rimuovere la glassa in eccesso.

Trasferite la pera su un piatto, quindi con un colino spolverate molto delicatamente un po’ di cacao amaro in polvere su un lato per simulare il colore rugginoso di alcune varietà di pera. Rimuovete delicatamente lo stecchino e al suo posto infilate uno dei piccioli tenuti da parte.

Il dolce va conservato in freezer e tirato fuori 20-30 minuti prima di servirlo.

Prova anche:

• cremoso alla nocciola
• Montebianco, dolce di castagne
• bavarese al burro di arachidi
• bavarese al mascarpone
• flan giapponese
• bavarese alla pesca
• burro di mele
• creme brulee sous vide
• chia pudding
• mousse al cioccolato di Moreno Cedroni
• crumble di pesche