Le ensaimadas de Mallorca sono una squisita specialità spagnola che ha conquistato i palati di molti gourmet in tutto il mondo. Originarie dell'isola di Maiorca, le ensaimadas sono famose per la loro forma di chiocciola caratteristica. Nel 1996 hanno ricevuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta.
Le ensaimadas de Mallorca hanno una lunga storia che risale al XVII secolo. Sono state introdotte a Maiorca dai pasticceri di origine araba durante il periodo della dominazione moresca nell'isola. Il termine "ensaimada" deriva dalla parola spagnola "saïm", che significa strutto, l'ingrediente utilizzato per la preparazione dell'impasto e la sfogliatura (che io ho sostituito con il burro). Nel corso dei secoli, le ensaimadas sono diventate una parte integrante della cultura e della tradizione gastronomica di Maiorca.
Le ensaimadas sono realizzate con pochi ingredienti di alta qualità. L'impasto è composto da farina, zucchero, acqua, strutto (sostituito da me con burro) e lievito. Tuttavia, ciò che rende uniche le ensaimadas de Mallorca è la lavorazione particolare e paziente e la lievitazione. Una volta pronte, le ensaimadas vengono spolverate con zucchero a velo e possono essere farcite con crema pasticcera, cioccolato o perfino frutta. Nelle pasticcerie del luogo vengono vendute in una scatola ottagonale divenuta ormai caratteristica tipica.
La preparazione è un po' lunga ma il risultato ripaga dell'impegno. La ricetta che ho seguito è quella di Oscar Pagani trovata sul gruppo Facebook Lievitisti seriali.
- Ingredienti -
(per 8 porzioni)
- 500g di farina W330 con una buona estensibilità
- 175g di acqua
- 50g di licoli (lievito in coltura liquida)
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale fino
- 50g di burro di buona qualità
- 100g di zucchero semolato
- 75g di tuorlo d'uovo
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- PER LA SFOGLIATURA
- 30-40g di burro
- zucchero a velo per guarnire
- Procedimento -
Ricetta ensaimadas de Mallorca: l’impasto
versate nell’impastatrice o in una ciotola (se impastate a mano) tutta la farina, il lievito liquido, il lievito di birra, lo zucchero, tutta l’acqua e 1/2 dei tuorli. Lavorate per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi aggiungete i restanti tuorli a filo e il sale.
Portate a incordatura, Dovrete ottenere un impasto liscio, vellutato ed elastico, che si avviluppa attorno al gancio lasciando la ciotola pulita.
A questo punto aggiungete il burro che avrete avuto cura di tirare fuori dal frigo un’ora prima in modo che sia morbido. In alternativa scaldatelo 15 secondi al microonde alla massima potenza. Attendete che il burro venga assorbito completamente dall’impasto e lavorate fino a riportare a incordatura.
Prelevate l’impasto, formate una palla e mettetelo in un contenitore trasparente dalle pareti perpendicolari. Schiacciate l’impasto sul fondo e segnate l’altezza cui arriva con un pennarello indelebile. Questo vi permetterà di verificare con esattezza la crescita dell’impasto.
Chiudete il contenitore e mettete a lievitare a 28° fino al raddoppio.
Trascorso il tempo di riposo e raggiunto il raddoppio, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e dividetelo in 8 pezzi di 120g l’uno circa.
Pirlate leggermente ciascun pezzo formando una pallina e poi lasciate riposare per 20 minuti, coprendo con un panno.
Formatura delle ensaimadas
Trascorso il riposo, che ha la funzione di far rilassare il glutine e rendere meno elastico l’impasto, procedete a stendere ciascuna pallina in una rettangolo o un ovale dello spessore di 5mm, quindi lasciate di nuovo riposare per 20 minuti. Procedete di nuovo a stendere il rettangolo e questa volta stendetelo il più sottile possibile.
Vi consiglio di farlo a mano. Allargando mano a mano i bordi, tirandoli delicatamente verso l’esterno e cercando di farli attaccare al piano in modo che rimangano ben stesi e non tornino indietro.
Una volta ottenuto uno spessore sottilissimo, tale da poter vedere in trasparenza il piano di lavoro sottostante, cospargete tutta la superficie con uno strato sottile di burro che deve avere la consistenza di una pomata.
Una volta ricoperta interamente la superficie, cominciate ad arrotolare dal lato lungo e arrotolate in modo molto stretto cercando di creare tensione mentre lo fate. Dopodiché arrotolate formando una chiocciola. Il procedimento è identico a quello da me descritto con un tutorial nella ricetta del pane paratha indiano o della crescia sfogliata di Urbino.
Ponete mano a mano le ensaimadas de Mallorca (o ensaimadas di Palma di Maiorca) formate su una teglia coperta di carta forno, distanziandole bene.
Ponete a lievitare a 28° fino al raddoppio.
Quando le ensaimadas saranno ben gonfie e lievitate, cuocete in forno termoventilato a 140° per i primi 10 minuti, quindi alzate a 150° e portate a cottura. Nel mio forno ci sono voluti circa 30 minuti. Regolatevi in base al vostro forno Quando comincerete a sentire il profumo e le ensaimadas saranno ben dorate sfornatele.
Trasferitele poi su una gratella a raffreddare.
Una volta che le ensaimadas saranno fredde, spolveratele con zucchero a velo.
6 commenti sul post:
“Ensaimadas de Mallorca: ricetta di Oscar Pagani”
sei la numero 1!!!!!
Ma grazie!!!
Salve mia cara, sono spagnola. La ringrazio molto per aver pubblicato nel suo meraviglioso blog una ricetta dalla Spagna. Solo una piccola precisazione, fatta con tutto il mio amore, la parola ”saim” non è spagnola, deriva dal castigliano medievale, sain in latino è il burro. Lei ha realizzato una pasta divina, ma non dovrebbe sostituire il burro con lo strutto, la pasta sfogliata non è la stessa. Un grande abbraccio
Salve, la ringrazio tanto per la precisazione! Avevo trovato questa informazione su internet e anche su wikipedia è indicato l’utilizzo dello strutto e non del burro…Io senza volerlo quindi ho fatto la versione tradizionale con il burro!
Grazie per la ricetta, non avendo il licoli, quanto lievito di birra devo utilizzare ? Grazie infinite
Secondo me potresti usare 15g