Tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

Preparare la base di torta al cioccolato

Portate il forno a 180° in modalità statica e posizionate la griglia a metà altezza.

In una terrina versate tutti gli ingredienti secchi setacciandoli. Aggiungete poi l’olio di semi e le 2 uova sgusciate. Mescolate per amalgamare, poi con uno sbattitore elettrico a velocità media frullate per circa 3 minuti. Per ultimo unite il latte e poi frullate per 1 altro minuto circa.

Ricoprite una teglia di circa 15x20cm (io ho usato una di quelle in alluminio usa e getta da 4 porzioni) con carta forno anche sui bordi. Versate il composto al cacao e infornate per circa 16-18 minuti o finché infilando uno stecchino uscirà pulito.

Sfornate e lasciate raffreddare. Se in cottura la torta si fosse gonfiata, tagliate lo strato superiore per ottenere uno strato alto 1cm.

Preparare i ring per le tortine di cremoso ai due cioccolati

tagliate delle strisce di acetato un paio di centimetri più lunghe della circonferenza dei ring. Posizionatele quindi all’interno dei ring in modo che siano aderenti alle pareti.

Una volta che la base al cacao si sarà raffreddata utilizzate i ring stessi con l’acetato al loro interno per coppare 6 cerchietti di torta che in questo modo rimarranno già posizionati sul fondo degli stessi. Sistemate i ring su un vassoio.

A questo punto potete dedicarvi alla preparazione dei due cremosi.

Preparare la crema inglese e i due cremosi

Mettete a bagno 2 pezzi di colla di pesce Paneangeli da 1g  (tagliando a metà un foglio che pesa 2g) in acqua molto fredda (è importante che siano due fogli perchè 1 andrà in un cremoso e 1 nell’altro).

Tritate il cioccolato bianco e ponetelo una terrina. Fate la stessa cosa con il cioccolato fondente e versatelo in un’altra.

Preparate la crema necessaria per il cremoso al cioccolato bianco e per il cremoso al cioccolato fondente in una volta sola.

Mescolate i tuorli con lo zucchero in una terrina capiente. Portate a bollore la panna fresca, dopodiché versatela sui tuorli mescolando continuamente con una frusta.

Trasferite il composto in un pentolino e riportate sul fuoco a fiamma medio bassa mescolando continuamente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 82° (84-85° per inerzia termica).

Versate 100g di crema inglese sul cioccolato bianco. Strizzate uno dei fogli di gelatina e uniteli. Miscelate fino a che il cioccolato e la gelatina si saranno sciolti e amalgamati.

Versate 100g di crema inglese sul cioccolato fondente, aggiungendo l’altro foglio di colla di pesce ben strizzato e mescolate bene.

Quando il cremoso al cioccolato bianco sarà intiepidito, versatelo all’interno dei ring ad uno spessore di circa 1cm. Riponete le tortine in freezer fino a completo congelamento.

A congelamento avvenuto preparate la gelee di pere.

Preparare la gelee di pere al rum e cannella

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua molto fredda per 10 minuti. Sbucciate e togliete il torsolo a 1 pera e poi frullatela per ricavarne una purea. 1 pera media dovrebbe essere sufficiente per ottenere 100g di purea. Versate la purea in un pentolino insieme allo zucchero semolato e portate a bollore. Togliete dal fuoco. Unite la colla di pesce ben strizzata e mescolate per discioglierla. Aggiungete quindi la cannella e il rum e mescolate bene. Fate intiepidire.

Quando lo strato di cremoso al cioccolato sarà congelato, prelevate i ring dal congelatore e versate la gelee di pere ad uno spessore di circa 1/2 cm. Mettete di nuovo in congelatore.

Nel frattempo il cremoso al cioccolato fondente si sarà addensato. Al momento di versarlo come ultimo strato delle tortine, scaldatelo al microonde per circa 20 secondi o il tempo necessario a renderlo di nuovo fluido in modo da poterlo versare facilmente.

Quando la gelee di pere sarà congelata, versate il cremoso nei ring fino ad arrivare al bordo o quasi.

Congelate di nuovo fino al momento di glassare.

Preparare la glassa a specchio al cacao

Ammollate la colla di pesce in acqua fredda.

Versate la panna, l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore. Unire quindi il cacao setacciato e mescolate bene per idratarlo completamente.

Portate il composto a 103°. Ci vorrà un po’, ma è indispensabile raggiungere quella temperatura per la riuscita della glassa a specchio.

Una volta raggiunta la temperatura, spegnete il fuoco e quando il composto avrà raggiunto i 60° unite la gelatina ben strizzata. Mescolate con una frusta a mano ma senza incorporare aria. Trasferite la glassa in un recipiente alto e stretto passandola attraverso un colino.

Usatela quando avrà raggiunto i 30°.

Glassatura e decorazione delle tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum

Quando le tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum saranno completamente congelate, potete procedere alla glassatura e alla decorazione finale.

Sistemate un piatto su un teglia. quindi sopra posizionate una griglia.

Grattugiate 3 o 4 scacchi di cioccolato fondente su un piatto piano. Potete anche usare un pelapatate per ricavare le scagliette di cioccolato.

Prelevate le tortine dal congelatore. Scaldate leggermente i ring all’esterno con le mani. Questo renderà semplice sfilare le tortine avvolte dall’acetato.

Rimuovete dunque l’acetato e adagiate le tortine sulla griglia e sopra il piatto. Versate la glassa a specchio al cacao in quantità abbondante in modo che ricadendo le ricopra completamente. Partite dal centro e poi spostatevi sui bordi mentre versate.

Lasciate le tortine per un po’ sulla griglia in modo che l’eccesso di glassa scoli completamente nel piatto sottostante, poi infilate uno stecchino da spiedino in verticale al centro della tortina in modo da poterla sollevare e passate la spatola sotto la tortina per pulirla dalla glassa depositatasi in fondo. Trasferite una tortina alla volta sul piatto con il cioccolato grattugiato e fate aderire le scagliette alla base, quindi sempre con lo stecchino e la spatola a gomito trasferitela sul piattino da portata. Se fate fatica a sfilare lo stecchino, aiutatevi con un secondo stecchino, infilandolo a fianco al precedente per tenere ferma la tortina mentre sfilate l’altro.

Decorate con una foglia d’oro al centro della tortina in modo da coprire l’eventuale buchino lasciato dallo stecchino.

E ora finalmente le tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum sono pronte. Conservatele in frigorifero. Tiratele fuori dal frigo 30 minuti prima di servirle.

Prova altri miei dessert al cucchiaio:

• pere di cremoso con inserto di composta di pere
• cremoso al mascarpone coin inserto di gelee di lamponi
• bignè craquelin con mousse al pralinè e ganache al cioccolato bianco
• zolle di terra golose al cioccolato