Eclair rocher con cremoso di nocciola e mascarpone su sablè alle mandorle

Sablè alle mandorle, base per gli eclair rocher

Montate il gancio a foglia nell’impastatrice e versate farina, farina di mandorle, zucchero a velo e sale nella ciotola. Utilizzate burro appena preso dal frigo e fatto a cubetti. Potete anche pesare il burro e tagliarlo a cubetti in anticipo e tenerlo in frigo così da non rischiare di scaldarlo nel tagliarlo.

Azionate l’impastatrice a media velocità e mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto sabbioso poco più grossolano del pangrattato. E’ importante che non ci siano pezzi di burro più grandi che non si sono integrati con la farina.

A questo punto potete inserire l’uovo e azionare di nuovo l’impastatrice fino a che il composto si compatterà in una palla staccandosi dalle pareti della ciotola. Se lavorate con una massa di ingredienti maggiore e quindi avete più uova da incorporare, inserire un uovo alla volta. Trasferite la frolla sul piano di lavoro impastatela molto brevemente e solo per dargli una forma arrotondata.

Dividete l’impasto a metà.

Naturalmente potete preparare la frolla anche a mano procedendo allo stesso modo, ma fate attenzione a non scaldare troppo il burro.

Date a entrambe le metà di impasto una forma rettangolare. Inserite ciascun panetto tra due fogli di carta forno e stendetela allo spessore di 3mm con l’aiuto di due spessori da frolla e dandogli il più possible una forma rettangolare.

Mettete quindi i due fogli di sable dolce stesi in freezer per 20 minuti.

Cottura della frolla sabè alle mandorle

Portate il forno a 160° in modalità termo-ventilata.

Trascorso il riposo in freezer prelevate il primo foglio di frolla sable (o sablè). Staccate entrambi i fogli di carta forno, ma lasciate la frolla adagiata su uno di questi. Questa operazione serve solo a staccare meglio i biscotti una volta coppati. Con dei taglia biscotti ritagliate le forme che più preferite. In questo caso ho usato il taglia-biscotti della forma delle eclair rocher perchè li ho usati come base per queste monoporzioni.

Re-impastate i ritagli di frolla avanzati e stendeteli di nuovo allo spessore di 3mm tra due fogli di carta forno. Rimettete in freezer per qualche minuto, poi ritagliate altri biscotti.

Trasferite i sablè alla mandorla su una teglia micro-forata coperta con un foglio di silicone anch’esso micro-forato. Questo garantisce una cottura uniforme dei biscotti e anche quell’aspetto elegante dato dalla trama del silicone sulla base del biscotto.

Infornate i biscotti nella parte centrale del forno per 16-18 minuti o finché non si saranno coloriti leggermente.

Sfornateli, capovolgeteli e dopo 5 minuti trasferiteli su una gratella fino a completo raffreddamento.

Potete usare questa pasta sablè per cream tart, crostate, basi di monoporzioni, decorazioni di dolcetti vari.

Ricetta di Ettore Cioccia, dal blog Bavette.

Crema inglese media a bassa percezione di dolcezza

In un pentolino unite, latte, panna, vaniglia e sale e portate a bollore.  A parte, con una frusta, mescolate i tuorli con lo zucchero. Versate i liquidi sui tuorli mescolando continuamente con una frusta, quindi versate di nuovo nel pentolino e cuocete fino a quando la temperatura raggiungerà gli 82°, sempre mescolando con la frusta.

Togliete dal fuoco e, se non la usate subito, fatela raffreddate velocemente.

Ricetta dal libro Ispirazioni e strutture di pasticceria, MV edizioni

Preparare il cremoso al cioccolato, nocciola e mascarpone

Rompete a pezzi il cioccolato al latte e scioglietelo a bagnomaria oppure al microonde usando la funzione scongelamento. Unite la pasta di nocciola pura al cioccolato fuso e mescolate bene per amalgamare. Versate il tutto in un contenitore alto e stretto.

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Preparate la crema inglese come da ricetta sopra, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, mescolando velocemente per farla sciogliere e amalgamare completamente. Versate la crema sul cioccolato e mixate con un mixer a immersione facendo attenzione affinché la temperatura non scenda sotto 35°.

Quando la temperatura raggiungerà i 40° unite il mascarpone e mixate nuovamente, cercando di non incorporare aria. Sbattete delicatamente il fondo del contenitore sul piano di lavoro per far salire le bolle in superficie e con una spatola infilata in verticale nel composto descrivete dei movimenti orizzontali e ortogonali come a disegnare una griglia per rompere le bolle eventualmente formatesi.

Versate il composto nello stampo a forma di eclair o in quello della forma che preferite. Abbattete in negativo per un paio di ore, oppure riponete nel congelatore per circa quattro ore o per il tempo necessario affinché gli eclair si solidifichino completamente.

Ricetta dal libro Ispirazioni e strutture di pasticceria, MV edizioni

Preparare la glassa rocher per la copertura degli eclair rocher

sciogliete il cioccolato a circa 50° a bagno maria. Aggiungete l’olio e mescolate bene per farlo amalgamare. Infine, aggiungete la granella di nocciole precedentemente tostata in padella.

Trasferite in un bicchiere alto e stretto e lasciate raffreddare fino a 35°, la temperatura idonea per poter glassare gli eclair rocher.

Ricetta di Ettore Cioccia, dal blog Bavette.

Glassatura degli Eclair rocher

Adagiate una griglia sopra un piatto piano. Prelevate gli eclair rocher dal freezer, sformateli e appoggiateli sulla griglia. Versate la glassa sugli eclair in modo da ricoprirli completamente. La glassa in eccesso passerà attraverso la griglia e cadrà sul piatto sottostante: in questo modo potrete recuperare la glassa avanzata.

Glassate un eclair alla volta. Una volta ricoperto, infilate due stecchini in verticale sull’eclair ai due capi per poterlo sollevare e adagiatelo su un foglio di carta forno strisciandolo avanti e indietro in modo da livellarne la base e togliere la glassa in eccesso, quindi appoggiate l’eclair rocher su un biscotto di sablè alle mandorle. Procedete con gli altri eclair rocher. Decorate con la foglia d’oro (opzionale).

Prova anche

• bignè craquelin con mousse al parlinè e ganache al cioccolato bianco
• tortine di cremoso ai due cioccolati con gelee di pere al rum
• cremoso alla pera con inserto di composta di pere monoporzione
• cremoso al mascarpone con inserto di gelee ai lamponi monoporzione
• tartelette di frolla integrale ai fichi caramellati e noci
• mini crostatine alla frutta con crema pasticcera
• mont blanc tart con ganache montata al cioccolato bianco e marron glacè