Mont blanc tart con ganache montata al cioccolato bianco e marron glacé

Preparare la frolla sablè alle mandorle per le mont blanc tart (ricetta Ettore Cioccia)

Montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate farina, farina di mandorle, zucchero a velo e sale nella ciotola. Utilizzate burro appena preso dal frigo e fatto a cubetti. Potete anche pesare il burro e tagliarlo a cubetti in anticipo e tenerlo in frigo così da non rischiare di scaldarlo nel tagliarlo.

Azionate l’impastatrice a media velocità e mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto sabbioso poco più grossolano del pangrattato. E’ importante che non ci siano pezzi di burro più grandi che non si siano integrati con la farina.

A questo punto potete inserire l’uovo e azionare di nuovo l’impastatrice fino a che il composto si compatterà in una palla staccandosi dalle pareti della ciotola. Se lavorate con una massa di ingredienti maggiore e quindi avete più uova da incorporare, inserire un uovo alla volta. Trasferite la frolla sul piano di lavoro impastatela molto brevemente e solo per dargli una forma arrotondata.

Dividete l’impasto a metà.

Naturalmente potete preparare la frolla anche a mano procedendo allo stesso modo, ma fate attenzione a non scaldare troppo il burro.

Date a entrambe le metà di impasto una forma rettangolare. Inserite ciascun panetto tra due fogli di carta forno e stendetela allo spessore di 3-4mm con l’aiuto di due spessori da frolla e dandogli il più possible una forma rettangolare.

Mettete quindi i due fogli di sable dolce stesi in freezer per 20 minuti.

Portate il forno a 160° in modalità termo-ventilata (o 180° in modalità statica).

Trascorso il riposo in freezer prelevate il primo foglio di frolla sable (o sablè). Staccate entrambi i fogli di carta forno, ma lasciate la frolla adagiata su uno di questi, quindi con degli anelli ovali microforati da 13x4x2h cm coppate il fondo delle tarte. Ritagliate poi una striscia lunga e un po’ più alta di 2cm e con questa farete i bordi della crostatina. La parte di frolla in eccesso che sborda in altezza, tagliatela via con un coltello affilato tenuto obliquamente e con tagli decisi dal bordo dell’anello verso l’esterno.

Procedete così per le altre crostatine.

Infornate per 16-18 minuti, quindi sfornate e trasferite dopo 5 minuti su una gratella. Quando le tart saranno fredde, sformatele dagli anelli.

La quantità di frolla è abbondante. Quella che avanza, stendetela di nuovo tra due fogli di carta forno, fatela raffreddare nuovamente e fateci dei biscotti, altrimenti avvolgetela nella pellicola e conservatela in freezer fino al momento di utilizzarla.

Preparare la crema di marroni

Unite il latte, le castagne bollite e sbucciate, lo zucchero e la vaniglia in un pentolino. Portate il latte a bollore su fiamma bassa, quindi coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti o fino a quando le castagne avranno assorbito buona parte del latte e il composto avrà l’aspetto di una crema. Non fate asciugare troppo le castagne sul fuoco altrimenti otterrete una purea troppo asciutta.

Fate raffreddare le castagne, aggiungete il rum (facoltativo), poi con un frullatore a immersione frullate fino ad ottenere una crema molto fine.

Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto potete aggiungere del latte un po’ alla volta. Il composto finale deve avere la consistenza all’incirca di una crema pasticcera soda.

Tenete la crema da parte.

Preparare la ganache montata al cioccolato bianco

Tritate finemente il cioccolato bianco e mettetelo in una terrina. Versate la panna in un pentolino e aggiungete la vaniglia; portate sul fuoco e attendete che sfiori il bollore, quindi spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Versate sul cioccolato bianco e mescolate fino a quando si sarà completamente sciolto.

Lasciate raffreddare per circa 30 minuti, quindi coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per almeno 20 minuti.

Trascorso il riposo in frigo, montate il composto con una frusta fino a renderlo spumoso.

Tenete da parte.

Montaggio e decorazione delle mont blanc tart

Inserite la crema di marroni in una sac a poche e tagliate la punta in modo che abbia un’apertura di circa 1cm. Riempite le tart fino a circa 4mm dal bordo. Livellate la crema di marroni con una spatola a gomito.

Inserite in un’altra sac a poche con bocchetta liscia da 1,2cm, la ganache montata al cioccolato bianco e sparate 4 ciuffi di ganache sopra la crema di marroni.

Rompete i marron glacé in pezzetti di circa 1cm e metteteli tra 1 ciuffo e un altro della ganache, alternandoli a destra e a sinistra.

Infine aggiungete sempre ai fianchi della ganache delle mandorle a lamelle.

Per ultima cosa spolverate con della polvere di caffè, per aggiungere una nota amara al dessert. Se preferite usate cacao amaro in polvere ma il caffè ci sta molto bene a mio avviso.

Le mont blanc tart sono pronte. Conservatele in frigorifero fino a mezz’ora prima di servirle.

Io ho decorato anche con un sigillo di cioccolato con la lettera del mio nome (ma ci devo lavorare e devo studiare perchè non è stato affatto facile farlo!).

Prova anche:

• Montebianco, dolce di castagne
• tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum
• cremoso al mascarpone con gelee ai lamponi
• cuor di mela brioche
• cremoso alla pera con inserto di composta di pere
• bignè craquelin con moussè al pralinè e ganache al cioccolato bianco