Bucce di limone candite nel pastorizzatore a temperatura controllata: procedimento e consigli

per le bucce di limone candite ho seguito il metodo del pentolone elettrico (o pastorizzatore) descritte qui e le indicazioni del metodo Morandin insieme. Questo metodo prevede di immergere le bucce, precedentemente trattate come indicherò di seguito nella ricetta, in uno sciroppo tenuto a una temperatura costante per tutto il processo fino al raggiungimento della concentrazione necessaria ovvero i 70 gradi Brix.

Che cosa sono i gradi Brix, cos’è il rifrattometro e a cosa serve

il grado di concentrazione zuccherina di una bevanda o uno sciroppo si misurano in Brix e per conoscere questo valore è necessario munirsi di uno strumento dal prezzo abbastanza accessibile che si chiama rifrattometro.

ll rifrattometro è costituito da un vetrino obliquo su cui si pone una goccia di sciroppo a circa 20°C  e da un oculare attraverso cui verificare il grado zuccherino di quello sciroppo su una scala. Esistono rifrattometri indicati per diversi utilizzi. Quello adatto alla canditura deve avere una scala che va da 0 a 90 Brix.

Durante il processo di canditura, lo sciroppo mano a mano evapora e la concentrazione dello zucchero aumenta. Di conseguenza aumentano i Brix. Il rifrattometro è necessario per una canditura a regola d’arte perchè serve a verificare con accuratezza quando lo sciroppo raggiunge i 70  Brix, valore che, se il processo è avvenuto bene e nei tempi giusti, indica che il candito è venuto bene e ne assicura la conservabilità.

Fasi preliminari della canditura delle bucce di limone

la prima fase della canditura consiste nel procurarsi un prodotto di qualità. Nel caso delle bucce di limone, dovrete optare per limoni non trattati, dove sia specificato che la buccia è edibile e che abbiano una buccia spessa e priva di ammaccature, parti rovinate ecc.

Una volta che vi sarete procurati i limoni, dovrete pelarli tagliando degli spicchi longitudinali e mondandoli da eventuali fili bianchi, ma mantenendo tutto l’albedo, ovvero la parte bianca.

Le bucce vanno poi surgelate per 12-24 ore. Questo passaggio serve a far sì che le fibre della buccia si spezzino e si ammorbidiscano, favorendo poi durante la canditura il processo osmotico.

Trascorso il tempo necessario in freezer prelevate le bucce e immergetele in acqua fredda per farle scongelare a temperatura ambiente per 48 ore cambiando l’acqua almeno 3 o 4 volte al giorno.

Questo passaggio serve a far perdere l’amaro alle scorze. A questo punto bollite le bucce partendo da acqua fredda per due o tre ore o comunque per il tempo necessario a far sì che si ammorbidiscano molto e che uno stuzzicadenti le possa penetrare come fossero burro. Lo stuzzicadenti quindi non deve incontrare nessuna resistenza.

Scolate quindi le bucce bollite, fatele raffreddare in acqua fredda, scolate di nuovo e poi disponetele su un panno pulito a perdere ulteriore acqua per qualche ora.

Metodo alternativo per togliere l’amaro alle bucce

Io utilizzo un metodo alternativo per togliere l’amaro dalla bucce. Lascio scongelare le bucce in acqua fredda cambiando l’acqua più volte, per qualche ora, ma poi procedo facendo tre bolliture partendo da acqua fredda. Quindi non lascio le bucce in ammollo per due giorni.

Immergo le bucce in abbondante acqua fredda e porto a pieno bollore, quindi butto via l’acqua di cottura, faccio raffreddare le bucce in acqua fredda, quindi le rimetto in pentola con nuova acqua fredda e riporto a bollore. Di nuovo butto l’acqua, raffreddo le bucce e riparto.

L’ultima bollitura la prolungo se vedo che le bucce non sono abbastanza cotte e morbide. Se serve faccio una quarta bollitura sempre partendo da acqua fredda, quindi scolo, raffreddo le bucce e le dispongo su un panno pulito a perdere ancora acqua.

Preparazione dello sciroppo per la canditura

In una casseruola capiente versate 2,5kg di zucchero semolato e 2,5l di acqua di rubinetto. La regola vorrebbe che la proporzione tra bucce e sciroppo sia 1:4, quindi 4l di sciroppo ogni kg di bucce. Io per evitare di dover rabboccare utilizzo una proporzione 1:5.

Portate a bollore mescolando per far sciogliere lo zucchero. All’inizio lo sciroppo apparirà torbido e biancastro. Dal momento in cui comincerà a diventare trasparente e vedrete delle bolle che si staccano dal fondo della pentola, calcolare 2 o 3 minuti, quindi spegnete e versate sulle bucce di limone.

Tenete le bucce sommerse con una griglia e un peso o utilizzando una pastaiola di quelle composte da una pentola e il suo scolapasta che si inserisce a misura nella stessa, come quella della foto qui di seguito.

Lo scolapasta servirà a tenere le bucce sotto il livello dello sciroppo. Essendo quest’ultimo tutto bucato anche sul fondo consentirà al liquido di salire in superficie e non ostacolerà l’evaporazione e dunque la concentrazione dello sciroppo.

Una volta messe le bucce nello sciroppo bollente, lasciate raffreddare completamente prima di inserire il tutto a bagno maria nel pastorizzatore e cominciare il vero processo di canditura.

Canditura delle bucce di limone nel pastorizzatore

Quando lo sciroppo si sarà completamente raffreddato il processo di canditura delle bucce di limone nel pastorizzatore può avere inizio.

Adagiate il contenitore con le bucce di limone nello sciroppo sulla griglia all’interno del pastorizzatore, quindi versate acqua a filo lungo le pareti del pastorizzatore fino ad arrivare a qualche centimetro dal bordo del contenitore con le bucce. L’acqua deve arrivare a circa 3/4 dell’altezza del contenitore di canditura.

Impostate la temperatura del pastorizzatore a 45° e il tempo su infinito in modo che non si spenga per tutto il tempo della canditura. Il pastorizzatore è silenziosissimo e ha un termostato, quindi non consuma continuamente. Quando la temperatura scende, il termostato si accende e la riporta al valore impostato, quindi a 45°.

Se però monitorando i Brix vi accorgerete che salgono troppo velocemente, abbassate a 40°. La velocità di evaporazione dipende anche dalla temperatura che avete in casa quindi sappiate regolarvi controllando i Brix.

Il pastorizzatore deve rimanere senza il coperchio, altrimenti la condensa che si forma ricadrà sullo sciroppo diluendolo e ostacolando il processo di addensamento e concentrazione. Sarà però opportuno coprire con una zanzariera, della garza o una tela che lasci passare aria. Questo per impedire che la polvere o eventuali insettini cadano nello sciroppo.

Io utilizzo un pezzo di tenda dell’Ikea che si chiama LILL. Costa circa 5€. Come tenda è veramente brutta, ma per coprire il pentolone lasciandolo traspirare è perfetta. Io la tengo ferma poi con uno spago attorno al perimetro del pentolone (vedi foto sotto).

Una volta impostata la temperatura del pentolone non dovrete fare più niente se non monitorare i gradi Brix giorno per giorno fino a quando lo sciroppo avrà raggiunto i 70° Brix ed eventualmente riportare l’acqua del bagnomaria a livello visto che nel corso dei giorni evapora.

Cosa fare se fosse necessario rabboccare lo sciroppo

Potrebbe anche essere necessario rabboccare lo sciroppo, se non dovesse più essere sufficiente a coprire le bucce, ma se utilizzerete le dosi che vi ho indicato e una pastaiola, questo non dovrebbe succedere.

Nel caso in cui però doveste rabboccare, procedete in questo modo. Misurate i gradi Brix dello sciroppo in quel momento. Poniamo il caso che siano 65° Brix.

Dovrete preparare uno sciroppo in cui ci siano 65g di zucchero su 100g di sciroppo e dunque dovrete portare a bollore una soluzione composta da 65g di zucchero e 35g (100- 65= 35) di acqua. Lo sciroppo va poi versato nel contenitore di canditura.

Ovviamente per avere più sciroppo potrete moltiplicare il valore di acqua e di zucchero ad esempio per 4. Userete quindi 65 x 4g = 260g di zucchero e 35 x4g = 140g di acqua. In questo modo avrete 400g di sciroppo a 65 Brix.

Fase finale: preparazione per la conservazione delle bucce di limone candite

se utilizzerete a breve le vostre bucce di limone candite non è necessario pastorizzarle, altrimenti dovrete procedere come segue.

Scolate le bucce di limone candite dallo sciroppo. Pesate lo sciroppo e aggiungete una quantità di sciroppo di glucosio pari al 10 o 15% di quel peso. Portate a bollore, quindi disponete le bucce in vasetti precedentemente sterilizzati ovvero bolliti insieme ai loro coperchi per dieci minuti e poi lasciati asciugare.

Versate quindi lo sciroppo bollente sulle bucce di limone candite in modo da coprirle completamente. Chiudete i barattoli con i coperchi, quindi immergeteli nel pastorizzatore (visto che avete candito lì) con acqua fredda che arrivi a coprirli fino a 3/4 della loro altezza. Impostate il pastorizzatore a 100° per 30 o 40 minuti a seconda della dimensione dei barattoli. Maggiore dimensione implica maggior tempo. Trascorsi i minuti di bollitura, lasciate raffreddare i vasetti immersi nell’acqua fino a quando questa sarà completamente fredda.

A questo punto etichettateli indicando il contenuto, ovvero bucce di limone candite e la data di confezionamento.

Se tutto è andato bene le bucce di limone candite dovranno apparire trasparenti e non si dovrebbe vedere quasi più il bianco dell’albedo.