Panettone Ezio Marinato classico con licoli solidificato

Preparare il licoli per il panettone Ezio Marinato classico

per preparare questo panettone classico di Ezio Marinato, ho utilizzato il mio licoli rinfrescandolo una volta, attendendo il raddoppio e poi solidificandolo. Ora vi spiego come fare.

Tenete conto che dovrete rinfrescare una quantità maggiore di licoli in modo da averne per il panettone, ma di avere anche una parte che conserverete in frigo per i futuri utilizzi. Sembra banale ma succede non di rado che ci si dimentichi di tenere da parte il lievito per la normale gestione e di utilizzarlo tutto per il lievitato del momento.

Rinfrescate il licoli come di consueto. Io ho un licoli rinfrescato con il 100% di acqua, quindi in un rapporto 1:1:1 (1 parte di licoli, 1 di farina e 1 di acqua. Ad esempio 100g di licoli, 100 di farina e 100 di acqua). Se lo gestite diversamente e con un’altra idratazione rinfrescatelo come al solito utilizzando la farina che usate normalmente per il rinfresco.

Versate il licoli in un contenitore alto e stretto, possibilmente graduato, in modo da poter verificare con certezza e accuratezza la crescita. Livellate il lievito sul fondo e segnatevi a che altezza arriva, quindi attendete che raddoppi il suo volume. Un lievito maturo e in forma deve raddoppiare in 3- 3 1/2 ore.

Se ad esempio il lievito inizialmente arriva a 100ml (mi raccomando dovete misurare la crescita in volume, non in grammi, quindi se avete più scale di misurazione nel vostro contenitore, dovete affidarvi a quella dei ml), sarà pronto quando è arrivato a 200ml.

A questo punto procedete con la solidificazione del licoli, un’operazione semplicissima che consiste nel rinfrescare una parte di licoli con mezza parte di farina. Prelevate dunque ad esempio 100g di licoli e aggiungeteci 50g di farina, la stessa che utilizzate per i rinfreschi. Farete quindi un rinfresco 1: 0,5 (1 parte di licoli e 1/2 di farina per grandi lievitati).

Rinfrescate una quantità di licoli sufficiente per il panettone che andrete a fare. In questo caso se fate un panettone da 1kg, vi serviranno 74g di lievito solidificato, ma mantenetevi un po’ più abbondanti.

Impastate dunque bene il licoli con la farina fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, quindi inseritelo in un contenitore graduato, schiacciatelo bene in modo che riempia il fondo e verificate l’altezza cui arriva per poi utilizzarlo quando sarà arrivato a 2,3 volte il suo volume iniziale. Se ad esempio all’inizio il licoli arrivava a 100ml, dovrete attendere che arrivi a 230ml. Mi raccomando, non dovete misurare dalla cupola, ma dalla base della stessa, cioè la parte che toccale pareti del contenitore.

Cosa fare se non avete un contenitore graduato

se non avete un contenitore graduato, sarà sufficiente disporre di un contenitore con le pareti completamente dritte e perpendicolari al piano. Non utilizzate contenitori svasati a meno che non siano graduati. 

Inserite quindi il licoli prima e il licoli solidificato poi, livellatelo bene sul fondo, quindi segnate con un pennarello indelebile, di quelli per scrivere sui cd, il livello a cui arriva in altezza. Misurate con un righello l’altezza dalla base al segno che avete fatto. A questo punto moltiplicate per due questo valore e segnate l’altezza di questo dato che indicherà quando il licoli ha raggiunto il raddoppio.

Nel secondo rinfresco, fate la stessa cosa, ma in questo caso moltiplicate il valore in cm dell’altezza del licoli per 2,3 e, sempre con l’aiuto del righello e del pennarello, segnate questo valore che indicherà che il licoli ha raggiunto il livello giusto di crescita.

Primo impasto del panettone di Ezio Marinato

Circa un’ora  prima che il lievito sia pronto, tirate fuori il burro dal frigo, pesate la quantità che vi serve e lasciatelo a temperatura ambiente perchè si ammorbidisca. Sciogliete poi lo zucchero nell’acqua scaldandolo un po’ al microonde per facilitare l’operazione e tenete da parte.

Prima di cominciare con l’impasto, pesate tutti gli altri ingredienti che vi serviranno in modo da avere tutto a disposizione.

Quando il lievito sarà pronto, versate l’acqua zuccherata, 1/4 dei tuorli e la farina nell’impastatrice. Azionatela e dopo 1 minuto unite il lievito a pezzetti.

Lavorate a bassa velocità fino ad ottenere un impasto liscio e tenace. Se il lievito è in forma non ci vuole molto. L’impasto non è necessario che sia completamente incordato. Tirandolo deve fare resistenza e risultare tenace; dovete sentire che è sodo.

A questo punto iniziate a inserire i tuorli restanti un poco alla volta, attendendo sempre che l’impasto abbia assorbito la quota precedente prima di inserire la nuova.

Una volta terminato di inserire i tuorli e ottenuto un impasto ben incordato che si avviluppa al gancio, iniziate a inserire il burro.  La consistenza di quest’ultimo deve essere morbida come una pomata.

Anche il burro va inserito a più riprese e sempre facendo attenzione che l’impasto abbia assorbito la quota precedente e abbia ripreso l’incordatura prima di fare l’inserimento successivo. In questa fase potete aumentare un po’ la velocità.

Terminato l’inserimento del burro, lavorate l’impasto fino a che sarà satinato, liscio e ben avviluppato attorno al gancio. Se utilizzate la spirale, l’impasto dovrà formare una “testa d’aglio” attorno al gancio. La temperatura ideale con cui chiudere l’impasto è 26° circa.

Imburrate abbondantemente un contenitore graduato possibilmente alto e stretto. Vi suggerisco di usare le Gastronorm, i contenitori in policarbonato o plastica per uso alimentare graduati che si trovano solitamente alla Metro, Al Sogegross o al Cash & Carry, ma anche su internet.

Prelevate l’impasto e con le mani abbondantemente imburrate schiacciatelo sul fondo del contenitore per la lievitazione, livellandolo bene e ungendolo ulteriormente con il burro. Segnate a che tacca arriva l’impasto, quindi segnate una nuova tacca al quadruplo del volume iniziale. Se inizialmente l’impasto arriva a 100ml, segnate una tacca a 400ml. Dovrete attendere quindi che quadruplichi. Ci vorranno circa 12-14 ore, ma le tempistiche sono molto relative e dipendono da tanti fattori, quindi sono solo indicative.

Ponete il contenitore scoperto a lievitare in camera di lievitazione a 25-26° fino al giorno successivo.

Secondo impasto del panettone Ezio Marinato

Il giorno seguente, quando l’impasto sarà quadruplicato (ricordate sempre che la verifica dell’altezza si fa sulla base della cupola, quella che tocca le pareti del contenitore), prelevatelo e schiacciatelo con le mani, quindi fatelo raffreddare per un po’ in modo che non scaldi troppo il secondo impasto. Nel frattempo preparate e pesate tutti gli ingredienti che vi serviranno. Il burro tiratelo fuori in anticipo in modo che sia morbido al momento di utilizzarlo, altrimenti tagliatelo a cubetti e dategli un colpo veloce al microonde, facendo attenzione a non liquefarlo però.

Inserite poi il primo impasto nell’impastatrice insieme alla farina, al latte in polvere e al malto. Azionate l’impastatrice a bassa velocità. Il secondo impasto è più delicato del primo, quindi fate attenzione al lavorare a bassa velocità per non rovinare la maglia glutinica e attendete che sia incordato a ferro, cioè che abbia un’incordatura molto tenace, prima di inserire gli altri ingredienti.

Quando l’impasto sarà liscio, omogeneo e ben saldo attorno al gancio, cominciate a inserire un po’ di zucchero e un pò di tuorlo e lavorate fino a che l’impasto avrà ritrovato l’incordatura, quindi inserite di nuovo tuorlo e zucchero.

Procedete così e con l’ultima quota di tuorli aggiungete anche il sale. Quindi inserite gli aromi, ovvero vaniglia e pasta di arancia (la pasta di arancia si ottiene frullando finemente i canditi di arancia) e riportate a incordatura. Ora inserite il miele.

Lavorate fino a recuperare la corda, quindi cominciate a inserire il burro in più riprese. Fate sempre attenzione ad attendere che l’impasto abbia assorbito la quota precedente, prima di inserirne di nuovo.

Una volta che avrete terminato l’inserimento del burro e l’impasto risulterà sodo, liscio e ben strutturato, potete inserire i canditi e l’uvetta. Abbassate la velocità al minimo e inserite il tutto in due o tre riprese, quindi lavorate per un paio di minuti o comunque il tempo necessario a che si distribuiscano uniformemente nell’impasto.

Prelevate l’impasto dall’impastatrice e rimettetelo nel contenitore in cui è lievitato durante la notte e lasciatelo riposare  a temperatura ambiente per un’ora.

Trascorso questo tempo, imburratevi le mani e trasferite l’impasto su un piano di lavoro. Se avete fatto più kg di impasto, è il momento di fare le porzioni. Pesate 1050-1100g di impasto per ciascun panettone. Fate un giro di pieghe a portafoglio dando una forma arrotondata all’impasto. Lasciate riposare 30 minuti, quindi pirlate i panettoni e inseriteli nei pirottini.

Mettete quindi in camera di lievitazione a 28° per 4-6 ore o per il tempo necessario affinché l’impasto raggiunga il bordo del pirottino con la cupola. La base della cupola dovrebbe essere a circa 4cm dal bordo.

Portate il forno a 140° in modalità termo-ventilata oppure a 150° in modalità statica. Infornate per 50-60 minuti sul secondo livello dal basso. Quando la base della cupola sarà arrivata al bordo del pirottino, aumentate a 150° se siete in modalità termo-ventilata o a 160° in modalità statica.

10 minuti prima della fine della cottura, infilate una sonda in orizzontale all’altezza del bordo del pirottino fino al cuore del panettone. Sfornate quando il cuore avrà raggiunto i 92°, quindi infilzate il panettone alla base  con lo spillone apposito e capovolgete delicatamente. Lasciate raffreddare il panettone a testa in giù per 12 ore, quindi sfilate lo spillone e imbustate il panettone.

Se intendete conservare a lungo il panettone, per sicurezza spruzzate l’interno della busta con dell’alcool alimentare a 95-96° (quello che si usa per i liquori). Questo eviterà la formazione di eventuali muffe.

C’è da dire che se il lievito era equilibrato difficilmente c’è la possibilità che si formino muffe. Se dovessero formarsi ciò è indice che il lievito era squilibrato verso l’acido acetico. L’acido lattico contrasta in misura maggiore la formazione delle muffe. Una sua carenza nel lievito, a favore dell’acido acetico può comportare questo e altri problemi.

E dopo tanta fatica il panettone Ezio Marinato è pronto da gustare!

La ricetta del panettone l’ho presa da qui

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